דגים - יתרונות וחסרונות

צריכת הדגים של רוב האנשים אינה גורמת לדאגה בריאותית. למעשה, רוב האנשים אינם כוללים כמות מספקת של דגים בתזונה. איגוד הלב האמריקני ממליץ על לפחות שתי מנות דגים (90 גרם) בשבוע - בעדיפות לדגים עשירים באומגה-3. עבור רוב האנשים, במיוחד אלו בסיכון למחלות לב, היתרונות של האומגה-3 מאכילת דגים עולים על הסיכונים הפוטנציאליים.

מצד שני, נשים הרות וילדים צריכים להגביל את כמות הדגים שהם אוכלים כדי להמנע מההשפעות המזיקות של הכספית ושל רעלים אחרים. ה-FDA וה-EPA ממליצים לנשים המתכננות הריון, נשים הרות, אמהות מניקות וילדים מתחת לגיל חמש:

- להמנע מאכילת דגי חרב, קינג מקרל או דג הלבנה מאחר שהם מכילים כמויות גדולות של רעלים.

- לאכול לא יותר מ-180 גרם בשבוע של דגים ומאכלי ים המכילים רמות נמוכות של כספית - כמו שרימפס, טונה משומרת, סלמון, פולוק ושפמנון. טונה לבנה משומרת מכילה רמות גבוהות של כספית לעומת טונה קלה משומרת. מסיבה זו, יש להגביל את כמות הטונה הלבנה.

הגבלות אינן מיועדות לעודד הפסקת אכילת דגים בזמן הריון. למעשה, מחקר בריטי שפורסם בחודש פברואר 2007 הראה כי ויתור על מאכלי ים במהלך ההריון עשוי לתרום לכישורים ורבליים דלים, בעיות התנהגות וקשיים התפתחותיים אחרים במהלך הילדות.

החומר המזהם ביותר הנמצא בדגים היא הכספית. חומר זה קיים באופן טבעי בכמויות שונות בסביבה. אך זיהום תעשייתי עלול לייצר כספית המצטברת באגמים, נהרות ואוקינוסים. המיקרואורגניזם שבמים ממירים את הכספית לצורה רעילה ביותר הנקראת מתיל-כספית.

דגים גדולים וטורפים - כמו דג הלבנה (tilefish), דג החרב וקינג-מקרל - נוטים להכיל רמות גבוהות של מתיל-כספית לעומת דגים קטנים יותר מאחר שהם נמצאים גבוה יותר בשרשרת המזון המימית. דגים קטנים אוכלים אורגניזם המכיל מתיל-כספית וחומר מזהם זה נאגר בגופם. דגים גדולים יותר אוכלים את הדגים הקטנים, ובכך מעלים את ריכוז הרעל שבגופם. ככל שדג חי זמן רב יותר, כך הוא גדל יותר ואוגר כמות כספית רבה יותר.

אם אתם צורכים דגים המכילים מתיל-כספית, הרעל עלול להצטבר בגופכם גם כן. יידרשו שבועות, חודשים או אפילו שנה עד שהגוף יסלק רעלים אלו. מתיל-כספית מזיקה במיוחד להתפתחות המוח ומערכת העצבים של העובר ושל ילדים צעירים. מסיבה זו, נשים הרות או נשים המנסות להרות, אמהות מניקות, וילדים צעירים מגיל חמש צריכים להגביל את כמות או סוג הדגים אותם הם אוכלים. ה-FDA והסוכנות להגנת הסביבה (EPA) קבעו כי עבור רוב האנשים כמות הכספית הנצרכת מאכילת דגים אינה מהווה דאגה בריאותית.

הדגים שאתם קונים בסופרמרקט נתפסים או בים - באוקינוס, נהר או אגם - או גדלים בבריכות דגים. המיקום עשוי גם הוא להוות שוני מסויים ביתרונות הבריאותיים ובסיכונים. למרות שלדגים הגדלים בבריכות יש כמויות דומות של חומצות שומן אומגה-3 כמו לדגי ים, הם נוטים להיות עשירים יותר בקלוריות ובשומן והם מכילים רמות גבוהות יותר של חומרים מזהמים כתוצאה מהמזון שניתן להם. עם זאת, דגים הגדלים בבריכות זמינים יותר ועלותם נמוכה יותר. דגי ים המשווקים בצורה מסחרית עומדים תחת הגבלות ממשלתיות בדרך כלל ולכן עלותם גבוהה יותר. חברות לאריזת דגים בארצות הברית למשל, מחוייבות להדביק תווית הנושאת את המילים "דגים שגודלו בבריכות דגים" או "דגי ים". בנוסף לרכישת דגים בסופרמרקט, אפשר גם ליהנות מדגי ים שנלכדו על-ידי דייגים חובבנים.

ה-FDA קבע תקנים לגבי מסחר בדגים ובמאכלי ים כדי להבטיח את בטיחותם. אך דגים שנתפסו על-ידי דייגים פרטיים אינם עומדים באותם סטנדרטים כמו דגים הנאספים בצורה מסחרית. כל מדינה אחראית להגנה על תושביה מפני הסיכונים הבריאותיים של דגי ים הנתפסים לצריכה אישית.

גם עם קיימים אמצעי זהירות רבים במקום, אתם תקבעו את בטיחות האחסון, הבישול וההגשה של הדגים. מומלץ לעקוב אחר הוראות אלו כדי לוודא את בטיחות המזון:

- אל תצרכו מאכלי ים לא מבושלים, במיוחד סרטנים וצדפות.

- עטפו היטב דגים טריים בשקית פלסטיק או נייר אטום ללחות ואחסנו אותם במקרר.

- השתמשו בדגים טריים בתוך יומיים, אך העדיפו ביום הקניה. אחסנו מאכלי ים קפואים לא יותר משישה חודשים.

- הפשירו מאכלי ים קפואים במקרר מעט לפני הבישול. להפשרה מהירה יותר, הניחו דגים קפואים בשקית אטומה וטבלו אותה במים קרים. אל תקפיאו את הדגים שוב.

- שטפו את הידיים, קרש החיתוך וכלי המטבח בסבון ומים לאחר שבאו במגע עם הדגים.

- בשלו 10 דקות לפחות לכל 2.5 ס"מ של עובי דג. כדי לדעת אם הדג מוכן, השתמשו במזלג או בקצה הסכין כדי לחתוך את הבשר. הדג אמור להחתך לחתיכות ולהראות אטום כולו.

דגים בדרך כלל דלים בקלוריות, שומן רווי וכולסטרול, מה שהופך אותם לתחליף מצויין לעוף ובשר בקר. הדגים הם גם מקור טוב לפרוטאין ומספר ויטמינים ומינרלים.

מספר סוגי דגים, במיוחד דגים שומניים הגדלים במים קרים - כמו סלמון, מקרל והרינג - עשירים גם בחומצות שומן אומגה-3. חומצות שומן אומגה-3 נמצאו כמורידות את הסיכון למחלות של העורקים הכליליים. הם גם מגנות מפני קצב לב לא סדיר ומסייעות בהורדת רמות לחץ הדם.

באותה מידה בה הדגים מועילים לבריאותכם יש להיות מודעים גם לצד השלילי שלהם. סוגים מסויימים של דגים עלולים להכיל כמויות משמעותיות של חומרים מזהמים, כמו כספית, ביפנילים רב-כלוריים, דיאוקסינים וחומרים כימיים מזהמים אחרים. הדגים מזדהמים מרעלים אלו כתוצאה מהחומרים המזהמים הנמצאים באגמים, נהרות ואוקינוסים.

חיידקים, וירוסים, טפילים או אורגניזמים אחרים הגורמים למחלות יכולים לזהם דגים באותה דרך בדיוק שבה הם מזהמים את העופות והבקר. ארגון המזון והתרופות האמריקני (FDA) קבע תקנים לתעשיית מאכלי הים ואכף חוקים ותקנות כדי להפחית את כמות הסכנות האפשריות במזון. אך תקנים ממשלתיים אלו אינם מהווים תחליף לטיפול הבטוח במזון. יש לאחסן, להכין, לבשל ולהגיש דגים בצורה בטוחה כדי להוריד את הסיכון למחלות שמקורן במזון.