שאפו פייר לוי, שאפו

כמה מוזרות הן דרכי האל. רצינו אתמול לאכול סלט ב"קפה לואיז", בשדרות רוטשילד 9, בתל אביב ובמקום זאת מצאנו עצמנו במסעדה ששמה: "הברון". מה זה שאלנו? איפה לואיז? "לואיז", אמרה לנו המלצרית, "כבר איננה. התחלפו הבעלים וכעת אנחנו נקראים הברון". "טוב", פלטנו אנחה כבדה מעומק הבטן, בשל החום הכבד וצנחנו - עייפים ותשושים בצד אחד השולחנות, שעד לפני שבועיים נשבע אמונים ל"קפה לואיז" ועכשיו הוא מצדיע ל"ברון".

הרבה מלצריות ושני מלצרים, ממין זכר, לדוגמה - הסתובבו בשטח המסעדה וניכר היה שהמסעדה נמצאת בתחילת דרכה. פביוז, המנהל, ניגש אלינו ובעברית מצורפתת למשעי, הסביר לנו שהמסעדה החדשה נמצאת בהרצה. זו הייתה גם הסיבה מדוע קיבלנו תפריט שמודפס על דף לבן, שעליו מפורטים 29 מנות שונות, ללא הפרדה בין מנות הדגים, למנות הבשר, ללא הפרדה בין המנות הראשונות, לבין המנות האחרונות. "נו מילא", הפטרנו בקול, אלה גלגוליה של כל מסעדה, בתחילת דרכה ולא נקפיד על בעלי מסעדה זו, בקטנות, כגון אלה.

האישה שמולי הזמינה הדבר הבטוח ביותר - סלט ישראלי, מספר 26 בתפריט. נו, מה כבר אפשר להגיד על סלט ישראלי. שהעגבניות אצלנו מלאות טעם ועסיסיות יותר, מאלה שמגדלים, בארצות אירופה. שהמלפפונים שלנו עסיסיים ביותר ואין להם טעם של מי שהוציאו מהם לחותם. ששאר הירקות בארץ, טעימים יותר, מחו"ל. כמעט התפתיתי לצטט דברי רבי יהודה הלוי, לפיהם: "ארץ ישראל גבוהה מכל הארצות" - שריד זיכרון שנותר לי, עודף, מהבחינה משלשום, שהייתה באוניברסיטה בקורס של פרופ' חנה כשר, "תולדות הפילוסופיה היהודית בימי הביניים". האישה לא התלוננה ולא גילתה כל סימני התלהבות. אכלה והסתכלה בי בסקרנות, בשל מצמוצי העונג שהשמעתי.

אני החלטתי ללכת על פריט 14 בתפריט, שהיה: "קרפציו סלק עם סלט". המלצרית הסתכלה עלי בחיוך של צער - שבגלל החום היה נראה צער עמוק במיוחד - ואמרה לי במבט של השתתפות בצער: "אתה בחרת דווקא ת'מנה היחידה שאין לנו - היום - בתפריט". נו מילא מלמלתי לעצמי, בשקט, שלא תשמע המלצרית, אכזבתי. ראיתי שפריט 19 בתפריט, הינו: "פירה תפוחי אדמה וכמהין" וכמי שמורגל בכך שמנות צד, אינן מהוות מנות עיקריות, הזמנתי לעצמי גם את פריט 16 בתפריט, הלא הוא: "דג היום בחמאת רוטב עגבניות".

המלצרית הביאה סלסלת לחמים (שהיו לחמניות אפויות וטעימות), חמאה וזיתים, שכל אחד היה בגודל של בלורה, שהיה הכינוי של גולות הזכוכית "הערסיות" - אלה השוות יותר מגולות הזכוכית "הפושטיות", שהיו תענוג לחיך. בהימור שקול וזהיר, קובע הייתי שהם נרכשו באזור המעדניות של רחוב לוינסקי, אולי אצל "חיים רפאל". דג המוסר, היה עשוי טוב מאוד ועל גבו גיבב השף, צ'אטני חמוציות. הדג עצמו נסבב בחמאת רוטב עגבניות, טעימה מאוד.

אז אם כל כך טוב, אז איפה הקטש, שואל הקורא שמבין שאין סתם אליה, שלא תקוע איזה קוץ נסתר בה? אז אני אספר לכם איפה הקטש. דג המוסר, שהיה עשוי - אחלה אחלה - היה כזה קטן שאפילו זכוכית המגדלת שלקחתי, כדי לראות אותו גדול יותר, לא הספיקה. חוץ מזה, הוא תומחר במחיר של 55 שקלים. הפירה ברוטב כמהין, היה שילוב קטלני ובכמות מספקת, אבל ראבאק - למה אני צריך לאחד שתי מנות למנה אחת ולשלם עוד 37 שקלים עבור הפירה, ברוטב כמהין וביחד עבור מנה אחת, אמיתית וראויה, סכום של 92 שקלים. הגזימו כאן - הגזימו כאן, לאללה.

למנה אחרונה התעלמנו מהקרמבל תפוחים עם הגלידה, מצלחת פירות העונה ומפונדנט השוקולד. המלצרית גילתה לנו שיש עוגת גבינה שהוספנו לה סורבה שוקולד ויצרנו מנה אחרונה, מהסרטים. פתאום הופיע - מאי שם - השף. כנראה שבחוש שלו, בחוש חש הצרפתי המולד שיש לכל שף אמיתי, הוא הבין שמשהו לא בסדר בעניינים, שמישהו - בכל הכבוד הראוי - לכלך. לא וויתרנו לו. אז מה אם הוא צרפתי ואז מה אם הוא עלה (לא עולה, עלה - זו לא טעות!) חדש. שילמד, שהישראלים לא פראיירים.

מכאן ואילך התחילה שיחה מרתקת אודות אוכל, בכלל וקולינריה, בפרט. מסתבר שלאיש קוראים פייר לוי והוא לא פראייר, בכלל. האיש סיים לימודיו בבית הספר לוזאן (Ecole hôtelière de Lausanne) או בקיצור EHL, הממוקם בעיר לוזאן. זה הוא הידוע ביותר מבין בתי הספר השוויצרים למלונאות ואחד הידועים בעולם, הפועל משנת 1893 ואילך. משפחתו כולה, מעורבת בענייני המזון והוא אף מנחה תוכנית קולינריה, בטלוויזיה הצרפתית, במסגרתה ראיין הוא בכירי השפים של המטבח הישראלי. כמעט שעה תמימה, ישב האיש אתנו - ישב, רשם ובעיקר הקשיב - קשב מלא. לישראלים כמותנו הרגילים - בעיקר - להשמיע ולא לשמוע, הדברים היו מרשימים מאד. "ייתכן שאתם צודקים", אמר הוא, "אני שומע, לומד ומתקן". שותפו למסעדה, דוד, העלה רעיון של הכנסת מיני טפאסים לתפריט והשיחה הסתיימה בכוס פרנו עם קרח, משיבת רוח ומצננת חום לוהב ולוהט של תל אביב הלחה עד כדי הטפת זיעה אל ריצפה.

ימים יגידו, אם מסעדת "הברון" תצליח, אם לאו. סימני היכולת וההצלחה ניכרים ובולטים בה. השאר הוא עניין של השקעה והתאמה של התפריט והמחיר לטעם ולכיס הישראלי. ואתם - אתם כשאתם נכנסים למסעדת "הברון" וחושבים שזה עדיין "קפה לואיז", תנו צ'אנס למסעדה החדשה ולעולה החדש מפריז, שיש לו יכולת ללמד אתכם, פרק אחד ואפילו שניים, בענייני קולינריה. אני - אישית - מעדיף מסעדות ייחודיות שאינן חלק מרשת מסעדות, שאולי אינן מהוות חלק מהטעם המקומי השליט והשולט, כמו רשת בתי הקפה "ארומה", אבל יש להן פוטנציאל של הפתעה ולא טעם שגרתי - טוב לכשעצמו - אך מוכר ושחוק, עד לעייפה.

מסעדת "הברון", שדרות רוטשילד 9, תל אביב. טלפון: 03-6494947. משעה 12:00 ואילך.