|
|
[צילום: מסעדת פאשה בירושלים]
|
|
|
|
|
אזור התעשיה תלפיות בירושלים מושך לתוכו רבבות ירושלמים במהלך היום. התנועה מווסתת ללא רמזורים, דרך ככרות תנועה ענקיות. זוהי הזדמנות להחשף לפרצופם האמיתי של הנהגים הירושלמים - אין זכות קדימה ואין ויתורים, כולם ששים אלי קרב, נכונים למלא את המשימה: "אני צריך את הגומי השחור שמתחבר לניאגרה", "אישתי צריכה אבקת כביסה וקוטג'", "סבתא ביקשה בלוני גז לסודה" והמשימה המייגעת מכולן - טסט לאוטו.
עשרות מוסכים, סופר מרקטים, בזארים, מסגריות, נגריות, קצביות, מאפיות וכמובן פתרונות קולינריים מהירים, כולם ממתינים לשרת את האזרחים שנכפו עליהם משימות שנדחו עד לרגע האחרון. רמת העצבים על הכביש חורגת מהנורמה המקובלת ברחובות ירושלים שנחפרים ונחסמים השכם וערב על-ידי העירייה, תלמ נהיגה, או אמהות שממתינות לאיסוף מהגן. ללא ספק הביקור בתלפיות גוזל מנות שפיות רבות מהירושלמי המצוי.
לשמחתי הרבה, בלב האנדרלמוסיה וחוסר האיזון נמצאת מסעדת 'פאשה' המתגאה בטעם טורקי אמיתי. פאשה היא המילה המקבילה בטורקית לסר האנגלי, הפון הגרמני והואן ההולנדי. לדאבוני אין עדיין ביטוי בעברית המגלם ברוח המקום והתקופה יחס של כבוד בין בני אדם. השעה הייתה שמונה בערב, החנויות נסגרו, הכבישים נפתחו והחנייה בשפע. בתא המטען דיו למדפסת, נורת ברקס ושמן זית. שכנעתי את פרל'ה לצאת מהפוך ולהגיע עם רכב נוסף לאזור התעשיה.
פרל'ה היא מעצבת גרפית מוכשרת וגם טורקייה גאה. טרם נכנסנו למסעדה, לכד את עינה התרבוש הקטן שמתנוסס מעל השין של הפאשה. היא פסקה שזהו אחד הלוגואים המרשימים באיזור. אני יותר התעניינתי בטאבון האימתני שנצפה בעומק המטבח וגררתי את פרל'ה פנימה. שמעתי אותה מתפעלת מהקשתות, התאורה החמימה והמוזיקה הטורקית שנעה קדימה ואחורה על ציר הזמן, וכל אותה העת היו עיניי נשואות לטאבון ענקי שהעסיק את הטבחים ופלט ניחוחות מפתים.
תמונות של זקנים חביבים הביטו עלינו בעיניים טובות, ואנו בחרנו בארוחת סולטן זוגית (208 שקל) שכללה מבחר סלטים ופיתות, מנות ראשונות, עיקריות, תוספות, יין, קינוח ושתייה חמה. עם תום ההזמנה הגיעו לשולחן צלוחיות עמוסות מטעמים ופיתות תפוחות שיצאו מהטאבון, ושתי כוסות מרלו כנען של יקב דלתון, (תוספת 9 שקל לעסקית הצהריים).
את הפיתה הראשונה כל אחד חיסל מבלי להתייחס לסלטים, את הפיתות שבאו לאחר מכן טבלנו בטחינה בעלת מרקם קרמי נהדר שלא היה יוצא משום בקבוק לחיץ במזללות הסמוכות.
היו גם סלטים טריים של שעועית אדומה, טבולה, גזר, עגבניות, זיתים כבושים ווריאציה של פסטו מקומי עם שמן זית איכותי שדרש טבילה חוזרת של הפיתה החמימה.
למנות ראשונות ביקשנו לצמצם קצת בגודל ולהתרשם מהמגוון. פתחנו במרק קובה חמוסטה חמצמץ שמקורו בעירק, אבל התברר שגם כפרים הסמוכים לגבול בצד הטורקי מתמחים בהכנת קובה משובח. הקובה היה רך ונכנע לכף ללא מאמץ, בניגוד למתחרים שהטיפול בקובה אצלם נעשה בסכין ומזלג, מחשש פן יתעופף הגוש המוצק לצלחתו של סועד אחר. גם חציל קלוי מעוטר בטחינה הנפלאה הצטרף לחגיגה וביקש פגישה עם הפיתות. רק סיימנו את המרק ומנת קובה נבלוסיה החליפה את החמוסטה. שוב הופתענו מהטריות - הקובה היה קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים.
ביקשנו מעדי המנהלת להצטרף לשולחן ולענות על כמה שאלות. בין נגיסות בעלי גפן ובצל ממולאים באורז, למדנו על שיטות טורקיות להכנת קבב בטאבון: בכלי חרס קטן המרופד בתפוחי אדמה נחות הקציצות ונאפות בחום גבוה, התפודים שבתחתית מתבשלים בשומן שמפרישות הקציצות וסופגים את הטעם.
עוד למדנו כי פאשה מאכלסת בשעות הצהריים אנשי עסקים המעדיפים ישיבה נינוחה, אוכל איכותי ושירות מפנק על פני פיתרון זול ויעיל לסתימת הקיבה.
למנות עיקריות הזמנו קבב טלה מבשר טרי עם צנוברים שנצרב על הגריל ופרגיות במילוי פיסטוק וקשיו. השולחן כעת היה מכוסה בכל טוב, מבט לסועדים שמסביבינו אישר שלא מדובר ביחס מועדף. כל שולחן היה מכוסה באותה המידה, בין אם מדובר בזוג רומנטי בפינה או חבורה מורחבת בחגיגה משפחתית. כולם מרוצים וממשיכים לבצוע מהפיתות, גם כאשר החשבון כבר שולם.
עיניי חזרו לשולחן, לאחר עצירה נוספת לבהייה ארוכה בטאבון אשר בלב המטבח, אשר נדמה כאילו כל הבניין הוקם סביבו. לעיקריות התלוו בורגול מתובל ואורז עם ירקות. המנות שידרו ביתיות - בלי התנשאות ובלי חוכמות. פשוט וטעים. ביקשנו לפנות את השולחן כדי להשאיר מקום לקינוחים.
מנת הדגל, גלידת סילאן עם שערות חלבה השאירה את פרל'ה עם חיוך מתוק שהתקרב לזה של הזקנים בתמונות על הקיר. אני לא ויתרתי על מנה נוספת מהטאבון ובחנתי קדאיף אפוי עם פיסטוקים מרוסקים ששחה בסירופ מתקתק. הטאבון לא איכזב.
הסיומת המתבקשת לארוחה המפנקת לא איחרה לבוא - חליטת תה חזק עם נענע בכוסות זכוכית אותנטיות. הרגשנו כמו סולטנים.
מסעדת פאשה אכן מצדיקה את השם ומאפשרת לירושלמים המסכנים שנקלעו לאזור התעשיה להתפנק באירוח טורקי אמיתי. בזמן שהאוטו נכשל בטסט השישי, או רשימת הקניות בוערת בכיס האחורי, אפשר לעצור לשעה קלה ולהרגיש כמו סולטן אמיתי.
