פטריות, פטריות ופטריות

הפטריות כלל לא נחשבות לירק, אלא מוגדרות כקבוצה בפני עצמן. בטבע קיימים יותר מ-14,000 זנים שונים של פטריות. אבל רק כ-3,000 מהם הם זנים שראויים למאכל. פטריות הכובע בהן נמנות השמפיניון והפורטבלה, הן השחקניות הראשיות במטבח הישראלי, בניגוד לעבר בו נהגו לצרוך בעיקר רק את השמפיניון ובעיקר בצורתה המשומרת. היום מדובר בעולם שונה לחלוטין, ועל כך מעידים כל השפים בתוכניות הבישול הפופולריות כל-כך בכל ערוצי הטלוויזיה.

השמפיניון והפורטבלה הן מקור טוב לאשלגן - המפחית לחץ דם, סלניום - המקטין את הסיכון לחלות בסרטן הערמונית, ניאצין - ויטמין B3 המווסת רמות כולסטרול ושומנים בדם, ויטמין B5 וריבופלאבין (B2), וויטמין D - שחיוני לעצמות וכמו-כן לפורטבלה יש תכונות מטיבות למערכת החיסון.

השיטאקי בארץ ידועה בצורתה המיובשת, אשר יותר עשירה בויטמינים. היא מגיעה במקור מאסיה וישנן עדויות לכך שהשימוש הראשון היה בסין והיא גדלה באופן טבעי ביערות. ברפואה האלטרנטיבית, השיטאקי ידועה כגורם מפחית כולסטרול, משפרת את יכולות מערכת החיסון, מעודדת פעילות אנטי סרטנית וכיום נמצאת במחקר לטיפול בסוגי סרטן ויש סיכוי כי תוכל לסייע בטיפול בסרטן בשילוב עם כימותרפיה. כמו-כן, ידועה כעוזרת לטיפול בדלקות כבד נגיפיות. השיטאקי עשירה בסיבים תזונתיים, ובוויטמינים תיאמין (ויטמין B1), ריבופלבין (ויטמין B2), ניאצין (ויטמין B3), ויטמין B5 ולוויטמין D. כמו-כן, מהווה מקור מומלץ למינרלים, נחושת, אשלגן, מגנזיום, מנגן סלניום, וברזל.

פיטריות פורצ'יני, פטריית החזירון נפוצות באירופה, אסיה וצפון אמריקה. הפטריה נמצאת בארץ בשימוש בצורתה המיובשת. במחקרים שונים נכתב שהיא ככל הנראה בעלת יכולות להילחם בחיידקים, ובעלת נוגדי דלקת, בעלת תכונות אנטיאוקסידנטיות ויכולת להילחם בסוגי סרטן מסוימים, משום שהיא מכילה חומרים רעילים לתאי הסרטן. הפורצ'יני מהווה מקור טוב לוויטמינים מקבוצת B לרבות חומצה פולית (ויטמין B9 הידועה כמסייעת למניעה של מומים בעוברים) ואבץ.

פטריות הכמהין הן אחד מחומרי הגלם המבוקשים והיקרים במטבח המשובח בעולם והן הפטריות הנדירות והיקרות ביותר. בניגוד לפטריות הכובע אשר גדלות מעל האדמה, הן גדלות מתחת לאדמה. פטריות הכמהין גדלות בסימביוזה עם עצים בעיקר באירופה. בארץ מגדלים כמהין בנגב. יש להיזהר בעת קניית מוצר כמהין ולברר האם מדובר בכמהין "'אמיתי", או האם מדובר במוצר בטעם כמהין. בשוק קיימים שמנים בטעם כמהין, אשר לרוב יהיו בטעם סינטתי ומלאכותי.

פטריות טריות אינן נשמרות לאורך זמן. יש לקנות את הפטריות קרוב לזמן האכילה או הבישול, משום שהן אינן נשמרות היטב, יש לאחסן אותן בקופסא סגורה וכדאי לאחסן אותן כשהן עטופות בנייר סופג. כדי שתבינו שמדובר בחומר גלם בריא וגם טעים מאוד, ממליצה לכם על כמה מתכונים שתשתכנעו לא רק בגלל הבריאות, אלא בעיקר בגלל שזה טעים.

רכיבים:

כרישה אחת
2 בצלים
4-3 שני שום
סלסלת פטריות שמפיניון
סלסלת פטריות פורטובלו
סלסלת פטריות פורצ'יני
3-2 פטריות שיטאקי מיובשות
5 כפות שמן זית
כפית מלח גס
פלפל שחור גרוס
כף טימין, ואורגנו מיובשים

אופן ההכנה:

לקצוץ את כל הרכיבים גס, לטגן את הבצל הכרישה והשום בשמן זית עד להזהבה, להוסיף את הפטריות לטיגון קל, להוסיף ליטר וחצי מים ואת התבלינים, להרתיח עד שכל הבית מתמלא בריח משגע, בתיאבון.

החומרים:

2 בצלים קצוצים דק
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
400 גרם פטריות קצוצות רצוי טריות
3 ביצים
1 גביע קוטג' רצוי 5%
3 כפות שמן
2 כפות אבקת מרק
1/2 כפית אורגנו
מלח פלפל לפי הטעם
תבנית אלומיניום מלבניית

אופן ההכנה:

מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את הבצל עד שיתרכך מעט. מוסיפים את תפוחי-האדמה והפטריות ומטגנים עד שישחימו. מורידים מהאש, מצננים ומעבירים לקערה. מוסיפים לתערובת את הגבינה, הביצים, אבקת המרק, האורגנו, מלח ופלפל לפי הטעם ובוחשים לתערובת אחידה. מעבירים את התערובת לתבנית מרוססת במעט שמן מכניסים לתנור שחומם לחום בינוני, ואופים כ-50 דקות עד שיתייצב. לקישוט אפשר לפזר פטריות קצוצות. בתיאבון.

חומרים:

250 גרם פטריות, רצוי טריות, קצוצות
3 ביצים טרופות
200 גרם גבינה צהובה מגוררת
6 בצלים גדולים, קצוצים דק
1/2 כוס שמנת לקצפת (125 מ"ל)
1 כפית אבקת מרק פטריות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
3 כפות חמאה
תבנית אלומיניום מרובעת

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני. ממיסים את החמאה במחבט ומטגנים את הבצלים עד שיזהיבו. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כחמש דקות תוך בחישה. מוסיפים את השמנת ואת אבקת המרק. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כארבע דקות תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה. מעבירים לקערה, מצננים מעט ויוצקים לתוך התערובת את הביצים הטרופות. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות. מפזרים על הפשטידה את הגבינה המגוררת ואופים עוד כ-35 דקות בחום בינוני. מניחים לזה להצטנן כ-15 דקות לפני ההגשה. בתיאבון.