|
|
זכרונות טעימים [צילום: נתי שוחט/פלאש 90]
|
|
|
|
|
היסטוריה היא גם אוכל ואם כדברי נפוליאון הצבא צועד על קיבתו, אז המורשת הזו היא גם מתכונים המזכירים לנו את הנוסטלגיה של ילדותנו. בספר "ההגדה הציונית של א-לזרע והלנה" הבאתי תיאור של הווי חג הפסח בקהילייה הספרדית של טבריה בראשית המאה ה-20, כפי שהשתקף בסיפוריהם של זקני הגליל, ובמיוחד בספרו המונומנטלי של עודד אבישר "ספר טבריה - עיר כנרות יישובה בראי הדורות", הוצאת כתר 1973.
במאמר זה אציג לכם כמה מתכונים לחג, אותם אני מכין מדי שנה לחג יחד עם אשתי מלכה, המשלבת בישול של יהודי מזרח אירופה במתכוני ספרד. אצלנו בבית אימא היו מבשלים לאחר ביעור החמץ בכלי הפסח אורז לבן המטוגן עם מעט שמן ומלח כדי להשביע את הילדים הרעבים, בתוספת מרק העשוי מציר של קוביות תפוחי אדמה עם שיני שום-צעיר, עלי נענע, פטרוזיליה ומיץ לימון - ללא שמן. נסו ותיהנו.
את כלי הפסח היינו שומרים בסנדוק (ארגז) של קש קלוע ובו הפרדה בין עלי חלב לבשר, וכן תבלינים כשרים לפסח - קוביות סוכר, קינמון, פלפל שחור ועוד.
המיוחד בכלי הפסח, אותם אני שומר מכל משמר, שחלקם הגדול עשוי מחרס אדום מצופה זיגוג צבעוני. היו צפחות לחלב, צלחות וסירים, חלקם אמייל ואחרים זכוכית. כל שנה הייתה אימא עוטפת את הכלים בעיתונים ישנים, וכך הפך הסנדוק הזה לספריה היסטורית של מאורעות התקופה - מלחמת העולם, הקמת המדינה, שמחותיה ומלחמותיה.
טוב, אז ליל הסדר כלל דגים שטוגנו קלות בציפוי של קמח מצות, שלאחריו הועברו הללו אחר כבוד לסיר בו טוגנו בשמן זית ירקות עלים, פלפל ירוק, גמבה, ופרחי כרובית בתיבול של שום צעיר, מיץ לימון כמון, ומעט פלפל חריף. הרוטב שהתקבל היה סמיך מעט בשל קמח המצות וטעמו החמצמץ והחריף היא טעים ומגרה את החך. צלי כבש עשוי בתנור עם שום הנעוץ בבשרו במרינדה של שמן זית עלי זעתר דפנה ונענע, דרש רק תוספת של מעט מלח ופלפל שחור. מרק עוף ובו הוכנסו כופתאות העשויות מקמח מצות, ביצים ואבקת אפייה היה פשרה בין המטבח האירופי לספרדי, ואיך לא, גם החזרת העשויה מסלק מגורר לאחר בישולו ומעורבב עם חזרת מגוררת (הגוררת אחריה דמעות שליש מעיניה של אימא..) מלח ומיץ לימון.
החרוסת הייתה ים של מתיקות וטעמים משכרים של תמרים, דבלי תאנה וצימוקים שהיו מושרים קמעה במים למען יתרככו בטחינה שלהם יחד במכונת יד או במכתש נחושת ישן של הסבתא. לעיסה החומה הזו הייתה אימא מוסיפה אגוזי מלך או שקדים, קינמון, הל, ציפורן, ומרככת את התערובת הקסומה הזו ביין אדם ומתוק של פסח. ומה שנותר, אם נותר לאחר הפסח, היו הנשים בטבריה מכינות לאחר החג עוגיות מעמול טעימות לחגים הבאים לטובה, ובהם חג האביב, קודמו של חג המימונה של ימינו.
ומה אכלנו ביום השני של פסח?
מדיאס של סירות קישואים בהן נטמנה מלית של קמח מצות, ביצים, בצל ופטרוזיליה קצוצים דק, בשר טחון, מלח ופלפל. את הסירות עם בטן המלית היו מטגנים קלות ומעבירים לסיר עם מעט ציר מרק לבישול איטי עד הבוקר בפתילה או לימים בפלטה חשמלית. את שאריות בשר הבקר או הכבש והרוטב מליל הסדר היינו מבשלים עם פול צעיר שבושל קלות במים רותחים לפני כן.
לקראת סיום החג היה מגיע מתכון הקרוי "מאגינה" והוא היה מעין כריך של מצות שנטבלו בתערובת של מים מלח, וביצים, כשהמלית היא בשר מטוגן עם בצל, צנוברים, מלח ופלפל שחור, כשהכריכה הייתה נעשית כך: שתי מצות למטה, שכבת מלית הפזורה עליה לכל שטחה ועליה מצה אחת, כשמעליהו עוד שכבת מלית, שנסגרת למעלה עם שתי מצות. אימא הייתה כורכת חוט תפירה סביב הכריך ומטגנת את המאגינה במעין מחבת דמוית ווק שהיו קונים מנפחים בשוק הערבי.
גם נזכרתי בפסח שלאחר מלחמת השחרור, כשהיה צנע במדינה, והכל ניתן במשורה. אז אבא הביא מבית החרושת קופסת פח עגולה עם ממרח שוקולד, ממנו עשתה אימא עוגת שוקולד ממצות שנטבלו ביין אדום, כשמעליה פוזרו פתיתי קוקוס לבנים ואגוזי מלך. שנים רבות חלפו, אך את טעמה של העוגה הזו לא אשכח לעולם... אז שיהיה לכולנו חג פסח שמח, כשר, מתוחבל במטבח של מורשת אבות עליה נתרפק מדי שנה.
