ביצים - למניעת מחלות לב וסרטן

ידוע כבר כי ביצים הן מקור מצוין לחלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים, וכעת חוקרים מאוניברסיטת אלברטה שבקנדה גילו כי לביצים יש גם סגולות אנטי-חמצוניות, שעוזרות במניעת מחלות קרדיווסקולריות (של הלב וכלי הדם) ואף סרטן.

החוקרים בדקו חלמוני ביצה שהטילו תרנגולות שקיבלו תזונה טיפוסית, שכללה בעיקר חיטה או תירס. הם גילו כי החלמונים הכילו שתי חומצות אמינו - טריפטופן וטירוצין, שהן בעלות תכונות אנטי-חמצוניות חזקות.

לאחר שניתחו את מאפייני הביצים, גילו החוקרים כי בשני חלמונים לא מבושלים יש כמות חומרים אנטי-חמצוניים כמעט כפולה מזו שישנה בתפוח וכמעט מחצית מהכמות שיש במנת חמוציות (25 גרם).

נתון נוסף הוא שכאשר הביצים טוגנו או בושלו, התכונות האנטי-חמצוניות שלהן פחתו בכ-50% ובמעט יותר מ-50% במקרים בהם הביצים בושלו במיקרוגל.

למרות שמדובר בירידה משמעותית, ערכן התזונתי של הביצים עדיין נותר שווה-ערך לזה של תפוחים בהיבט של חומרים אנטי-חמצוניים.

ממצאי המחקר פורסמו בעיתון "Food Chemistry".

לדברי החוקרים, התגלית של שתי חומצות אמינו אלו, למרות חשיבותה, מרמזת למעשה רק על תחילת גילוי התכונות האנטי-חמצוניות שבחלמוני הביצים.

החוקרים ינסו בהמשך לנפות את החומרים האנטי-חמצוניים שבחלמוני הביצה ולנסות להבין את הדרך בה הביצים נעכלות. סוג נוסף של חומר אנטי-חמצוני שהם מתכננים לחקור הוא הקרוטינואיד, הפיגמנט הצהוב שבחלמון, כמו גם את הפפטידים (תרכובות העשויות מחומצות אמינו).

במחקר קודם, החוקרים גילו כי חלבונים שבביצים שונו על-ידי אינזימים הנמצאים בקיבה ובמעי הדק ויצרו פפטידים הפועלים באותה דרך כמו מדכאי ACE - תרופות תחת מרשם המשמשות להורדת לחץ דם גבוה, עובדה הסותרת את הדעה הרווחת כי ביצים מעלות את לחץ הדם בשל תכולת הכולסטרול הגבוהה שבהן.