אפייה של בצק פיצה מחיטה מלאה בטמפרטורה מעט גבוהה יותר, ולמשך יותר דקות, יכולה להעלות במידה משמעותית את תכולת החומרים נוגדי החמצון שבפיצה, כך מבטיח מחקר חדש שהוצג בכינוס השנתי ה-233 של האגודה הכימית האמריקנית.
לדברי החוקרים מאוניברסיטת מרילנד, מדובר בפעולה שאנשים יכולים לעשות בבית, ללא עלויות נוספות, וללא מאמץ נוסף.
מאחר שבצק הפיצה הוא אחד מהמאכלים - העשויים מחיטה מלאה - הנאכלים ביותר בארצות הברית, החליטו החוקרים - סטודנטים לכימייה במזון - לבדוק האם שינויים בתסיסת הבצק וזמן האפייה, כמו גם טמפרטורת האפייה, עשויים לשנות את תכולת החומרים נוגדי החמצון.
החוקרים בדקו בצק שהוכן משני סוגי חיטה. העלאת טמפרטורת האפייה מ-204 ל-288 העלתה את תכולת החומרים נוגדי החמצון ב-82%, בעוד הארכת משך זמן האפיה מ-7 ל-14 דקות "נתנה דחיפה" לרמות החומרים נוגדי החמצון ב-60%. כאשר החוקרים איפשרו לבצק לתסוס זמן רב יותר - עד 48 שעות - תכולת החומרים נוגדי החמצון הכפילה עצמה.
טמפרטורות גבוהות יותר וזמן אפייה ותסיסה ממושכים יותר העלו את תכולת החומרים נוגדי החמצון שבחיטה מאחר שחומרים מזינים רבים יותר השתחררו מציפוי הסובין של החיטה. החוקרים לא מאמינים כי דבר דומה יקרה עם בצק שאינו מחיטה מלאה מאחר שקמח מזוקק אינו מכיל סובין.
סטודנטים ועמיתים למחקר שטעמו את הפיצה הסכימו כי טעמה לא נפגם.
המחקר, לדברי החוקרים, מייצג את אחד מאותם דברים רבים שניתן לעשות בבית כדי לשפר את המזון. עבור אלו המנסים זאת בבית, כדאי לא לשכוח להשגיח על הפיצה שבתנור כדי שזו לא... תישרף...
