קולינריה חובקת עולם

כיאה למדינה של קיבוץ גלויות, אימצה המסעדנות הישראלית אל חיקה שפעת מטבחים מארצות הפזורה. במרוצת השנים הם אף הספיקו להטביע עליה היטב את חותמם המרשים. אלא שברבות הזמן לא איחרה התוצאה מכך להגיע) המטבח הישראלי המקורי פשוט איבד את מהותו העצמית, ובמקומה הוא ספג לקרבו בליל של טעמים זרים - מין של "מיש-מש" כזה, לא לפה, לא לשם.

תרומה נכבדה ל"מיש-מש" הקולינרי תרמו, מן הסתם, עשרות שפים, המופקדים בישראל על הבישול. לא מעטים מהם טרחו ליצור במו-ידיהם מין יצור-כלאיים של המטבח הישראלי המקורי, כשהפכו אותו למטבח ים-תיכוני. לעומתם הקפידו שפים רבים אחרים לשמר דווקא את טעמי המטבח המסוים של המדינה שאותה ביקשו לייצג במטעמיהם.

בדרך זו צצה שורה נכבדה של מסעדות אותנטיות, שבסופו של דבר אינן אמורות "לבייש את הפירמה", ככל שהדברים אמורים בהקפדה על נאמנות קולינרית לאומית, זו או אחרת. אלא שלא תמיד נשמרו הכללים. דוגמה אופיינית לכך הן המסעדות המתקראות משום מה "סיניות", ושבסך-הכל הן, בעצם, תאילנדיות גרידא. דוגמה אחרת לסטייה מהנורמה הן אותן מסעדות המתיימרות להיות "ארגנטינאיות", אלא שהמרחק ביניהן לבין ארגנטינה הוא כמרחק שבין תל אביב לבואנוס-איירס.

מפה ומשם

בשנים הראשונות לקום המדינה עדיין שלט בארץ, שלטון ללא מיצרים, המטבח היהודי הקלאסי, עם השפעה דומיננטית של יהדות מזרח-אירופה. נציגיו הבולטים היו הגפילטע פיש, הטשולנט והקיגל. החרה-החזיק אחריו המטבח הערבי-מזרחי, עם החומוס, הטחינה והפלאפל, שנותרו עד היום כמאכלים המזוהים עם מה שקרוי קולינריה ישראלית מקורית.

בעקבותיהם בא המטבח הבלקני, שבמשך שנים היה דומיננטי. הוא כלל את הבורקס, הקבב, המוסקה והסופלקי. ולא שכחנו את המטבח הרומני, עם הממליגה והצ'ורבה; את המטבח הבוכרי, עם האושפלאו; את המטבח האנגלי, עם הפיש והצ'יפס; את המטבח ההונגרי, עם הגולש והפפריקה; את המטבח האוסטרי, עם השניצל והכופתאות, את המטבח הצרפתי, עם כבד האווז והקרפים למיניהם; את המטבח הספרדי עם הטאפאס; את המטבח הפרסי, עם הגונדי והחורשט; את המטבח ההודי, עם הקטניות והירקות; ואת המטבח היפני, עם הסושי שלו.

אבל שני המטבחים, שהותירו יותר מכל את חותמם על הקולינריה הישראלית, הם ללא ספק המטבח האיטלקי והמטבח התאילנדי. מטבח ארץ המגף שיגר אלינו את הפסטות, הפיצות והלזניה, ואילו המטבח של מלוכסני העיניים הביא לכאן את אטריות האורז, על הוואריאציות ללא סוף שלהן..