|
|
[צילום: מסעדת ערמונים בסגולה]
|
|
|
|
|
"אתה שם את הבצק באש חמש דקיקות ויש לך אחלה לחם". במילים הספורות הללו תמצתה עבורנו מג'דלין את עיקרי הכנת הפיתה הבדואית, תוך שהיא מעברתת בחינניות את המילה הערבית 'דקיקה' (דקה). פגשנו אותה במקרה בסיומו של טיפוס מפרך על הר בנגב, לאחר שהאוהל שלה נגלה לפנינו כפאטה מורגנה כאשר היינו בטוחים שהלכנו לאיבוד.
האוהל השחור בו סיימנו את מסענו בתה טעים ומתוק בצורה מופרזת וזכינו לשמוע את המלצותיה של מג'דלין בנוגע להכנת אוכל בשטח, שוכן לא רחוק מכביש 40. לאחר שגמענו קילומטרים ארוכים בדרכנו צפונה על אותו כביש, בדיוק בשלב בו הנוף המדברי התחלף במעט ירוק, הבטן המקרקרת של אחותי ושלי תבעה שנשקיט אותה. את תובנותיה המדויקות של מג'דלין על הקשר בין אוכל לאש פגשנו שוב במסעדת 'ערמונים' שבכניסה למושב סגולה.
ערמונים היא מסעדה גדולה, אפילו ענקית. ללא ספק המסעדה הגדולה ביותר שראיתי בחיי. היא מחולקת למספר אגפים, וכל אחד מהם בערך בגודל של מסעדה סטנדרטית. למרות המבחר הנאה של חללים, העדפנו לשבת דווקא בחצר (הגדולה) וליהנות מפכפוך מזרקות וצל גזיבו מכוסה בשיחי פסיפלורה מטפסים. המלצרית, שכנראה זיהתה את זיק הרעב בעינינו שכמעט גרם לנו לטרוף פסיפלורות חצי בשלות, מיהרה להסביר לנו אודות העסקיות במקום (בין 49 ל-89 שקל בהתאם למנה העיקרית, כולל לחם וממרחים, מנה ראשונה, עיקרית ושתייה). המבחר בכל רמות המחיר מפתה, אבל אנחנו התבייתנו על אנטרקוט ודג שלם בטאבון ולכן בחרנו באופציה היקרה ביותר.
רוב המנות בתפריט זוכות לפגוש בטאבון האבן האימתני שממוקם בתוך המסעדה. סגולותיו של הטאבון טמונות בחשיפת האוכל לחום גבוה בהרבה משל תנור רגיל, אך באופן לא ישיר. החום מוקרן בצורה אחידה מהאבנים אל התבשיל. למרבה הפתעתנו - ויש לומר באכזבה מסוימת - גילנו שהלחם המוגש כמנת פתיחה אינו ממצה את יתרונות הטאבון. הלחם היה חם וטרי, וממרחי הזיתים והחמאה המתובלת שהיו עמו היו מצוינים, אבל חבל שבמקום לחם סטנדרטי לא טרחו לזרוק כמה פיתות לטאבון. תשאלו את מג'דלין, זה מאד פשוט.
אחותי הגדולה, שבשנים האחרונות מורגלת למסעדות ארה"ב, הופתעה למראה המנות הראשונות. היא סיפרה שלמרות ההקפדה על האוכל במסעדות ניו-יורק, גודל המנות קצת מוזנח. כאן, לדבריה, היו המנות הראשונות גדולות בהרבה מכל מנה עיקרית במנהטן. סיגר לוקוס התגלה למעשה כשישה סיגרים שמולאו בבשר דג לוקוס ועשבי תיבול, וטוגנו בשמן עמוק. מכיוון שבשר הדג נקצץ גס בסכין ולא נטחן, יכולנו להרגיש את איכותו וטריותו של הדג, אותו הלם רוטב טריאקי מתוק-חריף.
אימאם בלאדי הייתה גרסא מכובדת למנה השחוקה ביותר בישראל - חציל בטחינה. בערמונים המנה כוללת מחבת ברזל בה שוכנים לבטח חציל, קוביות עגבניות ובשר כבש קצוץ שזוכים לבקר בטאבון. לבסוף נמשח העסק בטחינה מצוינת ומוכתר בפטרוזיליה וצנוברים. אנו נהנינו כל כך משילוב הטעמים, ובעיקר מטעם שומן הכבש שנספג בבשר החציל, עד שאחותי נאלצה לתבוע את זכותה כבכורה על הפיסה האחרונה ממנו.
קצת חששתי כשהוסבר לי שהבשר במקום מוכן גם הוא בתנור האבן, שכן ידוע כי הדרך האידיאלית להכנת סטייק היא חשיפתו למקור חום ישיר מכל צד. למרבה שמחתי חום האבנים עשה פלאות באנטרקוט שהזמנתי. הסטייק, על כל 350 הגרם שלו, נאטם באופן אחיד מכל צדדיו בלי שנוצרה שכבה חיצונית גסה שעלולה להיווצר בגריל או מחבת. האטימה מנעה ממיציו של הבשר לחמוק החוצה והוא היה עסיסי ורך בצורה יוצאת דופן. כתוספת הוגשו תפוחי אדמה ובטטות שנאפו בתנור. תיבלתי אותם בעזרת רוטב צ'ימיצ'ורי שיועד במקור כשידוך לסטייק. במקרה של ערמונים הבשר היה משובח ודרך הכנתו חרגה מהשגרה, עד שכל תוספת מלבד מעט מלח ופלפל, תהיה בגדר עלבון.
גם מוסר ים זכה ליהנות מחום הטאבון. הדג הוגש בשלמותו כששני הפילטים שלו מופרדים רק באופן חלקי מהאידרה, שנותרה ניצבת מעליהם כסנפיר מאיים של כריש. כך נהנינו מכל העולמות - בשרו העדין של הדג לא נחשף לחום באופן ישיר ונשאר עסיסי, אך יכולנו לחלץ את כל הבשר בלי להתעסק עם עצמות. הדג שפע טריות והזדקק רק למעט לימון כדי להשלים את טעמי הים העדינים. גם במקרה זה, הדג היה גדול מאד ומספיק בקלות לשני אנשים. שטפנו את שתי המנות בכוס מרלו של גמלא וכוס רכסים של סגל (10 שקל הכוס במסגרת העסקית).
למרות הגודש וקשיי התזוזה הזמנו לקינוח וופל בלגי (19 שקל במסגרת העסקית), שהוגש על צלחת ענקית. ארבעת הוופלים החמים והפריכים מולאו בקרמל ושוקולד לסירוגין, ומסביבם הונחו שני כדורי גלידה וקצפת. הוופל היה טוב, אך מדובר במנה מתוקה מאד שעדיף להזמין לארבעה אנשים, או יותר טוב מכך - לילדים שלא נרתעים מעומס סוכר בדם.
הארוחה הייתה מצוינת, אך סיכלה כל תוכנית לעשות משהו בהמשך היום חוץ מלמצוא את המקום הקרוב ביותר בו ניתן לגנוב שנת צהריים זריזה. במסעדת ערמונים הפנימו כנראה את התובנות המנחות את שוכני אזור כביש 40 במשך מאות שנים - אוכל מצוין מצריך חומרי גלם טובים, תיבול פשוט וכמה דקות באש. ארוחות הצהריים הענקיות במקום הן עסקה משתלמת ביותר לכל מי שעובר בסביבה. אני משוכנע שחובבי בשר ודגים לא יצטערו גם אם יגיעו למקום מרחוק.
