המסעדות, הגודשות את המדינה שלנו, מתאפיינות, בדרך כלל, דווקא בעקב האכילס הכרוני שלהן, המונע מהן לזכות במלוא הנקודות של הסולם הקולינרי.
זה יישמע, אולי, אבסורדי, אבל דווקא הכמות הגדולה על הצלחת העמוסה, המוגשת במרביתן, היא זו שמשחקת לרעתו של הלקוח הסועד בהן. מסתבר שהשפע הגדול פשוט בא על חשבון האיכות - נוהג נפסד שהקולינריה הישראלית אימצה אל חיקה מהמסעדנות האמריקנית, שבה כריך שאינו גדוש, חלילה, בהר-של-פרודוקטים - נחשב, פשוט, להונאת הלקוח.
במסעדנות הישראלית אמורים הדברים, בעיקר, בצלחת גדושה ועמוסה על כל קצותיה, שקיבה נורמלית, פשוט אינה מסוגלת לעכל. מסתבר שהשף הישראלי המצוי עודנו מחזיק בדעה קדומה, ששפע הוא מה שצריך לקבל האורח ששילם על הארוחה במיטב כספו, כשהוא מתעלם בכך מהכלל הידוע של "תפסת מרובה - לא תפסת".
כמות ואיכות
קחו, למשל, את מסעדות הגורמה האירופיות, שאף לא אחת מהן תגדוש את צלחתו של הסועד, אלא תעדיף תמיד מעט המכיל את המרובה. הדברים אינם אמורים, חלילה, בקמצנות יתרה, אלא בחישוב הגיוני, לפיו איכות הארוחה עדיפה על כמותה.
צרה אחרת של הקולינריה הישראלית המצויה נעוצה בשימוש המיותר שלה בשמנת, כביכול כדי להשביח את טעמו של האוכל שבצלחת. כאן המקום להעניק צל"ש למסעדות הכשרות, שלמרבה המזל צצות באחרונה כפטריות אחר הגשם. למרות מגבלותיהן הקולינריות המובנות, מצליחות דווקא מסעדות אלה להעניק לארוחות שלהן את טעמן המקורי, גם ללא שמנת. כך, למשל, טעמם של מרקי הגזר, העגבניות, או האפונה, המוגשים בהן, הוא "פרופר" הירק עצמו, מבלי שהשמנת תשתלט עליו. מעבר לכך אמורים הדברים בעיקר בבשר המוגש בצלחת, כשהשמנת המוספת, במסעדות הלא-כשרות, רק גורעת מטעמו הדומיננטי, וכשבמקרים לא מעטים היא משמשת רק ככסת"ח לטעמו הירוד של הבשר!
צרה נוספת, לא-מבוטלת, של המסעדנות הישראלית, נעוצה בהיעדרם הבולט של מלצרים מקצועיים, בעלי ניסיון בקולינריה אלמנטרית. במקומם גודשים את המסעדות סטודנטים לרוב, או סתם צעירים, שלא רק שלא למדו את מקצוע המלצרות, אלא שאין להם אפילו שמץ של ידע על טיב המזון והיין שהם מציעים לאורחיהם.
