רוב האנשים חושבים, כי מתוק בדרך כלל מזיק לבריאותנו. אולם, למרות האמונה הרווחת כי סוכר עלול להוביל למחלות כגון: התנהגות אגרסיבית בילדים והשפעה שלילית על יכולת מנטלית, מחקרים שונים שנערכו הוכיחו כי אין קשר בין הסוכרים להתפתחות מחלות כרוניות.
במשך השנים התעוררו שאלות לגבי עוצמת השפעתם של סוכרים על התנהגות, מחלות לב, דיאטה בריאה ועוד. קרן IFIC של המועצה הבינלאומית למידע על מזון מציגה (יום ב', 6.9.04) מספר עובדות על סוכרים ובריאות, כפי שהתפרסמו בגיליון האחרון של מגזין האגודה לסוכרת נעורים בישראל.
לדברי האגודה, סוכרים הם מרכיבים פשוטים שניתן למצוא בצורות רבות בטבע. הסוכרים מהווים מקור אנרגיה חשוב. כמו-כן, ניתן למצוא את הסוכרים במזון, כגון: פירות, ירקות, קמח, מוצרי דגנים ומוצרי חלב.
סוכרים הם חלק ממרכיבים כמו: מיצי פירות מרוכזים, דבש ועוד. בזמן העיכול, הסוכרים והפחמימות מתפרקים לחד-סכרין (חד סוכר) ודרך מערכת הדם מגיעים אל תאי גוף שם הם מספקים את האנרגיה ועוזרים ליצור פרוטאין.
מהם תפקידי הסוכר במזון?
- סוכרים מתפקדים כמשמרים במזון;
- סוכרים מעלים את נקודת הרתיחה או מפחיתים את נקודת ההקפאה ומוסיפים נפח וצפיפות;
- גם בייצור דברי מאפה לסוכרים תפקיד חשוב: הם עוזרים להתססת הבצק, שמירתו ויציבות האוויר שבתוך המאפים. הם גם מגיבים עם חומצות אמיניות בכדי להשחים ולייצר טעם ומשפרים את המראה של המאפים.
צריכת סוכרים והמלצות דיאטטיות
כמות הסוכרים הנצרכת בארה"ב נותרה יציבה מאז סוף שנות ה-70, והיא מספקת לכלל הציבור כ-32% מסך כל הקלוריות ובכללן חלב וסוכרים המצויים בפירות. גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז מהווים חלק נכבד מהסוכרים בדיאטה. כמות הלקטוז בדיאטה תלויה בצריכת החלב ומוצריו.
הנחיות הדיאטה לאמריקנים ממליצות על שימוש מתון בסוכרים. על-פי ההנחיות, הסוכרים מספקים קלוריות אך מוגבלים בערכם התזונתי. תזונאים אכן מודאגים מכך שאנשים האוכלים כמויות גדולות של סוכרים, עלולים שלא לקבל מספיק ויטמינים ומינרלים. למרות זאת, המחקרים מצביעים על-כך שאחוז הסוכרים בדיאטה אינו יכול לגרום באופן מדויק צריכה תזונתית דלה. ממצאי המחקרים הציגו, כי צרכני סוכר באופן מתון עומדים ב"צריכה היומית המקובלת" טוב יותר מאשר אלו הצורכים כמויות גדולות או קטנות של סוכרים.
סוכרים ובריאות - מיתוסים וניפוצם
הסוכרים מופיעים ברשימת המזון והתרופות הנקראת "מוכרים כבטיחותיים" מאז שנת 1958. למרות זאת, רבים מאמינים שצריכת סוכרים עלולה להביא להתפתחות מחלות. מדענים חקרו קישורים אפשריים למספר מחלות ונכשלו בהפללת הסוכרים.
בניגוד לאמונה הרווחת, סוכרוז, כאמור, אינו גורם להתנהגות אגרסיבית בילדים ואינו משפיע באופן שלילי על יכולת מנטלית. כמו-כן, במקרים מסוימים, כמו שמירה על משקל וחולי סוכרת, תוספת מתונה של סוכרים לדיאטה עשויה להעלות את ההצלחה בדיאטה והדבקות בה.
לרוב נוטים להאשים סוכרים כגורם לחורים בשיניים, אך קיים חוסר הבנה לכך שהפחמימות התוססות, כולל עמילן מבושל והסוכר בפירות הם גורמים פוטנציאליים לריקבון. חורים בשיניים מתפתחים בזמן שהבקטריה ברובד השיניים מפרקת עמילן וסוכרים ואז יוצרת חומצות שהורסות את ציפוי האמייל של השן וחומר השן.
הדרגה שהסוכרים והעמילן תורמים לריקבון השיניים תלויה במספר גורמים הכוללים את ריכוז הסוכרים, משך זמן השהייה שלהם בחלל הפה ותכיפות צריכת הסוכרים. בנוסף, לפעילות הרוק בדילול תכולת הפה, הפיכת העמילן לסוכרים תוססים או נטרול החומציות יש תפקיד חשוב. סוכרים אינם מייצרים כמויות משמעותיות של חומצה כאשר רובד השן חסר או קיים בשכבות מועטות.
צרכני סוכר מועטים נוטים לאכול יותר
שומן וכולסטרול ופחות פחמימות מומלצות
עצות דיאטטיות שנועדו להפחית את סיכויי מחלות הלב כוללים הפחתה מלאה של צריכת שומן רווי ב- 30% ו-10% מצריכת הקלוריות.
בו זמנית, מומלץ להעלות את צריכת הפחמימות לכ-55% מהקלוריות. אצל אנשים הרגישים לפחמימות התגלה שצריכת פחמימות תורמת לעלייה ברמת הטריגליצרידים בדם ומפחיתה את רמת הכולסטרול ולאנשים אלה קיימת סכנה גבוהה יותר לחלות במחלות לב.
אצל סוכרתיים, צריכת סוכרים אינה משפיעה על ליפידים בדם, גם כאשר כמויות גדולות נצרכות. בנוסף, רמת הטריגליצרידים אינה גדלה באוכלוסייה שבאופן קבוע צורכת פחמימות עשירות.
נראה גם, כי סוג השומן שנצרך משפיע על רמת הטריגליצרידים. רמות הטריגליצרידים והכולסטרול היו גבוהות יותר אצל אנשים שצרכו 40% קלוריות מסוכרוז אם השומן (30% מהקלוריות) בעיקרו היה רווי.
באופן דומה, אצל אנשים שכבר יש להם רמה גבוהה של סוגים שונים של ליפידים, דיאטה המכילה 40% קלוריות מסוכרוז העלתה את רמות הטריגליצרידים והכולסטרול רק אם השומן היה בעיקרו רווי. אם השומן היה בעיקרו בלתי רווי, רמות הליפידים בדם ירדו ולסוכרוז לא הייתה כל השפעה.
