|
|
[צילום: מסעדת כרמא בירושלים]
|
|
|
|
|
בדיוק שיחררו לרדיו עוד סינגל מדיסק המופת של פורטיס. הרכב הקטן שלנו חותך את כדורי הברד שמוטחים בשמשה ומצטרפים כליווי מושלם לניסור הגיטרות. הנסיעה מירושלים לעין כרם טומנת בחובה הרגשה של יציאה מהעיר. למרות שמדובר במספר דקות ספורות מהמרכז, הירידה התלולה בכביש פתלתל וחשוך משבשת את המצפן הירושלמי ומד הגובה. עין כרם עבור הירושלמים היא קפיצה לחו"ל, טיול בטבע, סיור כנסיות וכמובן ארוחה טובה באווירה כפרית. השילוב של הנסיעה, הברד ופורטיס הבטיחו ערב בלתי נשכח. "יהיה טוב, יהיה בסדר... אי שם יער ישראלי...".
מסעדת 'כרמא' ממוקמת במרכז המתפתח של עין כרם, במבנה אבן ירושלמית בעל חזית עגלגלה וקשתות מרשימות. החלל עצמו גדול מאוד וכולל חצר מקורה ומחוממת, היכל פנימי שנתמך בטאבון אדיר מימדים וקומה שנייה. נפגשנו עם ארז שאבו, השף והבעלים, כדי לשמוע קצת על ההסטוריה של המקום וכמובן לקבל המלצה על ניווט הערב לכיוון מנות מומלצות וייחודיות.
פתחנו עם פוקצ'ה כרמא (42 שקל) עליה חציל קלוי ופלפל קלוי, שהגיעה בתוספת מטבלים - פסטו, טפנד זיתים, עגבניות מיובשות, קרם חצילים ולבנה. הבצק היה תפוח ורך להפליא, הוברש כהלכה בשמן זית איכותי ונבזקו עליו עשבי טיבול טריים ומלח גס. הממרחים היו במליחות מדוייקת, השתלבו זה בזה ונערמו על פיסות פוקצ'ה בשילובים מעניינים. זוג ממוצע בהחלט יכול להתמלא מהמנה הזו ועדיין להשאיר את מגש העץ הכבד עמוס בבצק וממרחים.
שמענו מארז קצת הסטוריה: אביו, הבעלים של המבנה ניהל את המסעדה בגלגולה הקודם. הוא מספר על השפים עזרא קדם (ארקדיה) ואביב משה (מסה) שהתחילו את דרכם ממש בין קירות אלו. אין ספק שקסם העבר עדיין מהדהד בין הקירות. ארז המליץ על מנות ראשונות ורץ למטבח. בינתיים הזמנו כוס קברנה-מרלו של בל אייר הצרפתי (34 שקל) ושליש הוגארדן בלגית מהחבית (23 שקל). הפוקצ'ה המשיכה להיאכל אך לא ניכרו סימנים של חוסר על מגש העץ.
לראשונות אני קיבלתי רול דרוזי (39 שקל) - אצבעות פיתה דרוזית ממולאת בבשר טלה, חצילים קלויים וצנוברים, ברוטב טחינה וקולי עגבניות. המנה הזאת היא אחד השרידים מהתפריט הישן של המסעדה ופיתח אותה אבא של ארז. המילוי הבשרי היה עשיר והפיתה הדקה שטוגנה קלות הוסיפה עוד מימד ייחודי. הטחינה והעגבניות הוסיפו לחות ויצרו מנה מושלמת שכיף לאכול בידיים. המנה השנייה, אגרול אבוקדו (42 שקל) עם בצל סגול ועגבניות מיובשות, ברוטב כוסברה, קשיו, תמרינדי ונגיעות זעפרן. ארז מספר על השראה ממטבחים בהם עבד בניו-יורק. בהחלט לא שיגרתי למצוא מנות אבוקדו חם עם מגוון טעמים מתקתקים מהמזרח, הפרשנות של ארז מצויינת, האבוקדו מקבל מרקם קרמי נעים והרוטב המיוחד מחמיא לעדינות, הציפוי הפריך מוסיף פצפוץ ומשלים מנה יצירתית שהמרקמים בה מתמזגים בצורה נפלאה.
המנות הראשונות הציבו רף גבוה של מקצוענות, שליטה בחומרי גלם ויצירתיות. הזמנו עוד חצי הוגארדן (27 שקל) כדי להתמודד עם העיקריות.
מטעמי רגשות אשם על כמות הבצק שצרכה פרל'ה, החליטה ללכת על סלט סנט מור ואגסים (48 שקל) - תערובת חסה ועלים צעירים עם גזר וצנונית, ברוטב וינגרט הדרים ופרמזן. זו הפעם הראשונה שמחיר הסלט הרגיש בהחלט מוצדק. בדרך כלל מסעדות לא מתביישות לגבות עשרות שקלים עבור כמה עלים עם קצת שמן ומלח. במקרה הזה, השימוש הנדיב בגבינת סנט מור מיובאת מצדיק בהחלט את המחיר, הסלט גודש את הצלחת והמרכיבים בו מדודים ומספקים חוויה אחידה של חריפות הגבינה והצנון מול מתיקות האגס והרוטב.
בהמלצתו של ארז הזמנתי אני לעיקרית את מנת הדגל של המסעדה - קדירת כדורי בשר (64 שקל) עם ספגטי ברוטב עגבניות, חצילים, בזיליקום ומוצרלה, סגורים עם בצק פיצה. המנה הוגשה בכלי חרס גדול מכוסה בפוקצ'ה תפוחה מאדי הרוטב הסמיך. הפסטה - למרות שנאפתה בתנור - שמרה על אל-דנטיותה והרוטב לא נפל באיכותו, ניכרו בו עשבי תיבול טריים וטעמים של עגבניות טריות. הבשר נשמר עסיסי ונוכחותו הורגשה גם ברוטב. המוצרלה שנחה בין הפוקצ'ה לפסטה יצרה אפקט של פיצה הפוכה ובעצם שילבה מנה נוספת ביחד עם הקדרה. שוב מוכרחים לציין את התחכום והיצירתיות במטבחו של השף. רק לקראת הקינוח הסכמנו להיפרד משאריות הפוקצ'ה, שלאורך כל הארוחה נבצעה ותמכה במזלג שהעמיס קוביות סנט מור או בשר טלה.
תפריט הקינוחים של כרמא מציע שלל אופציות מפתות, אך היינו כ"כ מלאים שהסתפקנו רק באחד. קרם ברולה קלאסי (32 שקל) שהוגש, כמו שאר המנות בארוחה, בכמות נדיבה. טעמו היה משובח כמצופה. למרות שהקינוח נטרף כהרף עין, נותרנו אני ופרל'ה המתוקה עוד זמן ממושך אוחזים ידיים ומביטים מבעד לחלון בטיפות הגשם ששוטפות את עין כרם. 'יער ישראלי' שוב התנגן לו בראשי לקראת היציאה אל הטבע הנפלא הזה שנשקף מכל עבר, מדגיש את הפער בין מזג האוויר הפוליטי-אפוקליפטי של פורטיס לחוויה הרומנטית בכרמא.
