במפת המסעדנות הישראלית שמור מקום של כבוד למסעדת "רפאל" (רחוב הירקון 87, תל אביב), לא מעט בזכותו של בעליה, השף הנמרץ רפי כהן. אחרי קדנציה קצרה ומפוארת במסעדת הדגל של מלון "המלך דוד" בירושלים, הוא פתח, עוד לפני עשור, את מסעדתו התל אביבית, הנושאת את שמו. מאז היא שוקקת-חיים בכל ימות השבוע ולתפוס בה מקום, ללא הזמנה מוקדמת מראש, הוא, פשוט, מבצע בלתי אפשרי.
בשנים של טרם המיתון נחשבה "רפאל" למסעדת-צמרת מוצלחת - אחת משלוש המובילות בישראל, הן בקולינריה המשובחת שלה והן בתעריפיה השמיימיים. אבל הזמן עשה את שלו, ובצוק העיתים נאלץ השף הוותיק ליישר קו ולהתאים את עצמו למצב החדש. הוא הנהיג ארוחות עסקיות, אפילו בסופי-שבוע, מן הסתם על-חשבון האיכות.
ב"רפאל" ניתן היום לאכול ארוחה שכזאת במחיר הנע בין 65 שקל ביום חול לבין 115 שקל בשבת - כמעט "תעריפי התאבדות" למסעדת-צמרת יקרה ויוקרתית. ככל הנראה זוהי גם הסיבה לכך שהמסעדה הזו מלאה תמיד, עד אפס מקום, ולאו-דווקא באנשי העשירון העליון. בתחשיב כלכלי, צריך להודות, זהו המתכון ההולם למסעדה מוצלחת, אלא שמסתבר שיש דברים בגו. את המתכון האמיתי המסתתר מאחוריה הצלחנו לפצח כשביקרנו בה בסוף השבוע האחרון.
ציפיות שהתאכזבו
ל"רפאל" הגענו, מטבע הדברים, עם ציפיות גדולות מאוד. למסעדה, הנושקת למלון "דן", יש מעצם טיבה פוטנציאל של אווירת מלון מפנקת ונוף מרהיב ורוגע של שפת הים, אלא שהיא עצמה מיושנת מדי, לא מטופחת ומונוטונית עד זוועה. חלל המסעדה, חסרת האופי, הוא של אולם-שמחות סטנדרטי, עמוס שולחנות לעייפה, דבוקים אחד למשנהו בצפיפות מדהימה, עם קהל-סועדים רועש, ללא כל אינטימיות ונינוחות. רק פינה אחת, שנדחקה לאולם נפרד, מוקצה מחמת מיאוס למעשנים, מצטיינת בנינוחותה ובשלוותה, אבל מרוהטת בחוסר טעם משווע ודוחה, עם כורסאות אדומות ובר אדמדם כמו, רחמנא לצלן, של בית-בושת זול. אף שאיננו נמנים עם קהל המעשנים נשלחנו, בלית ברירה, אל הפינה הזו, בהיעדר מקום פנוי באולם המרכזי. הסבנו בה לכורסאות גבוהות, הניצבות אל מול שולחן מונמך, מעיינים בתפריט העשיר והמגוון, המציע כל מה שהבטן מתאווה לו.
כפתיח, על-חשבונה של המנה העיקרית, הגיעה פלטת-ענק של קערות אליפסיות ובהן תריסר סוגים של תבשילים וסלטים: חציל בלאדי שרוף באש, עם טחינה ונענע, טבול בשמן-זית זך, ולצידו חציל חמצמץ; גספצ'ו של עגבניות-שרי, עם סלט-מלפפונים וחזרת; ברוסקטה עם קורנדביף, מלווה באיולי, ארוגולה, עגבניות ובצל סגול בויניגרט-חרדל; סלט של פאקוס, קולרבי ושעועית; סיגרים מרוקאיים, תוצרת-בית, ממולאים בעגל-חלב ורסק-עגבניות; קישואים ממולאים ועלי-גפן; מרקם של שעועית טבולה בטחינה רגילה ולידה טחינה אורגנית, כשלכל המעדנים האלה מתלווה מגש עמוס בפרוסת-חלה עבה וגסה ובלחם שחור. תכולת המגש הזה לא עוררה בנו שום תיאבון, לא בצורתה ולא בטעמה, ומיהרנו להחליפה בפוקצ'ה חמה, שגם היא הייתה עשויה כאילו רק כדי לצאת ידי חובה. ובאשר למבחר התבשילים והסלטים - כבר אכלנו טעימים מהם.
חוסר טעם
ואז הגיע תורה של העיקרית לשניים: הלכנו על שיפודים של נתח-קצבים, עשויים בגריל, עם ירקות צלויים, מוח-עצם ויין אדום. לחלופין, במקום הירקות, הוגשה כפילות בלתי-מובנת של מחית תפוחי-אדמה עם פרוסות תפודים לא מבושלים דיים. הבשר, במדיום, היה צמיגי מדי ונחתך אך בקושי בלהב הסכין המשונן. מן הקינוחים העלינו בגורל פלטת-פטיפורים מסוגים שונים. גם הפעם היה המבחר נדיב, אבל לא מדליק בטעמו. את מלאכת הגריסה השלימו אספרסו כפול וסודה מרווה.
הגענו למסקנה ש"רפאל" מציעה, אומנם, מנות נדיבות מאוד, ואולי אפילו נדיבות מדי, של מעדנים לא-פלצניים ולא מולקולריים, אלא בטעמם הטבעי, אבל לא כדי להשתגע מהם. מפאת כבוד המקום לא ננקוב בשורה של מסעדות טובות הימנה שבהן אכלנו מטעמים כאלה, מוצלחים הרבה יותר. עם זאת זכינו ב"רפאל" לפינה שקטה, ללא מוזיקה רועשת וללא רעש של סועדים. השירות היה אדיב, אבל השירותים, שלהם נזקקנו, כבר ראו, מן הסתם, זמנים טובים יותר.
תמורת הארוחה לשניים שילמנו 340 שקל, כולל תשר של 15 אחוז; מחיר הוגן בהחלט לכמות הגונה כל כך שבה הולעטנו, אבל שבאה, לדאבון הבטן, על-חשבון האיכות.
הערות על נצח יהודה ומינוי ראש אמ"ן, ולקח מאיר עיניים ממשה רבינו
