כשאתם יושבים במסעדה בפעם הראשונה ובוחנים אותה בעיניים ביקורתיות, איזה משקל אתם נותנים לפרמטרים הבאים: אוכל, עיצוב, אווירה, שירות ושירותים?
אצלי החלוקה אף פעם לא שווה - לא בין הפרמטרים עצמם ולא בין מסעדה אחת לאחרת. בחומוסיה ביפו למשל, ברור שלא מעניינים כהוא זה העיצוב והשירותים, אבל איכות האוכל והשירות חשובים לאין שיעור (אין על השירות של החומוסיות הטובות - מהיר, מדויק וחייכני).
אתמול נטרפו כל הקלפים וכל הקווים המתווים שהצלחתי לארגן לעצמי בראש לאורך השנים נראו ברורים כמו ערימת דוקים אומללה. זה קרה כשנכנסתי למסעדת 'דארנא' בירושלים. איך יצא שהאוכל, טוב ככל שיהיה - והוא היה - ירד לתחתית הרשימה כשהתעלו עליו השירות, העיצוב והאווירה? איך יכול להיות שכמעט ולא שמתי לב שיש מנות חדשות על השולחן מרוב שהייתי עסוק בלסרוק ולסקור כל מה שקורה מסביב?
ובכן, מקרה שהיה כך היה. את מסעדת דארנא המרוקנית, פתח לפני 13 שנה איש אחד עם עבר עשיר בעולם המסעדנות ורצון עז למקום אותנטי. הוא לקח מבנה ירושלמי עתיק בן 200 שנה ושיפץ ועיצב אותו לפי מיטב זכרונו מהימים בהם בישל בארמונו של מלך מרוקו (סיפור אמיתי). תחת חסותו, התקרות בבניין הישן התקמרו לקשתות מיוחדות, פריטים מרוקניים נתלו בכל פינה ותלבושות מסורתיות מסוגננות נתפרו למלצרים. האוכל הותאם לארץ ישראל הכשרה, אך נשאר נאמן למקור ככל שניתן.
הדבר היחיד שהתעלה על תחושת התדהמה שלנו היה תחושת הרעב. את זו, הרגיעה פלטת סלטים שהוגשה בכלים מסולסלים, משולבים בזכוכית ומתכת. על הצלחת המסתובבת שבמרכזה לחם ביתי היו תשעה סלטים, הטובים שבהם היו סלט העדשים בעגבניות, עלי המנגולד, טבעות הגזר שתובלו נהדר והעגבניות המתוקות, ממש כמו ריבה. מנת הדגל של המקום (איך אני אוהב שיש למקום מנת דגל. כזו שתמיד אפשר להגיד "אה בטוח, אני מכיר את המסעדה הזו, יש להם את המנה ה... המצוינת") היא פסטילה פסיה - בצק פילו אפוי, ממולא בפיסות פרגית ושקדים קלויים בקינמון וזרוי אבקת סוכר. אין מרוקאי שלא מכיר את המנה הזו, אך מאחר שלא התברכתי בשורשים מארץ המגרב הייתה זו תגלית מפתיעה של ממש בשבילי. מנה מוצלחת ביותר - גם אם מעט משונה - בשורה התחתונה.
אחד הדברים היותר מיוחדים בדארנא הוא הטאג'ין, כלי החרס הקוני, בו מוגשות רוב המנות העיקריות. על השולחן שלנו הונחו שני טאג'ינים - האחד עם קוסקוס והשני עם בשר טלה. מנת הקוסקוס, העונה לשם 'קוסקוס הרי האטלס' הייתה פשוט נהדרת (95 שקל). היו בה כמה חתיכות בשר והרבה ירקות, ביניהם גזר, דלעת כרוב וחומוס. הקוסקוס עצמו, היה רטוב בדיוק במידה. הטאג'ין השני נפתח מול עינינו ושחרר לחלל האוויר גל של אדים ריחניים. בשר הטלה שבושל בסילאן, צימוקים, שזיפים מיובשים ושקדים היה רך בטירוף. טעם הכבש התערבב עם הטעמים המתוקים והמנה שנוצרה, 'מארוזיה' שמה (125 שקל), הייתה פשוט מצוינת.
הסיום המתוק הגיע גם הוא בתוך עלי פילו. טובקל פסטיה (25 שקל) - עלי פילו מתוקים עם שקדים טחונים, מי ורדים וחלב (צמחי) ממותק ליוו נהדר את כוסות התה המתוק-מתוק שנמזגו לנו. הכוסות האותנטיות, המזיגה מגובה רב תוך כדי עליה וירידה של הקנקן, כל אלה ועוד חיברו את הכל לחוויה אחת ומיוחדת.
משמעות המילה דארנא בערבית הינה "ביתנו" וזהו חציו של מושג האומר "ביתנו ביתך". כך בדיוק מתנהגים כלפי האורחים - ברוכים הבאים אל דארנא, ביתנו.
