דמיינו ביצה מקושקשת, כזאת שמכינים כמעט בכל ערב, אבל עם חמאה, רצוי מלוחה. עכשיו דמיינו את הביצה המקושקשת כמעדן יוקרתי, כל כך יוקרתי שבמסעדות גורמה ברחבי העולם השפים פוקדים שלא להוסיף לה דבר, פרט לתוספת אחת שעושה את כל ההבדל: בשר טרי של קיפוד ים, שמגיע על מגש עץ יפאני קטן ונראה כמו ואסאבי בצבע חום-כתום עדין.
בשר קיפודי ים מוגש בחודש האחרון במסעדות רבות בארץ - נא, טרי, עם מעט לימון, או להבדיל בחביתה - ומציב אתגר לשפים: איך להציג מתכון פשוט כזה, שדורש תיבול מינימלי בלבד? נועם דקרס, שף מסעדת ברקרולה שבאזור התעשיה כפר סבא, אומר: "אנחנו מגישים את זה על קרח או מלח גס, עם כפית קטנה וזהו". לכן הוא מגיש את קיפוד הים כמתאבן בין המנות, ללא יומרות ושמות ארוכים.
רן ראש, שף מסעדת
הנמל 24 בחיפה, אומר שלא ציפה למכור כל כך הרבה מהיבוא החדש. הוא מגיש את תוכם של העיגולים הדוקרניים על הקצפה של ביצים ושרדונה. "אבל במסעדה הצרפתית שבה עבדתי, 'לה בלוטרו' שבריוויירה בקאן, השף הגיש ביצה מקושקשת עם הרבה שמנת ובשר קיפודי ים. זה מוצר כל כך מיוחד שהוא יכול לשאת חביתה מקושקשת".
רוב קיפודי הים מגיעים לישראל מהאוקיינוס השקט על-ידי חברת מעדני ים של שלום מחרובסקי, בעליה של מסעדת
מול ים שבנמל תל אביב. עם המסעדות שמקבלות את המשלוח נמנות גם
אורקה ו
קלואליס. אולם יש גם כמה מסעדות המשתמשות בקיפודי ים שגדלו בים סוף.
לדברי מחרובסקי, זהו פרי ים מפונק ורגיש: את הקיפודים אוספים אחד אחד, ביד, בצלילה, באוקיינוס השקט, וכטובים ביותר נחשבים אלה הנאספים כ-160 ק"מ מחופי קנדה, או ליד חופי צפון ארצות הברית. קיפודי הים ניזונים מאצות והם חיוניים במיוחד לשמירה על המערכת האקולוגית. אולם אם הם מתרבים מדי, הם עשויים לפגוע בשוניות אלמוגים וכמעט לחסלן. לכן מותר לדלל את האוכלוסיה, תחת פיקוח, במקומות מוגדרים מראש בארצות הברית ובקנדה.
איך קרה שקיפוד הים, עיגול קוצני בצבע שחור או אדום (האדומים מוכרים בעיקר לצוללנים החובבים באילת הנדרשים להיזהר מהם ולא לדרוך), נהפך למתאבן מבוקש? הסיבה פשוטה ודי שגרתית: הסועד הישראלי, שכבר ראה כמעט הכול, מבקש לגוון. הוא ראה קוויאר בכל הצבעים, דיונונים שצובעים את הפסטה בשחור, שרימפסים קטנים וגדולים ודגים חתוכים בכל הצורות. לדברי ראש, "כמי שמבשל במסעדה בנמל, אני מחפש בכל פעם משהו קצת שונה כדי לעניין את הקהל. הקהל החיפאי "מחבב מאוד פירות ים, במיוחד אחרי שטייל בעולם וכבר ראה הרבה, אז צריך לגוון".
דקרס כל כך מחבב את קיפודי הים ("מורידים את הקוצים, גוזרים סביב הפה, ומגישים את המנה בתוך הקיפוד") עד שהוא מגיש את המתאבן במחיר מוזל של 30 שקלים למנה, כדי להפוך אותו לפופולרי עוד יותר אצל הסועדים. "אני רואה שזה מעניין, והורדת המחיר מדרבנת", הוא אומר.
והטעם? מעודן הרבה יותר מכפי שאפשר לצפות. מעודן כמו סושי עם דג נא, אבל בלי ריח הים ובמליחות עדינה. אפשר לצרף אותו לחביתה של ארוחת הערב, והוא יכול לרצות גם את חובבי הקוטג' והעגבנייה.
