"שף המאה" ז׳ואל רובשון ופירה תפוחי האדמה

השף הצרפתי הידוע ז׳ואל רובושון, שמת בגיל 73 ממחלת הסרטן, זכה לא רק שהמסעדות שבבעלותו הנמצאות בשלוש יבשות יעוטרו בכוכבי מישלן, אלא גם בתהילת עולם, הכל גם בזכות פירה תפוחי האדמה שהוגש בתפריט של מסעדת ג׳אמן שבבעלותו, שעשוי ממחית תפוחי אדמה מסוג Ratte.

בנם של פועל בניין ועקרת בית שחלם להיות אדריכל, התגלגל ללימודים בסמינר לכמורה, שם בישל בחברת נזירות, אלא שבשל מצוקה כלכלית הוא נאלץ לעזוב את המנזר והחל לעבוד במסעדת מלון בפריס בקירצוף סירים ומחבתות ובשטיפת רצפות. המסעדה הראשונה שבה עבד העניקה לו השכלה בסיסית בלבד בתחום המזון. שלוש שנים אחרי שעזב אותה הוא חבר לשפים צרפתיים מוכרים, והשתתף בתחרויות קולינריות שבהן זכה גם במדליות זהב.

רובושון, יצר מהפכה בתחום הבישול כשהכריז שמנה ראויה אינה צריכה שיהיו בה יותר משלושה מרכיבים טובים. במסעדת "לאטלייה" שבבעלותו הנהיג בכניסה למסעדה חידוש יוצא דופן, רק בדלת הפנימית של המסעדה נקבעה ידית, כך שיכלו להכנס אליה רק מי שרובושון וצוותו בחרו שיכנס למסעדה.

רובושון, האמין באוכל בסיסי, זו כנראה הסיבה שהמסעדות בבעלותו התאפיינו במשך שנים רבות בכך שהיו ללא מפות וללא כלי זכוכית מנקרי עיניים. הפירה המפורסם שיצר רובושון הוא זכרון ילדות שלו. מדובר בפירה עמוס בחמאה, שלדברי מי שטעם אותו הוא טעים, אבל פירה נותר פירה, גם כשהוא זוכה למגע ידו של שף ברמתו של רובושון.

כדי להבין את להיטותם של הצרפתיים לתפוחי אדמה צריך לחזור כמה מאות שנים לאחור להיסטוריה של צרפת. בחודש אוגוסט 1753, רוקח בשם פרמנטייה שהיה גם ביולוג של צבא צרפת, ושימש גם התזונאי של מלך צרפת התבקש ע"י מלך צרפת להכניס את תפוח האדמה לתפריט הצרפתי.

מי שכונה "מלך השמש", האמין בתזונה טבעונית, וחשב שנכון יהיה להאכיל את העם הצרפתי בבולבוסים שהם תפוחי אדמה. הוא החליט כך לאחר שנוכח לדעת כי תנובת החלב של הפרות עולה בשיעור גבוה כאשר מאכילים אותן בתפוחי אדמה. אלא שהצרפתים לא התלהבו בלשון המעטה מהרעיון, ומה שהתאים לפרות לא היה בדיוק אהוב עליהם.

יועצו של המלך נאלץ לצאת למסע שיווק תפוחי אדמה שהיה אולי גדול מסעות השיווק באותה תקופה. הוא דאג לשתול אלפי דונמים של תפוחי אדמה, גידר את השדות והציב עליהם שמירה של אנשי משמר המלך, שהזהירו את התושבים שכל מי שימצא גונב את תפוחי האדמה יוצא להורג. תושבי פריז הבינו כי תפוחי האדמה שגדלים בשדות השמורים מיועדים לשולחן המלך, כתוצאה מכך האמירו מחירי תפוחי האדמה בשוק הסחורות. אז הורה המלך לפרמנטייה, להסיר את השמירה משדות תפוחי האדמה והמוני תושבים פשטו על השדות כדי לאסוף את תפוחי האדמה. שהרי מה שטוב למלך טוב גם לנתינים. האגדה מספרת שזו הדרך שבאמצעותה הוכנס תפוח האדמה לתפריט הצרפתי,

קשה לדעת האם מדובר בסיפור הלקוח מהמציאות או באגדה, מה שברור הוא שהצרפתים אוהבים תפוחי אדמה והרבה. לכן, לא מפתיע שתפוח האדמה היה חלק מזכרון הילדות של רובושון, הוא סיפר על כך באין ספור ראיונות בתוכניות הבישול שבהן השתתף בטלוויזיה, והפך לשגריר הטוב ביותר של מגדלי תפוחי האדמה.

לפני מספר שנים כאשר לקה במחלה, הצטווה רובושון על-ידי רופאיו לרדת במשקל, אחרי דיאטה שכללה התנזרות מחמאה, שמן, סוכר וגלוטן השיל רובשון 27 קילוגרמים ממשקלו. אין ספק שעבור אדם כרובושון זאת לא הייתה דיאטה פשוטה.

עבור המוני הצרפתיים רובושון היה מושא להערצה. לרבים מהשפים הוא היה מורה, לסועדים במסעדות שהקים הוא היה גאון קולינרי, אחד בדורו שהצליח להפוך גם פירה פשוט למאכל תאווה.