טופו

הטופו הוא מאכל מסורתי שמקורו בסין, השייך למשפחת הקטניות. תהליך ייצור הטופו מזכיר תהליך של ייצור גבינה - משרים את פולי הסויה במים, לאחר מכן טוחנים אותם ומוסיפים חומר מגבן, לרוב אצה או מלח. את הגבן מעבירים תהליך של דחיסה עד שהוא נהיה גוש. את הגוש שוטפים במים קרים זורמים למשך כמה שעות ולאחר מכן חותכים לגודל הרצוי ואורזים אותו. זהו תהליך עיבוד מסורתי ולכן, על-אף שהטופו אינו מוצר גולמי, הוא לא נחשב מוצר מעובד. כאשר ברשימת הרכיבים שעל האריזה מופיעים רק סויה, מים ואצה, ניתן לדעת שהמוצר אינו מעובד ומומלץ לצריכה. ככל שרשימת הרכיבים מתארכת, כך המוצר מעובד יותר. בנוסף, על האריזה יצוין האם הטופו עבר הנדסה גנטית או לא.

הטופו מהווה מקור מצוין לחלבון. יש בו את כל חומצות האמינו החיוניות להן הגוף זקוק, הוא דל בשומן רווי ומכיל חומצות שומן מסוג אומגה 3. הטופו מתאים מאוד לצמחוניים וטבעוניים אבל גם לאוכלי הבשר אשר רוצים קצת לגוון במנות מן החי אותן הם אוכלים. ב-100 גרם טופו יש כ-150 קלוריות, כ-17 גרם חלבון, כ-0.6 גרם סיבים תזונתיים, כ-8 גרם שומן, כ-250 מ"ג סידן, כ-2 מ"ג ברזל וויטמינים ומינרלים נוספים כמו מגנזיום, אשלגן, זרחן ואבץ. ב-100 גרם חזה עוף לדוגמה יש כ-120 קלוריות, 22.5 גרם חלבון, 2.6 גרם שומן, 5 מ"ג סידן ו-0.37 מ"ג ברזל. לטופו יש יתרון על פני חזה עוף מבחינת תכולת הסידן והברזל שהוא מכיל.

ישנם סוגי טופו שונים, הנבדלים זה מזה במרקם שלהם. ישנו טופו קשה בעל מרקם המזכיר בשר, אשר מתאים יותר לטיגון, הקפצה או צליה. ישנו טופו בעל מרקם רך, המזכיר גבינה, המתאים יותר לתבשילים ומרקים. טופו במרקם משי, מתאים לממרחים, לשייקים ולקינוחים. אחד מהיתרונות הקולינריים הגדולים של הטופו הוא היכולת שלו לספוח אליו את הטעמים שניתנים לו. זה אולי אחד החששות הגדולים של מי שמשתמש בטופו בפעמים הראשונות, אבל בעצם החיסרון הופך ליתרון - כל תיבול יתקבל באהבה בהתאם למה שיוכן - תבשיל, מוקפץ, מטוגן או קינוח.

פולי סויה, מהם מכינים את הטופו, מכילים תרכובות צמחיות טבעיות הנקראות איזופלבנואידים. האיזופלבנואידים מתפקדים כפיטואסטרוגנים. הם בעצם דמויי אסטרוגן, אשר נצמדים לקולטנים של אסטרוגן ויכולים, במקרים מסוימים, לפעול כמוהו. לאיזופלבנואידים השפעות בריאותיות רבות כמו למשל הפחתת הסיכון לסרטן, סוכרת ומחלות קרדיווסקולאריות. מחקרים מראים כי לאנשים הצורכים מוצרי סויה וטופו יש רמות כולסטרול ו-LDL (הכולסטרול הרע) נמוכות יותר ורמות גבוהות יותר של HDL (הכולסטרול הטוב).

כאשר משלבים טופו בתפריט כתחליף לחלבון מו החי, כמות השומן הרווי הנאכלת פוחתת, דבר השומר על בריאות הלב. הטופו יכול להגן מפני סוכרת סוג 2. הטופו יכול להפחית את הסיכון לסוגי סרטן מסוימים כמו סרטן השד, סרטן רירית הרחם, סרטן המעי הגס, סרטן הקיבה וסרטן הערמונית. לאיזופלבנואידים יתרון נוסף והוא שמירה על העצמות. הם עוזרים להפחית את דלדול מסת העצם. בנוסף, האיזופלבנואידים משפרים את תפקוד המוח, את הזיכרון, הקשב, מהירות העיבוד ועוד. כמו-כן, איזופלבנואידים יכולים לעזור בשיפור תסמיני גיל המעבר כמו גלי חום, עייפות, שינויים במצב הרוח וכו', עקב היותם דמויי אסטרוגן.

בשנת 2017, ארגון הדיאטנים האמריקנים, יצא עם נייר עמדה בו רשום בפירוש כי ניתן לצרוך מוצרי סויה בכל שלבי החיים, החל מהילדות ועד הגיל השלישי. נייר עמדה כזה יצא גם באותה שנה מטעם עמותת עתיד- עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל בשיתוף עם משרד הבריאות, התומך בעמדה זו.