מאסיה באהבה

אסיה כבשה את לבנו כבר מהביקור הראשון, בתחילת שנות השבעים. מאז ביקרנו במזרח הרחוק פעמים רבות, בעיקר למטרות עבודה. אי-אפשר להיחשף לעולם המופלא, הצבעוני והתוסס הזה ולהישאר אדישים. ומובן שהאוכל האסיאתי ריתק אותנו ברב-גוניות שלו ובהיותו תמיד מפתיע, תמיד מאתגר, תמיד מזמין ללמוד אותו ולהבינו ותמיד טעים להתנסות בו.

המטבח האסיאתי מגיע לישראל
במהלך ארבעת העשורים שבהם טיפחנו את הקשר עם המטבחים האסיאתיים חלו שינויים רבים. בעיקר אצלנו, בישראל. הציבור נפתח אל הטעמים האקזוטיים וההוכחה לכך היא זמינותם של חומרי גלם אסיאתיים, אשר רק לפני כמה שנים היו נדירים מאוד. חנויות למצרכים אסיאתיים נפתחות, וגם מדפי המרכולים הרגילים מתמלאים במצרכים אלה. בד-בבד הולכות ונפתחות מסעדות אסיאתיות וצצים דוכני סושי, נודלס ודים סאם.

מאז תחילת הקשר שלנו עם המזרח הרחוק דיווחתי במגזינים ובעיתונות היומית על רשמיי מהטיולים והביקורים. בסוף שנות השבעים כתבתי את הספר מהמטבח הסיני, שהיה הספר הסיני הראשון בארץ. הוא הציג לפני הקורא הישראלי את המטבח הסיני על אזוריו השונים, את שיטות הבישול שלו וכמובן - מתכונים רבים המאפיינים אותו. אז כתבתי על מטבח שלא היה ידוע ומוכר לציבור הישראלי, ואשר רוב המצרכים להכנתו לא היו בנמצא. קוראים רבים סיפרו לי כי צילמו את רשימת המצרכים מהספר ולקחו אותה כשנסעו לחו"ל, קנו את המצרכים באזורים הסיניים של לונדון, ניו-יורק וסן פרנסיסקו, חזרו עם רטבים ותבלינים במזוודה ובישלו אוכל סיני במטבח בבית.

שפה חדשה
כתיבת ספר זה, מאסיה באהבה, הייתה חוויה שונה. המצרכים האסיאתיים החשובים נמצאים בהישג יד בארץ והאוכל עצמו כבר מתחיל להיות ידוע.

למעשה נוצרה שפת בישול חדשה בישראל. זוהי תערובת של עברית, אנגלית ואסיאתית. לעברית המדוברת הצטרפו שמות של מאכלים, תבלינים ושיטות הכנה. למשל: סושי, טמפורה, פאד תאי, דים סאם, קארי, נודלס ועוד. בתפריטי המסעדות נמצאים שמות נוספים של המאכלים, לרוב באותיות עבריות, אך לא תמיד הם מובנים לסועדים. לכן הספר יכול לשמש מעין מורה נבוכים, או מילון, ולהסביר בלשון בני אדם את משמעות השמות החדשים של מאכלים ומצרכים שפרצו לסדר היום שלנו.

המתכונים בספר
מטרתו של הספר היא לאפשר לקורא להתנסות באוכל אסיאתי טעים בבית. לכן יש בו מאכלים פופולריים מהמטבח הסיני והיפני, התאילנדי וההודי, הוייטנאמי והסינגפורי. אלה מתכונים אסיאתיים שהכנתי כאן ושהתקבלו בברכה על-ידי מי שטעם אותם. כל אחת מהמנות נוסתה וצולמה במטבח שלי כדי שתתאים להכנה במטבח שלכם. סייעו על-ידי נכדותיי, דריה ולינור אקרמן, אשר בין בחינת בגרות אחת לשנייה באו עם חברי כיתותיהן לעזור לי. ועל כך שמחתי. כי זה הוכיח לי שההכנה אינה קשה ושהטעמים החדשים קוסמים לאנשים צעירים. המאכלים המבושלים עברו מהמטבח אל חדר האורחים, שהפך לסטודיו לצילום. בתי תמי סירקיס-אקרמן עיצבה בכשרון רב את התצלומים היפים והצלם המחונן, יונתן בלום, הפליא לצלם.

הטעמים החדשים
בספר ניתן למצוא מתכונים עם קשת טעמים אסיאתית: טעם חמצמץ ופירותי המושג באמצעות למון גראס, תמרינד ועלי קאפיר-ליים; טעמים מלוחים ופיקנטיים באמצעות רוטב סויה, ג'ינג'ר, צ'ילי וגלנגל; טעמים מתונים או מתוקים באמצעות חלב קוקוס, קינמון, אניס, הל וציפורן. וגם טעמים יפניים מעודנים באמצעות רוטב מירין וסאקה, רוטב טריאקי ושמן שומשום.

חריפות לפי הטעם אישי
חלק מהמטבחים האסיאתיים, בעיקר אלה שבדרום-מזרח אסיה, הם חריפים, לפעמים חריפים מדי לטעם המערבי. לכן בזמן הבישול רצוי, ואף מומלץ, להתאים את המתכונים לטעמכם האישי. המנה יכולה להיות חריפה במידה שאתם, או אורחיכם, אוהבים. אין חוקים נוקשים, כי המטבח האסיאתי הוא יותר ספונטני ואישי מהמטבח הצרפתי למשל. יש עקרונות שצריך לשים לב אליהם ותבלינים שמומלץ להשתמש בהם, אך הכמויות המדויקות הן על-פי שיקולכם וטעמכם. אל תהססו לטעום ולתקן.

רשמי מסע
רשמי המסעות שלנו באסיה, המופיעים בין פרקי הספר, מביאים סיפורים, חוויות אישיות, זיכרונות וצילומים מהמקומות שהיינו בהם. למשל, הסיפור על ביקורנו בקיוטו, יפן, שם שהינו עם הילדים ב'ריוקן', שהוא פונדק יפני מסורתי. בריוקן אכלנו וישנו על מחצלות טאטאמי, טבלנו באמבט עץ קופסתי ויצאנו לגן יפני כדי להתרגע. יש גם רשמים משוקי הלילה, שבהם אכלנו ברחוב, בעמידה, אוכל שהוכן בו במקום, וגם ממסעדות צמרת רבות. באחת מהם אכלנו במקלות אכילה של זהב טהור ובאחרת סעדנו באווירה של מוזיאון המציג אוצרות תרבות סיניים. השתדלנו לתעד את נקודות המפגש של מבקרים מערביים, כמונו, עם קסמיה של אסיה, רפי במצלמתו ואני בפנקסיי. מטרת הסיפורים והצילומים היא להדגים באופן מוחשי את המאכלים, את הסביבה ואת האווירה שבהן נאכלו. למשל, איך ומתי אוכלים נודלס, דים סאם, סושי וטמפורה ובאילו מסעדות. איך נראה הדבר האמיתי במקום האמיתי.

מסע לימודים מרתק
הספר מאסיה באהבה משקף מסע לימודים מרתק, שהשתרע לאורך 40 שנה על פני אלפי קילומטרים בארצות אסיה השונות ובמרחק כ-11 שעות טיסה מהבית. כשנוחתים שם נופלים לעולם אחר. עם מערכת ערכים ותרבות שונים מאוד משלנו. שפות הדיבור שם אינן חלק משפות הבית המערביות שלנו ואי-אפשר לקרוא את שלטי הרחובות. הטעמים אחרים, שפת הגוף שונה וכך גם ההרגלים והמנהגים. כשאתה שם - אתה זר, 'גייג'ין' בפי היפנים. לפעמים אתה מרגיש כמו פיל בחנות חרסינה. לא יודע את חוקי המשחק. לא מכיר את כללי טקס התה המוקפד, לא מבין למה להסתפק בפרח אחד בלבד לקישוט המקום הכי חשוב בבית. אתה שואל למה חולצים נעליים כשנכנסים לבית או למסעדה, למה מאמינים בפונג-שווי, איך מחנכים לבריאות סינית, ולמה מעדיפים מחית שעועית ממותקת על פני שוקולד.

בעשרות הביקורים שלנו במזרח הרחוק למדנו גם ליצור קשרים אישיים, למרות הבדלי השפה והתרבות. למדנו לתקשר עם האנשים שבאנו עימם במגע וליצור יחס אישי חם בין אם היו אנשים שניהלנו איתם משא-ומתן מסחרי, מדריכים שליוו אותנו בסיורים או מקומיים שפגשנו בביקורים חוזרים. הצלחנו לתקשר גם עם שפים ומסעדנים, עם מורים ומדריכים בבתי הספר לבישול, עם מומחים לתה, 'טי-מאסטר', עם נשים המפליאות לגלף בפירות וירקות ועם שף סיני המותח איטריות דקיקות בין הידיים. לפעמים נעזרנו במתרגמים, אך לרוב הצלחנו ליצור קשרים דרך אינטראקציה אנושית, קשב הדדי וחיוך.

מאסיה באהבה הוא ספר אישי המזמין אתכם אל המטבחים של המזרח הרחוק. אספתי משם לא רק מתכונים אלא גם חוויות, רשמים והסברים הפזורים בין המתכונים. אני מקווה שהרשמים שלי יעזרו לכם להיכנס לאווירה טובה ולכיף, ויעשו לכם חשק לנסוע למזרח הרחוק. עד אז תוכלו לבשל ארוחות בטעם אסיאתי כאן, במטבח הפרטי. עבורנו יש משהו ראשוני וחדש במטבח האסיאתי, משהו מסעיר ומושך - ממש כמו באהבה ראשונה.

רות סירקיס
ספטמבר 2009