מחקר שנערך בשלוחת אוניברסיטת דרבי בישראל על ענף מסעדות היוקרה העלה נתונים מעניינים. המחקר נערך על-ידי אסטלה מושקוביץ בלפר, יועצת להקמת מסעדות, והוא התבצע במסעדות היוקרה: "מול ים", "ארקדיה", "דרנא", "רפאל" ו"קרן" שנסגרה זמן קצר לאחר תום המחקר.
במסגרת המחקר שכלל קבוצת מיקוד ובדיקה ראשונית של 180 סועדים המתמצאים במסעדות, חולקו 50 שאלונים לסועדים במסעדות היוקרה הנ"ל. מהתשובות, בצירוף איסוף מידע, התקבלו מספר נתונים מעניינים. ארוחה ממוצעת לזוג, לא כולל יין ולא במסגרת ארוחה עסקית, מגיעה ל-550 ש"ח לזוג. מרבית הלקוחות שייכים למעמד הכלכלי הגבוה, כאשר לחלקם מכוסה החשבון על-ידי חברות וגופים עסקיים.
מסעדות יוקרה מוגדרות כמסעדות המופיעות במדריך "גו-מיו" בישראל שהן בעלות הניקוד הגבוה ביותר שהעניק המדריך והוא 17 נקודות מתוך מקסימום של 20. המחקר עסק בחמש מסעדות שקיבלו דרוג של 15-17 במדריך "גו-מיו". גודלה של מסעדת יוקרה נע בין 30-40 שולחנות, או לחילופין תפוסה של 60-100 סועדים.
בשל המצב הכלכלי והביטחוני בו שרוי המשק בשנים האחרונות ישנה האטה בפעילות מסעדות היוקרה. בשנים האחרונות נסגרו מסעדות כמו: "תפוח זהב", "כפות תמרים", "רושפלד", ו"קרן". בשיחות עם בעלי המסעדות הצביעו כולם על בעיה של תפוסה נמוכה במשך ימי השבוע ולעיתים גם בסופי השבוע. בארה"ב ובאירופה למשל, תפוסתן של מסעדות היוקרה כה גבוהה, עד כי לעיתים יש צורך להזמין מקום שבועות מראש. בעלי מסעדות טענו שהלקוחות אינם מבצעים ביקורים חוזרים בתדירות סבירה (עד 3 פעמים בשנה) אף שרמת המחירים ירדה באופן ניכר וארוחות עסקיות הפכו למקובלות.
הגיל הממוצע של הנבדקים עמד על גיל צעיר יחסית - 36. הנבדק הצעיר ביותר היה בן 27 והמבוגר ביותר בן 48. מבין 50 הנשאלים ענו כשליש שהכנסתם החודשית עומדת על 20,000 עד 25,000 ש"ח. שליש ציינו שהכנסתם עולה מעל 30,000 ש"ח לחודש וכשליש נקב בהכנסה חודשית של 15,000 עד 20,000 ש"ח. אף נבדק לא ציין רמת הכנסה נמוכה מ-15,000 ש"ח לחודש.
שביעות הרצון מאיכות השירות עמדה על ציון גבוה יחסית 4.19 בסולם של 1-5. רמת הניקיון קבלה ציון של 4.54 באותו סולם. ההופעה של עובדי ומלצרי המסעדות קבלה ציון של 4.22, העיצוב הויזואלי של המנות קיבל ציון של 4.20. ציונים נמוכים יחסית קבלו מוסיקת רקע 3.64, תחושת פרטיות בזמן הארוחה 3.72, שביעות רצון מהמחיר קיבלה 3.70 בלבד.
רוב הנבדקים השיבו כי הם בטוחים שיסעדו שוב במסעדה וחלקם השיב כי הם חושבים שיסעדו בה שוב. חיים כהן מבעלי מסעדת "קרן" שנסגרה, אמר לאנשי דרבי: "17 שנה בעסק כמו קרן הם סיפור הצלחה עסקי. במבט לאחור, אכן נאמנות הלקוחות, המיתון במשק, הורדת מחירי הארוחות, הפגיעה בתיירות וסיבות נוספות סייעו להחלטה לסגירת המסעדה. בארץ אין ממש נאמנות למסעדות יוקרה וחבל שלא נוצרה מסורת כזו".
עורכת המחקר, אסטלה מושקוביץ בלפר, מציינת שלדעתה אין הצדקה כלכלית לקיום מסעדות יוקרה ברמות מחיר גבוהות כאלה בארץ. לדבריה, מסעדות בדרוג זהה בחו"ל מעניקות איכות מזון ושירות גבוהים יותר בהשוואה למסעדות היוקרה בישראל.
