שום - לאכול רק טרי!

בפעם הבאה שאתם מזמינים את המנה האיטלקית האהובה עליכם, ותרו על תבלין השום בבקבוק והעדיפו שום טרי במקום.

שום טרי יכול להועיל לכם יותר. כך לפחות על-פי מחקר חדש שפורסם בעיתון של האגודה האמריקנית לכימיה "Agricultural and Food Chemistry".

חוקרים ביפן השוו שום טרי לשום משומר במים, אלכוהול ושמן צמחי, ומדדו במיוחד מרכיב מפתח הנקרא אליצין. האליצין הוא המרכיב הפעיל העיקרי בשום והכימיקל האחראי לריחו האופייני.

אליצין זכה ליחסי ציבור מרשימים בשל תכונותיו האנטי-בקטריאליות. מספר מחקרים הראו כי אליצין עוזר במלחמה בזיהומים ועשוי גם למנוע הרעלת מזון בעקבות זיהום חיידקי. מחקרים אחרים הציעו כי המרכיב יכול לעזור במלחמה בקרישי דם ובסוגי סרטן מסוימים.

האליצין "שביר" ונעלם במהירות, עובדה שהובילה את החוקרים לשאול את השאלה אם סוגי אחסון שונים משפיעים על רמות האליצין.

הניסויים שערכו החוקרים גילו כי שום כתוש טרי יציב יותר ושומר על רמות אליצין גבוהות לעומת הגרסאות המשומרות.

שום המאוחסן במים בטמפרטורת החדר יעיל יותר משום משומר בשמן צמחי. רמות האליצין ירדו בכ-50% לאחר שישה ימים במים. שיטת אחסון בשמן צמחי גזלה מהשום את האליצין בתוך מספר שעות בלבד.

התכונות האנטי-בקטריאליות של השום הצטמצמו כשרמות האליצין ירדו. עם זאת, החוקרים מאמינים כי האליצין מתפרק למרכיבים שעדיין יכולים להועיל.