מתעוררים בקפה קדוש

לא מעט מטחי לגלוג והשמצה סופגת לאחרונה העיר ירושלים בהקשר הקולינרי. בין היתר מכנים אותה 'היושנת בעמידה'. הטעות הלשונית חושפת כי מדובר ברוב המקרים בירושלמים לשעבר, כאלה שבחרו לוותר. למרות ההכפשות והנאצות מכיוון השפלה (המקום בו זיהום האוויר והלחות מערפלים את המחשבה), חודרות כמה קרני אור המאיימות לערער את רואי השחורות וצרי העין. מדובר בחבורת שפים ירושלמים הפועלים במישור הגסטרונומי והחברתי לקידום מעמדה של העיר, בראשם עומדת השפית והקונדיטורית קרן קדוש מ'קפה קדוש'.

הגענו למרכז העיר בצהרי יום חמישי בנהיגה נינוחה ללא מזגן ועם חניה חינם ב'ממילא'. צעידה קצרה ברחוב שלומציון המוצל הביאה אותנו לרחבת הכניסה של קפה קדוש.

כל השולחנות בכניסה היו מאויישים, כוסות קפה קר כוסו באגלי טל ונדמה היה כי גם המתנה ארוכה לא תניב בסופה שולחן מיוחל הנושק לרחוב. התמקמנו בפנים, היכן שהטמפרטורה מווסתת ע"י מזגן, רק כדי להשוות את האקלים לזה שמעבר לזגוגית השקופה.

מוזיקת פופ קליטה משנות השמונים התנגנה ברקע ושיחות שקטות בעיניי דיומא התנהלו בכמה שפות בשולחנות הסמוכים. על הקירות מכוסי טפט רטרו-וינטג' נתלו תמונות נוסטלגיות המציגות את הרחוב והקונדיטוריה לצד תפריטים נושנים ממוסגרים. לא התאפקתי ופתחתי עם קפה קר (13 שקל) שהוגש בכוס של שליש בירה והיה מורכב ממנת אספרסו משובח, מעט חלב מוקצף והרבה קרח, זהו תענוג מרענן שהיה מונח כמעט על כל השולחנות במקום.


לאחר ההתרעננות חשבתי לקפוץ מייד לגזרת המאפים ועוגות הקרם שכיסו את הכותל הדרומי, ולנסות את שלל הבריושים, הקרואסונים ועוגות השמרים התפוחות. לשמחתי פרל'ה היקרה שכנעה אותי להתנסות קודם במנת פתיחה ועיקרית ורק אז לפתוח דף חדש ונקי לבחינת המתוקים. בחרנו באופציה העסקית עם חיזוק קטן של סלט רוקפור גדול (42 שקל) עם עגבניות שרי, אגוזי מלך, פיסטוק בלאדי, חסות ועלי בייבי. האגוזים והפיסטוקים ניקלו בנגיעת חמאה על מחבת לוהט והוסיפו חיספוס וארומות שחיזקו את הוינגרט העדין. פרל'ה התמקדה בעסקית סטייק סלמון (74 שקל) ואני בחרתי בעסקית קיש פלפל ותרד (45 שקל).

נאלצנו לדחות את עסקית הרביולי מעשה הבית עם שלל מילויים מפתים למועד אחר, כמו גם עשרות המאפים מהם נפרדתי לשלום כאשר פגשתי בבגט המחמצת... כל העסקיות מגיעות עם מנת סלט ירוק או מרק ושתייה קרה או חמה. אני בחרתי במרק דלעת, קישוא ובמיה שהפתיע באיכותו גם בצהרי יום חם, ואילו פרל'ה ויתרה על זכותה לסלט נוסף וכילתה את שאריות הרוקפור באמצעות בגט המחמצת המדובר, שנאפה במקום ומוגש חם וממכר.

הדג של פרל'ה היה בעל מעטה קרמל מתקתק ונשאר עסיסי מאוד. המנה הוגשה בליווי סירות תפוחי אדמה ועגבניות שרי צלויות, המרינדה של הדג לא נדדה רחוק מדי למחוזות האסייתים הצפויים, ונשארה קלילה ומרומזת. הקיש הגיע על צלחת עמוסה בירקות טריים חתוכים עם תיבול של מלח גס, שמן זית איכותי ולימון סחוט. בנוסף התחבאו גם קישוא קלוי ופלפל אדום מוחמץ בעדינות. הקלתית של הקיש הייתה פריכה ועשירה בטעם חמאה, המילוי היה אוורירי יחסית וחיתל את הפלפל והתרד שזכו לטיפול מקדים. השילוב של הירקות היה מוצלח מאוד והטיפול המקדים הביא את כל הרכיבים במילוי לכדי אחידות במרקם שהיה מושלם.

קצת אחרי העיקריות התפנתה אלינו קרן, שירדה מקומחת מהקומה העליונה, שם עמלה במרץ על מגוון קינוחים שהוזמנו לאירוע אקסלוסיבי. קרן סיפרה על הקשר המקצועי ההדוק עם מרכוס, הבעלים של מסעדת הגורמה 'אנג'ליקה' - ביחד הם מקדמים ארועים קולינריים בעיר. לאחרונה הריצו את פסטיבל הסיר בשוק מחנה יהודה, שנחל הצלחה כבירה והצליח לכנס יותר מ-20,000 ירושלמים מנומנמים סביב אוכל טוב והרבה אלכוהול. מלבד הפעילות המשותפת בולטים שני המטבחים, של קדוש ואנג'ליקה, ביצירת מנות באיכות בלתי מתפשרת וקהל לקוחות נאמן שבהחלט הולך כחלוץ הנאבק לשיפור תדמיתה הקולינרית של העיר.

לקינוח הסתפקנו רק בעוגת גבינה פרורים (27 שקל) בהמלצת המלצרית. הקרם היה סמיך אבל לא מדי, עם טעם נעים של וניל. גם רמת המתיקות נשארה מאופקת. התחתית ושכבת הפרורים הכילו כמות נדיבה יותר של חמאה וסוכר וכמובן זכו ליחס מועדף מפרל'ה.
לא יכולנו להיפרד מבלי מנה נוספת של קפה קר שסגר את בילוי הצהריים הטעים הזה. הביקור בקדוש הוכיח שבירושלים יודעים להכין אוכל טוב, ליצור אווירה נעימה וגם לפעול למען הקהילה ושיפור התדמית. גם אני הבטחתי לעזור אבל העדפתי לקדם את מנוחת הצהריים, שלא יגידו שאני יושן בעמידה...