הסיכון המחושב לחג פח השמן

הכל התחיל בגלל נס שקרה לאבות אבות אבותינו, כשפח שמן קטן דלק שמונה ימים. אנחנו מרוב שמחה הגדלנו את הפח לסיר שמן והמצאנו את המאכלים הטעימים והמשמינים, לביבות וסופגניות, שכל ילד מכיר כבר בגן ובגללן מסכים לרקוד עם הנר על הראש ולהסתובב כמו הסביבון. הפעם ננסה לבחון את הסיכונים ונציע טיפים כיצד נשרוד את החג הזה בלי להשמין.

האם שמן מזוכך בריא יותר משמן שעבר כבישה קרה?

כבישה קרה הוא תהליך בו נעשית לחיצה מכנית על הפרי או על הגרעין כדי להוציא ממנו שמן. השיטה שומרת על הערכים התזונתיים של הצמח ולכן היא השיטה המומלצת להפקת שמן. לעומת זאת, השמן המזוכך הוא שמן שהוכן בתהליך כימי ותעשייתי שבו מפרידים את השמן מהגרעינים על-ידי תהליך זיקוק באמצעות צנטריפוגות. שמן מזוכך לא מכיל את הרכיבים הבריאותיים של הצמח.

שמנים בכבישה קרה הם למשל: שמן זית, אבוקדו, שומשום, קוקוס ובוטנים ושמנים מזוככים הם למשל: שמן קנולה, סויה, חמניות, תירס.

האם שימוש בשמן בכבישה קרה עדיף יותר לטיגון עמוק מאשר שמן מזוכך?

לטיגון, אנחנו מחפשים שמן שיוכל לעמוד בטמפרטורה גבוהה בלי להישרף, ובמקביל יהיה נטרלי ולא יוסיף טעם למזון. לכל סוג שמן יש טמפרטורה משלו בה הוא מתחיל להישרף - קל לזהות זאת לפי העשן שיעלה מהשמן. לכן הטמפרטורה שבה השריפה מתחילה לקרות נקראת גם נקודת העישון.

התהליך יוצר תרכובות שאינן חברות שלנו, ורצוי להימנע ככל הניתן מעישון השמן. לכל השמנים המזוככים שזמינים במרכולים נקודת עישון בטמפרטורה שגבוהה מ-200 מעלות. שמן זית כתית טהור למשל, פחות מומלץ לטיגון בטמפרטורות גבוהות, מכיוון שהוא מופק בכבישה קרה, כלומר לבקבוק לא נכנס רק שמן טהור, אלא עוד תרכובות וחומרים טבעיים של הפרי. נקודת העישון שלו אינה נמוכה משמעותית משל השמנים המזוככים כ-200 מעלות, אך עדיין הוא אינו מומלץ לטיגון עמוק.

האם טיגון קל נחשב בריא יותר מטיגון בשמן עמוק?

עדיף אם כבר מטגנים, לטגן טיגון קל. השיטה הכי טובה לטיגון קל היא בהקפצה או טיגון קל בווק. טיגון בשמן עמוק סופח הרבה מאוד שמן וכך הערך הקלורי של המזון המטוגן עולה. כמו-כן, מומלץ שאם כבר מטגנים, להימנע מטיגון של ירקות העשירים בנוזלים שמתאדים בתהליך הטיגון ולכן סופגים יותר שמן.