שם המשחק: בישול מולקולרי. זוהי, במפורש, המילה האחרונה של אופנת הבישול העולמית, שהגיעה בעצם ימים אלה גם לארץ. לידתה במסעדת הצמרת הספרדית, "אל-בולי", בקוסטה-ברווה, ועם תלמידיה הנאמנים נמנה גם נעם דקרס, השף של מסעדת "ברקרולה" בכפר סבא (רחוב עתיר ידע 13), שאימץ אותה בחום בין כתליה.
מדובר בתרגיל-בישול נועז למדי, שיש בו דמיון מפתיע לניסוי מעבדתי: משתמשים בו - לא תאמינו - ב... מזרקים, מבחנות, פחמן ולציטין, והתוצאות פשוט מהממות.
דקרס, בעצמו שף-צמרת (לשעבר במסעדת "מול-ים" התל אביבית), יודע להעיד, מניסיונו, על מורכבותו הרבה של התפריט המולקולרי. מושקעת בו עבודה מאומצת ומוקפדת, כאשר עלות החומרים, שהוא משתמש בהם גבוהה למדי. אלא שבסך-הכל מדובר בתרגיל מעניין, מוזר, אינטלקטואלי וטעים מאוד לחך.
כרובית וקקאו
סודו של הבישול המולקולרי שהוא עוסק בפירוק ובהרכבה מחדש של המזון בטקסטורות שונות, במעלות משונות ויוצאות-דופן ובשילובים לא-שיגרתיים: אין בו הפרדה מוכרת בין מנה חמה למנה קרה, או בין מתוק למלוח. המנה עצמה מורכבת מחומרים שדומים בהרכבם מבחינה קולינרית. כך, למשל, סלמון ואננס, זוקיני ושוקולד, כרובית וקקאו.
כל חומרי הגלם בבישול המולקולרי טבעיים ונטולי חומרים כימיים ומשמרים. המנות מוגשות כמנות-טעימה קטנות ורבות, נוסח הטאפאס הידוע, ואין כל היררכיה בין החומרים שמהם מורכבת המנה.
לאגוז, למשל, מיוחסת אותה החשיבות כמו לטונה או למחית תפוחי האדמה, והזית מתפוצץ בפה בדיוק כמו חלמון-ביצה, לצד קציפה של גבינה לבנה. ואם לא די בכך - על כבד האווז מוגשות...סוכריות של פירות-יער שנקרשו. לדברי השף דקרס, המדובר בבישול יסודי, שרותם את הטכנולוגיה לצורכי הבישול ומקדם את המטבח בצעדי ענק.
עם זאת, שיטת הבישול הזו, שהונהגה באחרונה ב"ברקרולה", לא ביטלה את שיטת הבישול הקונבנציונלית שלה, וזו האחרונה עדיין נותנת בה את הטון. כך או אחרת, המסעדה, המבוססת על מטבח מודרני ונגיש, בשיטות-עשייה קלאסיות, ממשיכה להגיש את התפריט המסורתי שלה, ששמו כבר יצא לפניו. המנות הן צבעוניות, מסוגננות ועזות-טעם, כשהשף מקפיד להשתמש בחומרי-גלם עונתיים בלבד.
גלידת וודקה
מאחר שכבר חזרנו, מספר פעמים, למסעדת "ברקרולה", למדנו להכיר היטב את התפריט המגוון שלה. בין המנות הראשונות של התפריט (מחיר המנה הראשונה כלול במחיר הארוחה כולה) אהבנו במיוחד את מרק הדלעת, נוטף הדבש (תרתי משמע), כמו גם את היקיטורו במיסו, שהם שיפודי-עוף דקים וקלילים, המוגשים עם סלט של ירקות-שורש , נבטי-אפונה ושומשום. בת הזוג בחרה בגבינת-שחת רכה, עם סלק צלוי ואגוזי-מלך, ולחלופין - בקרפצ'ו בקר, עם סלט-אגסים, ארדיב בלגי ווינגרט דיז'ון.
בין המנות העיקריות נדלקנו על כבדי העוף בבושם טרגין, עם פירה וקישואים, כמו גם על האנטריקוט בגריל, ברוטב יין אדום, פירה קטיפתי וציר-עגל. בת הזוג אהבה את הפטוצ'יני עם פירות הים, בליווי עגבניות שרופות ובזיליקום, כמו גם את הסטייק הקצוץ, עם תפוחי-אדמה צלויים וציר-בקר.
מבין הקינוחים, שמבחרם אינו גדול במיוחד, בחרנו בסורבה הפירות הדיאטטי והמרענן ובת הזוג בגלידת הוודקה, שהיא שילוב מעניין בפני עצמו, של מהילת משקה חריף במקפא. ניתן גם לבחור בקרם הברולה או בשוקו-בננה, המומלצים פחות.
מחיר הארוחה לנפש נע סביב ה-120 שקל, כולל לחם הבית הטעים והספוג באגוזים, כמו גם קפה ושתייה קלה. חבל רק שההמתנה לאוכל ארוכה מדי ומורטת-עצבים.
