כך אופים מצות שמורות

אפיית המצה השמורה תמיד נראתה לי כסוד כמוס. היה ברור, לי שיש מסורת מקודש שעוברת מדור לדור. תמיד התקנאנו בשכונה, באותם בני ישיבה שיצאו מחצרות שכונותיהם - להם חבילות עטופות לבן, ובתוכן מצות עגולות, דקות, פריכות...

החלטתי לצאת בעקבות המצה השמורה, כמו שאינדיאנה ג'ונס יצא בעקבות ארון הברית. רב שכונת עין חמד, אליהו פנחסי כיוון אותי לפסוק המוביל. כך ציוו אותנו: "ושמרתם את המצות".

הבנתי שזה המפתח לדעת, כיצד אופים מצות שמורות. הגעתי לבית המדרש הגדול של חסידות בעלזא בירושלים - וגיליתי יהדות שעוברת מדור לדור, משמרת קודש שזוכרת מנהגים מקדם. שאלתי וצילמתי כדי להבין דרך האפייה של המצה השמורה, העבודה ושכרה.

רשימה זו היא שיאו של המסע: סיור מצולם בקהילת חסידי בעלזא, סיפור של אפייה כהלכה - והכול בקדושה ובברכה. מי שנמצא באותה אווירת קודש, באותה דבקות, יכול לסכם זאת בכמה מלים: אפייה מלאה אורה, ולנוכח אש התנור והבערה, הרי לכם ניסיון לגלות את הסוד הכמוס של המצה השמורה

יש התרגשות לקראת האפייה. זה מורגש. מי שנקלע לחצרות בתי המדרש של הקהילות החרדיות, בימים שלפני חג הפסח, חש תכונה מיוחדת. אפיית המצות השמורות נעשית בהקפדה יתרה, והמילה "שמורה" מקבלת משמעות מיוחדת מאד, כמעט כמו 'ונשמרתם לנפשותיכם'. מקפידים מאד, על קלה כבחמורה. המצה נאפית בשיא הטהרה, בתחושה של קדושה עילאית.

ביקשתי לסקר את אפיית המצות בעיצומה של האפייה, ממש "על חם". האברכים ניסו לסבר את אוזניי קצת בענייני הלכה. מדוע מצה שמורה? האפייה מוקפדת מאד, כדי למלא כהלכה את הצו מן התורה: "וּשְׁמַרְתֶּם אֶת הַמַּצּוֹת" (שמות י"ב 17). אבל, אל תחמיצו את ה"פואנטה"... יש חשש שרפיון מה של קטע בתהליך האפייה, עלול לגרום להחמצה של המצה. צריך לזכור: המצה עשויה מבצק שעלול להחמיץ, ולכן יש החמרה יתרה, שהרי קבעו חז"ל לשמור בכל שלב בתהליך להישמר מן ההחמצה. זה העיקרון המרכזי: שלא ייווצר בשום רגע בתהליך ההכנה והאפייה מצב של חימוץ, של החמצה. לכן, ההקפדה היא בכל שלב, בכל רגע: וזה מתחיל כבר בשלב של טחינת התבואה.

המסע נכנס לזמן אמת: אנו כאן בירושלים בקרב חסידי בעלזא. בית המדרש הגדול.

ברחוב דובר שלום בירושלים נראה לי כמו מקדש מפואר ומרטיט. המבנה המפואר נוסך הרגשה של יראת קודש. סמוך מאוד לאולם החם שבו התנור, יש אולמות נוספים, שבהם מבוצעים התהליכים המקדימים:

שלבי הכנת הבצק

די סמוך לאולם התנור המרכזי יש שני חדרים, שניצבים זה ליד זה: בחדר מיוחד נערכת הטחינה, ובחדר אחר מכינים את המים. לכל חדר יש בקצהו חלון - שני החלונות ניצבים זה מול זה - ובתווך בין החלונות: הכיסא המוגבה ועליו הקערה. משני החלונות מגיעים החומרים שהם עיקר המצה: אל הקערה המטוהרת והמוכשרת שבתווך - מעבירים משני החלונות הן את כמות החיטה הטחונה והן את כמות המים. בהכנת המצה השמורה - מקפידים מאד: שומרים על התבואה מכל מגע עם מים (כגון - גשם) או לחות כבר מזמן קצירתה. המצה השמורה אכן נאפית בהתאם לכללים מוקפדים, ולא פלא שהיא קרויה מצה שמורה.

אצל החרדים, יש מנהג לאכול בליל הסדר מצה שמורה מעשה יד, אפויה ביד בלבד, ולא מצה שמורה שנאפתה במכונה. המצות השמורות הנאפות ביד הן עגולות, לפי הכתוב "עֻגֹת מַצּוֹת" (י"ב 39) - ולעומתן המצות השמורות הנאפות במכונה - רבועות כשאר המצות. יש המקפידים לאכול מצות אפויות ביד רק בליל הסדר, ויש המהדרים ועושים כן לאורך כל ימי החג.

בטרם נבוא לתאר את תהליך האפייה, שאותו צילמתי, כדאי לזכור, כי יש חשיבות למצה השמורה בליל הסדר:

בליל הסדר, לאחר ששותים את הכוס השנייה, נוטלים ידיים בברכה, ואחר כך מברכים על שלוש המצות את הברכות "המוציא לחם מן הארץ" ו"אשר קידשנו במצוותיו וציוונו על אכילת מצה". כל אחד מהמסובים מקבל חתיכה מן המצות השמורות ( ומדובר במצה שנאפתה מתוך כוונה לשם מצווה), ולאחר מכן מוסיפים מהמצות הרגילות, שעל השולחן עד להשלמת השיעור הנדרש - "כְּבֵיצָה": מצה לכל משתתף בסעודה.

קדושת המצה - חוששים מהחמצה

החשש בתהליך האפייה הוא, שהדגן יחמיץ - ולכן יש הקפָּדה, שלא יבוא הדגן במגע עם מים, עד לרגע הערבוב, רגע הבחישה יחד עם המים, לשם הכנת בצק.

יש לדאוג, שמרגע הכנסת המים לבצק - ועד לאפייה לא יעברו יותר מאשר 18 דקות.

את כל התהליך צילמתי הן בתמונות והן בסרט וידאו. התהליך אינו רצף של פעולות טכניות, שכן יש חשמל באוויר, יש התלהבות בקרב האופים ואלה שמכינים את הבצק לאפייה, יש הרגשה שאכן זה הרגע שאנו יוצאים ממצרים. קשה לתאר את האפייה ללא אותה מסירות של העושים במלאכה: תחושת ההתמסרות המוחלטת, ומדובר בהכנה מלאה שהזכירה לי את הציפייה למעמד הר סיני: טהרה בגוף ובנפש, התרגשות, גוון אמיתי של חרדת קודש. זה המסד וזו התשתית לכל התהליך היפה הזה, מעשה מחמם לב, מלא חום בכל מובן.

כבר במשנה אנו מוצאים, שיש התייחסות לשלבי התהליך - ולחשש מהחמצת העיסה:

"רַבָּן גַּמְלִיאֵל אוֹמֵר, שָׁלשׁ נָשִׁים לָשׁוֹת כְּאַחַת וְאוֹפוֹת בְּתַנּוּר אֶחָד, זוֹ אַחַר זוֹ. וַחֲכָמִים אוֹמְרִים, שָׁלשׁ נָשִׁים עוֹסְקוֹת בַּבָּצֵק, אַחַת לָשָׁה וְאַחַת עוֹרֶכֶת וְאַחַת אוֹפָה. רַבִּי עֲקִיבָא אוֹמֵר, לֹא כָל הַנָּשִׁים וְלֹא כָל הָעֵצִים וְלֹא כָל הַתַּנּוּרִים שָׁוִין. זֶה הַכְּלָל, תָּפַח, תִּלְטוֹשׁ בְּצוֹנֵן".

המשנה חושפת שלבים: המשנה במסכת פסחים פורשת דיון, שבו היא מנסה לבאר כיצד יכולות כמה נשים לאפות מצות בתנור אחד, בלי לחשוש, שבעת שכל אחת ממתינה לחברתה, תחמיץ העיסה.
מקום הלישה מיוחד מאד, מגיע שאליו לא מגיע חום, לבל יחמיץ הבצק: כפי שסיפרתי, הקערה שבה תתבצע הלישה, מונחת על כסא מוגבה, בין שני חלונות:

אפיית המצות נראית באמת ובתמים כהכנה לקראת מעמד קדוש, כמעט כמו ההכנה לקראת מעמד הר סיני: כל האופים והמסייעים באפייה טובלים עם בוקר השכֵּם במקווה. כל החדר עובר תהליך מוקפד של ניקוי והכשרה. אין טוחנים את החיטים לפסח ברֵחיים ששימשו לטחינת קמח במשך כל השנה. יש הקפדה אפילו להשתמש בקמח שנטחן ברֵחיים של יד, מכיוון שאלה אינן פועלות במהירות רבה - ובכלל התפיסה היא, שרחיים של יד - משמעם טחינה 'לשמָה'.

מקום הלישה מיוחד מאד, מגיע שאליו לא מגיע חום, לבל יחמיץ הבצק: כפי שסיפרתי, הקערה שבה תתבצע הלישה, מונחת על כסא מוגבה, בין שני חלונות: מחלון אחד מגיעה החיטה הטחונה, מחלון שני יוצקים מים לקערה.

לפי מה שהבנתי, אין יכולת להחליף את איש הקמח באיש המים, שכן מי שנותן את החיטה, את הקמח מאובק מקמח, וזה עלול ליפול לתוך המים הצלולים ולהחמיץ אותם. בשלב הראשון נותנים את הקמח-החיטה הטחונה ובשלב שנים המים: העוסקים במתן החיטה והמים אומרים בזמן המעשה: "לשם מצת מצווה".

זה הרגע, שבו מתחילים בהכנת הבצק - הערבוב הראשוני של החומרים. לשלב זה קוראים "שלב הגיבּול" - כאן מגבּלים את הקמח והמים לבצק. אחת לשמונה עשרה דקות עוברים ללישה של הבצק על שולחן אחר, מנקים היטב את השולחן הקודם, וכך מחליפים את הקערה, שֶׁלָשים בה את הבצק מדי 18 דקות.

שלב הרידוד - השולחן הערוך

האברכים בשלב הבא, הם המרדדים. הם לשים את הבצק כל אחד ליד שולחן קטן, שעליו מוט ברזל. בתצלומים רואים כיצד כל אברך מרים את המוט ומוריד אותו - וחובט שוב ושוב בבצק- וכל זאת כדי להכין אותו לקראת האפייה. מן הבצק, שעבר לישה ורידוד, מכינים גליל בצק ארוך.

זה זמן ההכנה של הבצק והפיכת העיסה למצה עגולה לא אפויה. לכן בשלב זה מעבירים את העיסה לשולחן: עיסת הבצק הגלילית מגיעה לשולחן המלבני, שאותו מקיפים כמה אברכים. אחד האברכים חותך באמצעות סכין מיוחדת את הגליל לכמה פיסות בצק, עוגות מצות. זו סכין שאין בה פגימות וסדקים.

בתצלום רואים שולחן ארוך - וחבורת אברכים, וראו איזו השקעה בכל מצה, איזו תשומת לב: כל אחד מן האברכים, המקיפים את השולחן, מקבל פיסת בצק - ואותה הוא לש ומרדד את הבצק למצה עגולה, עיגול בצק שטוח ומרודד. מרדדים את חתיכת הבצק במערוך, והחתיכה מועברת מחבר לחבר, כדי לרדד שוב, עד שתיעשה דקה ככל האפשר. החשש הוא, שמצה עבה יותר עלולה לבוא ביתר קלות לידי חימוץ.

לאחר הרידוד מחוררים את המצה באמצעות כלי מיוחד, שנראה היטב בתצלומים: הניקוב מסייע למצה להיאפות יפה יותר, שלא תתפח בשעת האפייה. שולחן הניקוב נקי ומוכשר, מכסים אותו בנייר עבה, כדי שלא ייווצרו חס וחלילה חריצים ולא ייכנסו פירורי בצק ויחמיצו. ההקפדה מבוצעת בשלמות, כל 18 דקות מחליפים את הנייר. ואגב, המנקב מקפיד על העברת מכשיר החירור-הניקוב על המצות, ואין וחשוב לעשות זאת כדי לא לתת למצות לשהות ללא פעולה, שמא תחמיץ - ואל נשכח, שהמצה הבצקית די קרובה לתנור החם.

בשלב הבא מעבירים את המצות המחוררות למוט ארוך. המנקב הוא, שמעביר את המצה השטוחה למוט, וכשהוא מניח אותה - אין הוא נוגע במצה. אל נשכח: ידיו חמות - ואל לו להחמיץ את המצה. את המוט מעבירים לאופה - וזה צועד עם המוט לעבר התנור. המוט משמש כמרדה להכנסת המצות תוך התנור, אל האש הבוערת.

היה שָׁלב דֵי מֵביך, שניגשתי לתומי לצלם את מחזיק המוט בעיצומה של האפייה. התקרבתי לעמדה הזו מתוך כוונה לצלם מתוך החֶדר החַם. במסלול העברת המוט אל התנור, עמדתי, כנראה, בדרכו של מניף המוט - ולפתע חשתי חבטה עזה: הועפתי הצדה, כדי לא לעצור את מהלך העברת המוט והמצות לתוך התנור. לאחר מכן פנה אליי האופה והסביר לי, כי היה חייב לסלק אותי מן הדרך, שֶׁמא אגזול ממנו שניות, שיגרמו להחמצה של הבצק.

מצה על מוט - הישר לתנור

בתצלומים אפשר לראות, כיצד האופה שולף את המוט, קצה המוט עדיין בוער מלא גיצים. מניחים את המוטות בצד שיתקררו, ואל לנו להניח מצות לא אפויות על מקל חם, שמא יחמיץ הבצק. על זה שמניח את המצות להקפיד לעשות הכול בזריזות, להניח כל מצה בנפרד, לבל תיווצרנה 'מצות כפולות'.

בחדר החם, מול התנור הבוערת, מחכה האופה השני, ולאחר זמן מה, מכניס הוא לתנור מוט אחר לרדיית מצות: באמצעות המוט אוסף האופה השני את המצות האפויות, שׁוֹלֶה אותן מתוך התנור ומפזר אותן למכל של רשת צינון. כחלוף זמן מה, כשהמצות מתקררות, אוספים אותן ומעבירים בזהירות למדפי רשת לקראת השקילה. שוקלים מצות לפי קילוגרמים ואורזים בקופסאות, והתצלומים נותנים מבט מקרוב לכל התהליך.

מצה שמורה היא ככלה לפני חופתה, וכל התהליך נראה כמו תהליך קדוש, שבו יוצרים עולם חדש. עולם שונה, ללא החמצה. מעין בראשית מטוהרת וצנועה, ישות של ענווה.

האר"י הקדוש היטיב מכולנו להבין את תהליך האפייה המיוחד הזה, ההידור המוקפד - ועל כך אמר האיש הקדוש, כי זיעה שניגרת מאדם, בשעה שהוא עסוק בהכנת המצות, יש בה תיקון רוחני גדול.

ראיתי את העוסקים במלאכה, והיה ראוי לחבר עבורם פסוק שיאמר: "ואפית - ושמרת, והיית אך שמח"ץ הם עושים זאת בשמחה פנימית ובהתעלות. מי שצופה בתהליך ובעושים במלאכה, מבין מיד:

יש תיקון רוחני בכל השבוע הזה של התמסרות עַם שלם למצות.המסר עובר באמצעות הפעולות, כפי שנאמר: "אחרי המעשים נמשכים הלבבות": הנה יודעים לספר ביציאת מצרים ונוהגים באמת במסירות, כאילו כולנו יצאנו עתה ממצרים. דיאלוג כזה עם ההיסטוריה שלנו ועִם המָסורת שלנו, היא דרך של עַם לשמור על מורַשתו ועל זֶהותו.

גם אופים וגם נצרפים, כל נתח בצק שמוּר שר לנו מזמוֹר, ואם ננסה להבין מה חשים האופים בלהט העשייה, נוכל לומר לנוכח אש התנור, בלשון ההגדה:

זה האור... וחייב אדם לראות עצמו כאילו יצא ממצרים - בכל דור ודור!