חיים כהן הוא אחת מאושיות התרבות הישראלית, יוצר בתחום האוכל, אהוב על ישראלים מכל העדות, המעמדות והרמות. אדם שכולו נשמה, הומור, ידע מקצועי, חן, יכולת ביטוי, חוסר התנשאות ואהבה הקורנת ממנו אלינו, בדרך כלל, דרך מסך הטלוויזיה.
שנים לא מעטות שהוא כוכב טלוויזיה ידען גדול בתחום הבשרים והירק, הפירות והעוגות, התבלינים והבצק לסוגיו. "שום, פלפל ושמן זית" היא התוכנית שלו, בה אנחנו מבלים באמצעותו במטבחי המזרח התיכון והים התיכון על כל גווניהם העממיים והעיליים, עד כי ריחות התבלינים והמאפים עוברים אלינו דרך המסך. ב"מאסטר שף" הוא היה האבא הגדול של כולם, מבין באוכל, מבין באנשים, מעניק מחומו למתחרים הנרגשים, נותן ביקורת במקום שצריך לבקר, מבלי לפגוע במתחרה. הרבה טאקט, הרבה אנושיות.
בינות מגדלים גבוהים, חברות-ענק ומשרדי ממשלה בקיצור, הלכנו לראות את חיים כהן במסעדה החדשה שלו "יפו-תל אביב", כדי לפגוש את חיוכו ולאכול ממטבחו. שנים שלא הייתה לו, לחיים, מסעדה. מאז ימי "קרן" המיתולוגית, שימש יועץ במסעדות של אחרים, בחו"ל וגם בארץ, והעניק לנו ידע ועונג בתוכניות אוכל על המרקע. לצערנו הוא לא נכח במסעדה ונאלצנו להסתפק בצוות.
"יפו-תל אביב" היא מסעדה אורבנית באזור מגדלים של משרדי ממשלה, חברות מסחריות גדולות, מוסדות ובנייני מגורים במזרח תל אביב. שום זכר לצד המערבי של תל אביב, הלא היא יפו, השורש העתיק, המייסד של תל אביב ההיסטורית, יפו של הריחות והצבעים הנוסטלגיים. אולם גדול גבוה ופתוח באזור מסחרי, בצבעי אפור תעשייתי של קירות ורצפה, רהיטים פונקציונליים מעץ בהיר, שלל מנורות תעשייתיות יורדות מן התקרה. מטבח פתוח עם עשרות עובדים, חרוצים ועמלנים כנמלים.
דרך קירות הזכוכית האטומה לרעש, התנועה הממונעת התל אביבית, של רחוב יגאל אלון, זורמת ללא הפסקה. התפריט והיינות יעניקו לנו בהמשך מסע טעמים לאירופה הים תיכונית ולמטבח הצרפתי בעיקר, כאשר אורחי הצהריים ממלאים את האולם מפה לפה, לבושים מקטורנים ועניבות, קפצו לשעה קלה מעולם העסקים, המשפט והטלפונים לפינוק גסטרונומי של החך, להפוגה קלה של משחקי חושים.
צרפת, מזרח-אירופה, צפון-אפריקה וניו-יורק בצלחות המטבח מצוין: מוקפד ומקורי, נוטה הרבה פחות לכיוון המזרח תיכוני ויותר למי שאוהב את הטעם הצרפתי המעודן, עם הרבה ירקות, בשרים ודגים, למי שחומד את המטבח המזרח אירופי, הצפון אפריקני והניו-יורקי כראוי לקליינטורה העסקית שהיא הקובעת פה.
אכלנו ארוחות עסקיות שמחירן 120 שקל לסועד, אבל תוספות שונות מנפחות באופן טבעי את החשבון, שגדל יחד עם הסקרנות שלנו לטעום עוד משהו ועוד. התחלנו בפוקצ'ת הבית, המוגשת כפתיחה חמה מהתנור, בצק חם אפוי וריחני, מעוטר שמן זית, פותח תיאבון מאין כמותו. המשכנו במנות הראשונות: כבד עוף מעודן על פולנטה רכה שהפכה לסוג של רוטב עשיר בחלב ונגיעות של שמנת, טעמנו את ריזוטו פטריות שיטאקי וערמונים שהייתי מעדיפה אותם חתוכים קטנטן בתוך מעדן האורז, החמאה והיין. מנה המנצחת בחלק זה הייתה מנת ההרינג הקלאסית-מזרח-אירופית. שתי פרוסות חלה מתוקה עם שמנת חמוצה, הרינג משובח ופרוסות עגבניות ובצל ירוק. פשוט ונפלא. עוד טעימה במבחר המנות הראשונות הייתה מעודנת מאוד של קרפצ'יו אנטיאס עם קישואים, נענע ושמן זית. מהמנות המשעשעות החך.
בינתיים לחלחנו את החיך המתפנק ביין לבן חצי יבש, גאבי קורטזה, ג'אקוזה פראטלי, מפיימונטה איטליה. על השולחן נחת קאראף קטן של יין קר, במחיר 67 שקלים. תפריט היינות של "יפו-תל אביב" עשיר למדי, מותאם לטעם ישראלי עם יינות מאיטליה, מצרפת ומישראל. מחירי בקבוקים נעים בין 135 שקל ל-620 שקל (יש גם סוגי שמפניה). יינות טובים שהייתי שמחה לטעום מכל אחד מהם.
70% מוצקי קקאו של מנת שחיתות מתוקה וטעימה המנות העיקריות שבחרנו היו: קציצות דגי אנטיאס לבנבנים טחונים, עם תפוחי-אדמה ופטרוזיליה קצוצה עם נענע צרובים על הפלאנצ'ה. והמנה החגיגית שהיה חבל לסיים אותה הייתה לחי עגל רך מבושל בציר בקר עם יין אדום, מלווה בשלל ירקות מבושלים באותו ציר, בטטה, סלרי, גזר, סלק וגריסי פנינה שיצרו מעדן.
מנת השחיתות שהזמנו לסוף הארוחה הייתה מוס שוקולד ממיטב המטבח הצרפתי הקלאסי. גוש שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו, מותך עם קוניאק, קצף חלבוני ביצים וקצפת על מצע פירורי בצק מתפצחים. כל-כך מושחת וכל-כך טעים. היה חסר לנו החיוך של חיים כהן כדי שיהי לנו עוד יותר מתוק ונרגיש עוד יותר את טעמו המושלם של השוקולד.
ראוי לציון: יועץ גסטרונומי וחבר במטבח של חיים כהן הוא הרופא המומחה לטעמי איטליה, ד"ר
אלי לנדאו.
