היכן לקנות בשר ליום הבחירות?

צריכת בשר בקר בישראל מהווה רק כ-20% מסך הצריכה של מוצרי בשר, עוף ודגים. עוף הוא הנמכר ביותר. בשוק הבשר שלוש קטגוריות עיקריות: מוצרי בשר מעובדים, בשר טרי מקומי ובשר קפוא. הבשר הקפוא הוא בדרך כלל מיובא, ואפשר למצוא בו תת-קטגוריה נוספת: בשר מופשר. בשר טרי לא עבר תהליך כלשהו, כמו החדרת חומרים כלשהם או הקפאה, למעט צינון בטמפרטורה של 0-4 מעלות צלזיוס. גם בקר קפוא לא עבר טיפול למעט הקפאה, כדי שאפשר יהיה לאחסנו לתקופה של כמה חודשים.

המומחים לבשר אתם שוחחנו, שפים או קצבים, הסכימו שבשר טרי עדיף על בשר קפוא או מופשר. ואולם בפועל, אם אוכלי הבשר היו קונים אותו טרי בלבד, ההיצע לא היה מספק את הביקוש, שכן 60% מכלל הצריכה הפרטית והתעשייתית של בשר בישראל היא של בשר קפוא מיובא.

קמעונים רבים מתמודדים עם הבעיה בכך שהם מפשירים בשר קפוא ומוכרים אותו במחירי בשר טרי. "המנהג להפשיר בשר קיים רק בישראל ומקורו בפער בין דרישת הצרכן לבשר בקר טרי לבין מגבלות היקף השוק שיכול לספק אותו", אומר גינסברג. "לפי הערכות, כ-4,500 טונות בשר בקר מופשרות בשנה ונמכרות לצרכנים כבשר טרי".

בעיה נוספת התורמת למצב זה היא הבלבול בין המושגים שקבע החוק. החוק מגדיר בשר מצונן כבשר טרי מקורר, לא מוקפא - אך רבים, כולל שפים ובעלי מסעדות, טועים לחשוב כי מצונן פירושו בשר מופשר.

הקטגוריה השלישית היא בקר מעובד, שלרוב עושים בו שימוש לנקניקים ולמוצרי בשר טחון, אך יש גם נתחי בשר מעובדים לצלייה. לבשר זה מוסיפים מים, תבלינים, חומרי כבישה או חומרים אחרים, ולדעת מומחים, זו האפשרות הפחות מועדפת.

מהווה הבשר המעובד 22% מנתח השוק הכספי בשוק הקמעוני. "הישראלים אוהבים לקנות מוצר שהוא בכמות גדולה ובמחיר נמוך", מסביר דויד לגזיאל, בעל אטליז לגזיאל מוצרי בשר. "אבל ברוב המקרים משלמים יחסית ביוקר על המוצר הזול". לדברי לגזיאל, קשה לזהות בעין בלתי מיומנת בשר מעובד, אם הוא לא מסומן כפי שמחייב החוק. אם קניתם בשר ולאחר הכנתו הוא התכווץ בכ-20%, כדאי שתחזרו אל הקצב שלכם.

אף על-פי שברשתות הקמעוניות נמכר על-פי רוב בשר קפוא מיובא, אפשר למצוא בהן גם בשר טרי איכותי. זאת כדי לענות על הביקוש לבשר בקר במחירים סבירים. רשת טיב טעם מוכרת את השיעור הגבוה ביותר של בשר טרי מבין הרשתות.

הרשת מוכרת לרוב מסעדות הבשר. לדברי צחי ליפקה, שותף ומייסד רשת טיב טעם, יש סניפים מסוימים - ברמת החייל, בהרצליה, בראשון לציון ובנתניה - שבשל הביקוש, אפשר למצוא שם את הנתחים הטריים המובחרים ביותר ברשת וגם הקצבים בהם בעלי הכשרה מעמיקה יותר. דרך נוספת להשיג בשר טרי איכותי היא אצל קצבים פרטיים.

מעבר לטריות הבשר, יש פרמטרים נוספים רבים המשפיעים על איכות הבשר ועל מחירו (ראו מסגרת). ואולם צרכן מן השורה לעולם לא יוכל לדעת אם הבשר אצל הקצב קיבל את הטיפול האופטימלי. "קצב הוא כמו חבר, וחבר בוחרים", אומר השף רן שמואלי. "איך בוחרים? בונים מערכת אמון. לא צריך לחפש קצב זול, כי על זול משלמים ביוקר. דווקא קצב שמדי פעם אומר 'אין לי משהו איכותי היום, תבוא מחר' או 'היום דווקא הסינטה איכותית יותר מהאנטריקוט', עליו אני סומך יותר".

מעבר למוניטין שעוברים מפה לאוזן, אפשר לשים לב לכמה פרמטרים נוספים, המעידים על מקצועיות הקצב ועל איכות האטליז:

שימו לב, בראש ובראשונה, לניקיון ולריח. האף לא משקר כשזה מגיע לבשר.

הגידו לקצב טוב מה המתכון שאתם רוצים להכין, והוא יתאים לכם את הנתח הטוב ביותר.

יישון הבשר בוואקום הוא היגייני יותר, והשימוש בו הוא סימן למקצועיות האטליז.

המחיר הממוצע של פרה שחוטה בשוק, לאחר הוצאת העצמות, הוא 24 שקל לק"ג. מחיר העלות של כל 18 חלקי הבקר מסתכם בפרוטות. אז איך מגיע מחיר ק"ג פילה בקר ל-200 שקל? ואיך ייתכן שיש הפרשי מחירים של עשרות אחוזים בין אטליז א' לאטליז ב'?

יש לכך כמה סיבות עיקריות: סיבה ראשונה היא כמובן היצע מול ביקוש. למשל, נתח הפילה בפרה הוא קטן למדי והביקוש לו רב. הסיבה השנייה קשורה לחומר הגלם עצמו ,המשפיע על איכות הבשר. יש הבדל בין פרה ממשק חלב שגודלה כדי להניב חלב, לבין פרה לאחר המלטה ראשונה, שנחשבת למקור איכותי בהרבה לבשר. גם מחירו של בשר עגלים משתנה בהתאם לנתח.

הסיבה השלישית להבדלים במחיר היא באופן הטיפול בבשר - בעיקר בחיתוכו הראשוני, באופן יישונו, וברמת הגימור בהגשתו. השפעת החיתוך על המחיר מקבלת ביטוי כשהנתח מורכב מכמה חלקים שונים. נתח אנטריקוט רחב יחסית, למשל, צריך להיות זול יותר, כי כנראה שבחיתוך הוסיפו לו מעט מחלק האסדו (הזול יותר). כך גם לגבי נתח אנטריקוט ארוך יחסית, המעיד על צירופם של חלק משרירי הצוואר, שמחירם נמוך יותר.

טווח היישון משפיע אף הוא על המחיר. ככל שמיישנים יותר, יש יותר פחת. שכבת הבשר החיצונית מתייבשת, ויש להורידה כשמנקים את הבשר. רמת הגימור, כלומר האופן שבו מנקים את הבשר מרצועת השומן או העצם, משפיעה אף היא על המחיר.

הפרשי מחירים בין סוגים שונים של בשר קפוא יכולים לנבוע מסיבה נוספת: על-פי חוק, כל הבשר המיובא לישראל, חייב לעבור תהליך הכשרה בחו"ל. מקורות בתעשיה מודים כי קיימת לא מעט סחורה לא כשרה המוברחת לארץ, בעיקר מארגנטינה, מאוסטרליה ומאורוגוואי- דבר המוזיל מאוד את עלות הבשר.

סיבה אפשרית אחרונה לשוני במחיר קשורה למיתוג העסק. כאן נכנסים משתנים אותם קשה יותר לאמוד, כגון יוקרה, מוניטין, ותק ופנייה לקהל יעד שונה.

אנטריקוט: הנתח שנמצא מאחורי 8 הצלעות הראשונות של הפרה. לדברי עומרי שחר, השף הראשי של רשת פאפאגאיו, האנטריקוט צריך להיות משויש במידה גבוהה: "רמת השיוש, מהמלה 'שיש', מגדירה את כמות נקודות ופסי השומן הזרועים בבשר. השומן מוסיף לבשר טעמים ועסיסיות".

שמואלי ממליץ לבקש מהקצב לא לפרוש את נתח של פחות מ-400 גרם, אלא להכינו בשלמותו ורק לאחר מכן לפרוס אותו. בנוסף, הבשר חייב להיות מיושן היטב: "כשלוחצים עם האצבע על בשר איכותי, טרי ומיושן - נשארת גומה עמוקה במרקם הרך". בנוסף, אם יש בנמצא, ממליץ שמואלי לבחור נתח עם עצם - וכמובן לבקש מהקצב להוריד את משקלה משקלול המחיר - שכן העצם מוסיפה טעמים ומעשירה את הבשר.

מחירים: העלות לצרכן של אנטריקוט קפוא, שהוא בדרך כלל מיובא, היא 59-120 שקל לק"ג. נתח טרי איכותי עולה בין 100-140 שקל לק"ג.

סינטה: גם הסינטה חייבת להיות משוישת, כי אם היא נטולת שומן, היא לא טובה לסטייקים. על אף שבמקומות רבים, בעיקר ברשתות הגדולות, אפשר למצוא גם סינטה עגל. "הוא פחות מומלץ", אומר שמואלי, "מכיוון שהוא יחסית קשה וצמיגי".

מחירים: סינטה קפואה מיובאת עולה כ-50 שקל לק"ג, לעומת הנתחים הטריים והאיכותיים, שעולים לרוב 80-115 שקל לק"ג.

פילה: נתח הקרוב לאחורי הפרה, שהוא שריר רך ונקי משומן. שימו לב אם שוקלים לכם את הבשר עם רצועת השומן שבצדו של הנתח - כל גרם פה יקר מאוד. לדברי שמואלי, כדאי לוודא שהפילה שמוכרים לכם אינו מפרה צעירה מדי, כלומר, שהנתח המקורי לא שקל פחות מ-2 ק"ג. אפשר לזהות פילה עגל אם שמים אותו לצד פילה פרה, העגל בהיר יותר. כדאי גם לשאול על מידת היישון. פילה איכותי לא צריך ליישן יותר מיומיים שלושה.

מחירים: בשל קוטנו של הפילה בפרה, מחירו הוא היקר ביותר מכל הנתחים. פילה קפוא (תמיד מיובא) עולה בדרך כלל 100-140 שקל לק"ג. הנתחים הטריים עולים 190-210 שקל.

אסדו: קשתית שדרת צלעות באזור הבטן. בשר שמן וקשה יחסית, המתאים לבישול ארוך. בדרך כלל מגיע טרי.

מחירים: 45-60 שקל לק"ג, תלוי אם זה בשר פרה, עגל, או עגל מעורב

שייטל: בשר מהחלק האחורי של הפרה, חלק ייחודי שאפשר להשתמש בו לכל סוגי הבישול, מקדירה ועד טחינה. בדרך כלל מגיע טרי.

מחירים: 60-100 שקל לק"ג.

לדברי אייל לביא, שף ושותף במסעדת רוקח 73: "כשמדובר בבקר לצורך בישול ארוך אפשר לפעמים להתפשר על בשר קפוא, רצוי בנתחים העתירים בשומן. לצורך בישול קצר, כמו עם אנטריקוט, פילה, או סינטה, בשר טרי הוא המועדף. בתהליך הפשרת הבשר הוא מאבד חלק מהנוזלים ומטעמיו".

לביא מציין גם כי מסעדות רבות משתמשות בבשר קפוא: "אין עם זה כל בעיה. זה יכול להיות בשר משובח הערב לחיכו של הסועד. אבל הצרכן צריך לדעת מה הוא מקבל, ולא להתרעם על הפרשי המחירים, שהם לפעמים עד פי שניים יותר גבוהים כשמדובר בבשר טרי איכותי. לדוגמה, אם נתח אנטריקוט במסעדה עולה פחות מ-100 שקל, רוב הסיכויים שהוא לא מבשר טרי".

איך בכל זאת אפשר להבדיל? ההמלצה הראשונית של כל המומחים היא לקנות במקום אמין, שיגיד לכם אם הבשר מופשר או טרי. כדי למנוע את הבלבול במושגים (מצונן לעומת מופשר), כדאי לשאול את הקצב באופן ישיר האם הבשר היה קפוא והופשר. מעבר לכך, דרוש ניסיון קל בזיהוי בשר טרי. "בשר טרי מבריק יותר, על-פי רוב בצבע אדום חי, אך הוא דווקא בהיר יותר מבשר מופשר", מסביר לגזיאל.