סופגים את אווירת החג

הינה הגיע הזמן הזה בשנה - חגי תשרי מאחורינו, ופסח עוד נמצא בעתיד הרחוק. ואז, בזמן הנכון ובמקום הנכון, מגיע חג החנוכה, שנותן קצת אור בתוך השגרה, ועם בוא החג צינת החורף והחשכה, משתלטות על כל חלקה טובה בכל בית בישראל.

השילוב של הקור בתוספת חג, שמאכליו המסורתיים מכילים כמות פחמימות ושמן בלתי נדלית, הוא מתכון פשוט לעלייה בטוחה במשקל, ולקושי רב להפטר מאותם קילוגרמים עודפים.

כולנו יודעים איפה טמונה הבעיה - שמונה ימים של הדלקת נרות הכולל ארוחות משפחתיות וחברתיות, שבהן מוגש אוכל מכל טוב, כשמלכות הערב יהיו לרוב הסופגנייה והלביבה, שכל-כך מזוהות עם מסורת החג - שתיהן ספוגות שמן, כזכר לנס פך השמן.

החג קרב ובא, הרשו לעצמכן להתכבד במה שהוא מביא עמו. איכלו סופגניות או לביבות, זה כיף וטעים. אך יש מקום להציב לעצמך יעדים לפני תחילת החג - בחרי לאכול את מאכלי החג בארוחות משפחתיות כחלק מאווירת החג והשתדלי להסתפק בסופגנייה אחת ולא יותר משתיים או שלוש לביבות. זכרי, כי את הזמן הפנוי בחג אפשר לנתב גם לעשיית פעילות גופנית, מה שיאפשר לך לשמור על משקל יציב וגם על תחושה נעימה יותר.

סופגנייה, כשמה כן היא - סופגת. צורת ההכנה של הסופגנייה יוצרת מבנה של רשת בצקית, עקב מבנה זה נספגת כמות שמן מאוד גדולה בתהליך הטיגון. השם לביבה ניתן לה עוד מימי התנ"ך, אך היא עברה כמה שינויים במרכיביה בהשוואה ללביבות שנעשו בעבר.

אז למה זה כל-כך מפתה?

או יותר נכון, מה הופך אוכל עתיר בשמן להיות כל-כך טעים ונעים עבורינו? על-פי מחקרים, ישנן כמה פונקציות המצויות בשמן שהופכות אותו להיות כל-כך אהוב עלינו. דוגמה אחת לכך מוסברת בהשוואה לקרייבינג (תחושת רצון עזה) לאכילת פחמימות. אכילת פחמימות תגרום לעלייה ברמות הסרטונין (מוליך עצבי שגורם לנו לתחושת התרוממות רוח), כלומר זו הדרך של הגוף שלנו להעלות את רמות הסרטונין.

בדומה לכך, מנגנון דומה יגרום לנו לרצון עז לאכילת שומן, אשר אחראי לייצור מוליכים עצביים אחרים היוצרים תחושה דומה. בנוסף, צריכת שומן כשהוא נמצא באופן זמין בסביבתינו נובע מהנטייה האבולוציונית שלנו לשרוד.

לפני עידן השפע, שומן היה רכיב חשוב בתפריט עקב הצפיפות הקלורית המצויה בו, ומי שהצליח לשים ידו ולאכול ממנו יותר, סיכוייו לרעוב היו נמוכים יותר, וההפך - סיכוייו לשרוד היו גבוהים יותר.

המנגנונים הפזיולוגים האלו מסבירים למה כל-כך קשה לנו לוותר על הסופגנייה או הלביבה במהלך החג ולכן, גם אם בחרת לפנק את עצמך ולאכול אותן, יש דרכים לעשות זאת באופן חכם ובריא יותר.

הכללים הבאים יהפכו את תהליך הטיגון לבריא יותר, בבחינת 'הרע במיעוטו', אך דעי כי תמיד תהיה עדיפות בריאותית וקלורית לאפייה על-פני טיגון בשמן:

• הבעייתיות בחימום השמן: השמן הוא לא ה'בחור הרע' כאן, כיוון שבטמפרטורת החדר הוא מספק לנו חומצות שומן חיוניות לתפקודינו התקין. הבעייתיות עם השמן מתחילה כשאנו מחממים אותו. תהליך החימום שלו חושף את השמן לכמות חמצן גדולה המצויה באוויר, עובדה המייצרת כמות גדולה של רדיקלים חופשיים;

• טגנו בסיר עמוק ולא שטוח: ככל ששטח הפנים של השמן גדול יותר (סיר רחב על-פני עמוק), כך ייחשף יותר שמן להיווצרות של רדיקלים חופשיים המזיקים לבריאותינו;

• 'נקודת העישון' של שמנים שונים: כעיקרון, שמן זית עדיף על שמנים אחרים, אך מבחינה קולינרית הוא אינו מתאים לסופגניות, ולכן שמן קנולה יהיה הבחירה המועדפת אחריו. כידוע, ככל שנשאיר את השמן זמן רב יותר על הגז, כך הטמפרטורה שלו תעלה ותעבור את ה-180 מעלות (שם השמן עוד יהיה במצב תקין) כאן נכנסת נקודת העישון אשר מותאמת לסוג חומצות השומן המצויות בשמן. לדוגמה, שמן קנולה ושמן סויה הם שמנים שבהם חומצת השומן העיקרית היא לינולאית, אך שמן הקנולה עדיף על הסויה. בחומצת שומן זו יש שלושה קשרים כפולים לעומת שמן זית המכיל ברובו חומצת שומן עם קשר כפול אחד - אפיון ההופך את שמן הזית להיות יציב יותר בחימום ועם סיכון נמוך יותר להישרף;

• החליפו שמן עוד לפני שיישרף: בעקבות הסיכון לכך שהשמן יישרף תוך כדי תהליך הבישול, יש להחליף את השמן מדי שני מחזורי טיגון. איך נדע שהשמן כבר סיים את תפקידו? נראה שינוי בצבע, במרקם ואף עשן או קצף, היוצא כתוצאה מתהליך ההרתחה שלו. המזון המטוגן ייהפך כהה יותר מטיגון לטיגון, מה שגם עשוי להעיד על שמן שעבר זמנו. כמו-כן, אין לחכות לתהליכים אלו, אלא להימנע מהם מלכתחילה;

• הגיעו מהר לטמפרטורה גבוהה יחסית, וכך תקצרו את משך הטיגון: זמן הטיגון משפיע גם-כן עליכם. בתחילת תהליך הטיגון רק החלק החיצוני של המזון יספוג את השמן, ואילו תוך-המזון יתחמם על-ידי תהליך של הולכת חום. ככל שנמתין יותר ונחשוף את המזון לשמן לזמן ממושך יותר, כך הוא ייספג בכמות גדולה יותר אל תוך המזון עצמו, לכן כדאי להגיע לטמפרטורה גבוהה יחסית מהר, וכך תהליך הטיגון יהיה קצר יותר.