גילוי נאות: לפני כשנה וחצי עבדתי כטבחית במטבחה של איילת אור, ב-OM. אנסה שלא לתת לעובדה זאת ולעובדה שמאז אני אוהבת את איילת בכל לבי להשפיע על כתבה זו. עם האתיות הסליחה, אבל תאמינו לי שכל מילה אמת.
זו הייתה סופה של הקריירה שלי כטבחית, ונקודה בזמן בה הבנתי שאהבתי הרבה לאוכל ובישול, אין פירושה שקורצתי מהחומר ממנו עשויים טבחים, קל וחומר שפים, קל וחומר שפיות! איילת, לעומת זאת, בהחלט קורצה מאותה עיסת שפים משובחת. אחרי תקופה של כשנתיים במהלכה עבדתי במטבחים שונים (ובהחלט משונים), הייתה לי זו הפעם הראשונה בה עבדתי במטבח אמיתי של מסעדה, תחת שרביט של שפית רצינית, כזאת שיודעת להוביל מטבח וצוות טבחים. וחברים, מדובר בחתיכת שפית, שניחנה באותה סקרנות בלתי נלאית ללמוד עוד, שלא קופאת על שמריה ואף מייצרת אותם בעצמה.
ספרי בישול עצומים מאיכות מעולה, מרובבים כתמים, ניצבו בקצה הבר ולא בשביל שופוני (כמו בלא מעט מסעדות), אלא באמת כדי שאיילת תוכל לעלעל בהם ולקבל השראה, כשהיא יושבת לחטוף משהו לאכול. בכל רגע נתון היה לה שגעון אחר שהעסיק אותה וקימט את מצחה - פעם היו אלה גלידות מתוצרת עצמית בטעמים לא שגרתיים (תוחזר גלידת הלבנדר צנובר!), אחר כך גידלה בעצמה מחמצת לתפארת ואפתה לחמים מדהימים (עדיין אופה) ובפגישתנו הנוכחית נוכחתי כי הבייבי החדש הם עובשים מסוגים שונים בעזרתם היא מייצרת גבינות נהדרות.
כך שאין ספק ששמחתי על ההזדמנות לבקר שוב ב-OM והפעם מהצד הנכון של המתרס, מבחינתי לפחות. התיזמון יצא מוצלח במיוחד, כי בימים אלו שוקדת איילת על תפריט ארוחת דגים ופירות ים, שתוגש במסעדה במקביל לתפריט הרגיל מה-25 במרץ ועד אחרי פסח - 18 באפריל, תמורת 89 שקל לסועד. כמו לכל שף שמכבד את עצמו, גם לאיילת יש יחסים הדוקים וחמים עם הדייג שלה, עומר עיסא שמו, כך שאין מה לדאוג לה מבחינת חומרי גלם אולטרה-טריים, אבל לכך עוד נגיע.
הגעתי עם יפעת חברתי האהובה בערב פורים, וגילינו את המסעדה - כלל לא מפתיע - מלאה לחלוטין. כבר ארבע שנים שהיא שוכנת באותה פינה חבויה מעט בהוד השרון, וצוברת לה עוד ועוד לקוחות מכורים. שאלתי פעם את איילת למה לא חשבה לפתוח בתל אביב, והיא אמרה שהיא מעדיפה לעבוד עם קהל אולי פחות מעודכן, אבל לבטח יותר נאמן מהקהל התל אביבי תאב הריגושים והבוגדני. האמת? צודקת.
איילת הצליחה לחלץ את עצמה מהסרוויס הלוחץ ולצאת אלינו לספר קצת על מה שנאכל הערב, שזה בעצם טעימות מתפריט הארוחה הימית המיוחדת. סוכם שאנחנו אוכלות הכל, היא מוציאה מה שהוציא הים באותו בוקר ויאללה לעבודה. מהיכרותי עם איילת, ידעתי שצפויה לנו ארוחה אקלקטית. היות ואני מסרבת להשתמש במילה פיוז'ן, אמנע ממנה. אבל רק אומר שאיילת מושפעת מסגנונות בישול וטכניקות בישול רבות ומגוונות, ובכולן היא שולטת.
ראשית הגיעו צמד קוקטיילים מבוססי ערק ואשכוליות עם נגיעה של רוזטה ששידרגה את כל הסיפור ליופי של משקה פתיחה (16 שקל במסגרת הארוחה).
מיד אחריהם עשתה כניסה פלטת עץ ועליה פוקצ'ה שלא דומה לרוב הפוקצ'ות שמסתובבות בעיר - שמנמנה ותפוחה, שופעת שמן זית, אך עם בצק בשרני הרבה יותר מהרגיל. לצידה הגיעו ממרח חציל קלוי עם סלסת פלפלים פיקנטית; סלט בורגול שופע עשבים, שמן זית ולימון, מנוקד בגורי-צנוברים קטנטנים ופציחים ובגבינת פטה מעולה; סלט של עגבניות שרי ירקרקות, עדשים שחורות, כוסברה וקלמרי מטוגן, סופר-טרי; ושרימפס מהגריל עם חציל ביוגורט, שום, עירית וגרגרי חומוס בלימון וכמון. כמו תמיד אצל איילת, הרוב מסתובב סביב המזרח התיכון, נדיב בטעמים ועשוי בקפידה.
אחריהם הגיעה צלחת יפיפיה ובה סביצ'ה דניס ופרוסות דקיקות של לפת כבושה בתיבול מינימלי של שמן זית Extra Virgin מעולה, מיץ לימון טרי, מעט מלח ים וענפי שמיר. בינינו, כל מה שסביצ'ה יכול לאחל לעצמו - בעיקר חומרי גלם מעולים ומעט התערבות. כל האושר הזה מוגש כסיפתח בארוחה והעיקריות עוד לפנינו. תידלקנו את עצמנו בשימאיי כחולה, בירה בלגית אהובה עלינו במיוחד, והמשכנו.
משיחה עם איילת מאוחר יותר, גיליתי כי עברה מהפך לאחרונה ושינתה סדרי עבודה במטבח כך שמה שפחות רכיבים יהיו מוכנים מראש ומה שיותר רכיבים יוכנו ברגע ההזמנה על המקום. "המטבח עובד פי ארבע יותר קשה, אבל התוצאה שווה את זה", אמרה לי בחיוך של נצחון, ורק הוסיפה שהיא מתבאסת שיש לה פחות זמן להקדיש לגבינות שלה ואז קפצה למטבח וחזרה עם נתח ריחני ומשתפך של ברי כבשים מדהימה, שליוותה אותנו במהלך כל הארוחה.
כמרענן חיך הוגשו לנו צמד סרטנים עם כלי העבודה המתבקשים ואנחנו הראינו להם נחישות מה היא ולא הותרנו אף זרוע שלמה. מה לעשות, הסאדיזם משתלם. מבטי קינאה מהשולחנות הסובבים זכו להתעלמות מצידנו. אפשר לחשוב שהם סובלים. התפריט הרגיל של OM משופע מנות מעולות ומבט חטוף סביבנו המחיש שכולם אכן נהנים לפחות כמונו.
מצעד העיקריות שהתחיל בשלב הזה סחט מאיתנו גניחות, מחמאות וגרר חיסול סופי של הפוקצ'ה. התייצבו ובאו פילה דניס אפוי בחמאת טרגון, קרם בטטות ואגסים מתקתקים, צלויים ביין לבן, צ'ילי ורוזמרין; ברבוניות קטנות מטוגנות לצד סלסה של עגבניות טריות, זיתי קלמטה, כוסברה, לימון ושמן זית ותלולית של עריסה תוצרת בית (אח, אחת הטובות) טובלת ביוגורט - מנה מצוינת; פילה סלמון במרינדה של סאקה וסויה צרוב ואפוי מוגש על סטיקי רייס קוקוס ובצלים ירוקים בקרמל מיסו - שזו עוד דוגמא לחירות שאיילת מרשה לעצמה לקחת וטוב שכך - להגיש סטיקי רייס כהלכתו, בלי התנצלויות (יש אנשים שלוקחים קשה סטיקי רייס) ולקחת אותך באחת למחוזות אסייתיים אמיתיים; ג'מבו שרימפסים מתפצחים שוחים ברוטב עשיר על בסיס חלב קוקוס... אני יכולה להמשיך, היו שם עוד כמה מנות מופלאות, אבל צר לי, אתם תצטרכו להחליט על עיקרית אחת, ובתור מי שטעמה את רוב התפריט, תנו לי להודיע לכם שזו תהיה בחירה לא קלה.
בהתחשב שבכך שהתפריט תלוי במה שעומר הדייג דג באותו יום, אין התחייבות לגבי הדגים אבל לגבי טריות אתם יכולים להיות בטוחים. אין ספק שבארוחת דגים ופירות ים - זה המרכיב החשוב ביותר.
בשלב זה הרמנו חלושות דגל לבן והודענו על כניעה. המסעדה כבר החלה להתרוקן ואיילת הצטרפה אלינו לשולחן לקצור את השבחים ולנוח מעמל היום (בערך 14 שעות במטבח, לא משהו רציני). בינתיים הוגשו לנו שני קינוחים (19 שקל במסגרת הארוחה): אחד שוקולדי - 'נירוונה' - מוס שוקולד במילוי גנאש פטל עם קשיו, ואחד בשבילי - טארט תפוחי עץ עם שטרוייזל פריך בליווי גלידת תה יסמין. אם עוד לא אמרתי, האישה אלופת קינוחים ומצטיינת בשילובים לא שגרתיים ו... כמו שכבר השתפכתי, בגלידות מופלאות (כמו בננה עוגיות, צ'אי או אמרטו).
גם הפעם לא איכזבה. הנירוונה היה דחוס ועתיר שוקולד איכותי (נו טוב, יש לי אינסייד אינפורמיישן - ולרונה גואנחה 70%) והטארט היה בדיוק מה שאני צריכה בסוף ארוחה כזאת - חמים, עתיר חמאה ומתוק במידה. הגלידה שליוותה אותו הוסיפה טוויסט - אותו טוויסט איילתי טיפוסי - למה להגיש גלידת וניל אם אפשר להגיש גלידת תה יסמין...? תכל'ס.
הארוחה הימית תתחיל לרוץ במסעדה מיום רביעי 25 במרץ ועד יום שבת 18 באפריל החל מ-19:00 בערב. מנסיוני, חובה להזמין מקומות מראש - הסועדים הקבועים לא פראיירים, הם כבר מכירים את איילת ויודעים ששווה לבוא לבדוק כל התפתחות חדשה בתפריט.
ואני הרהרתי לי שמן הראוי להביא גם את אהוב לבי (שנאלץ לעבוד באותו ערב, לצערו) לפגוש מקרוב את השפית האהובה עליי שמראה לכולנו מאיפה משתין הדג.
אחת השגיאות החמורות ביותר של ממשלת ישראל: ההפרדה בין חטופים לחטופים, ואי-עמיד...
