המסעדות של אניני הטעם

לשוחרי הגסטרונומיה הישראלית ואניני הטעם הקולינרי יש נאמנות-אין-קץ למסעדה שבה הם נוהגים לסעוד. לעולם הם לא ימירו אותה באחרת וגם לא את השף, המופקד על הבישולים כלבבם. ומלבד המנות המיוחדות המוגשות להם, לא תמצאו אצלם שום נכונות לוותר על האסתטיקה והאווירה של מסעדתם.

בסך-הכל יש בארץ כתריסר מסעדות מפנקות שכאלה, שסועדיהן, קהל נאמן וקבוע, לא ימושו מהן ימינה או שמאלה. עם אלה נמנות "רפאל", של רפי כהן, המסעדה המובילה בארץ בבישולם של פירות ים; "כתית", של מאיר אדוני, שהתמחתה בשילוב של קלאסיקה צרפתית עם מוטיבים מהמטבח הצפון-אפריקני, תוך שימוש בחומרי-גלם בייבוא טרי; "הרברט סמואל", של יונתן רושפלד, אשף המטבח הים-תיכוני; "פת קואה", של אהרוני, השליט ללא עוררין של המטבח הסיני בארץ; "דיקסי", של חיים כהן, אשף המטבח הערבי והבישול הטבעי; "יועזר בר יין", של שאול אברון, מלכם הבלתי מוכתר של מעדני הבשר המובחרים; "לילית", של עומר זרניצקי, שהנהיג בארץ את האוכל המולקולרי ושהצליח, יותר מכל אחד אחר, להפוך את המטבח הכשר לסמל קולינרי למרות מגבלויותיו המאולצות; "מל ומישל", של ניר וימן, שהביא לארץ את סודות הגורמה של המטבח האירופי; "מסה", של אביב משה, מלכו הבלתי מוכתר של האוכל הפלצני; "ננה", של רוברט קלוגר, מלכו של המטבח הרומנטי אנין הטעם; "איל פאסטיו", של ויטה ומשה, המסעדה האיטלקית המובילה בארץ; ו"שגב", של משה שגב, נציג המטבח הישראלי והים-תיכוני האותנטי.

כיאה למסעדות הגורמה המובילות, מקפידים בעליהן במיוחד על האסתטיות שלהן. שולחנותיהן יעוטרו תמיד במפות צחורות, מבלי ליטול עבורן תוספת מחיר, כנהוג במדינות כמו איטליה וצרפת. במסעדות המובחרות האלה דואגים להעסיק מלצרים קבועים ומנוסים, שהסועד יוכל תמיד להיעזר בהם, מבלי שאלה ייאלצו להטריח עצמם בשאלות למטבח.

ועוד משהו שמאפיין את מסעדות הגורמה: סועדיהן נוהגים ללוות את ארוחותיהם ביין או בשמפניה, הרבה יותר מאלה שפוקדים מסעדות מן השורה, ושבהן תופסת הבירה מקום ראשון בשתייה ולאחריה הקולה, הלימונדה והסודה.