הסודות מאחורי המדפים: מערכות אוכל - כמה זמן הן איתנו?

האביב בפתח וכל העוסקים בתחום כלי הבית מציגים לראווה את מרכולתם, כולל מערכות האוכל הכוללות צלחות למגוון שימושים. הצלחות הנמצאות בכל בית, הן פריט מובן מאליו. האם תמיד היה זה כך ?, ממתי אנו משתמשים בכלים אלו?, מה ההבדל בין פורצלן לקרמיקה ואו stoneware?, מדוע במסעדות נהוג להגיש בכלים בעלי "צורה אחרת"? והאם השתנו הרגלי הצריכה בתחום?

לפני למעלה מעשור סטים של אוכל היו המתנה האולטימטיבית לחג ובעיקר לפסח. הצרכנים הוצפו בהצעות ערך רבות, החל ממבצעי איסוף שקדמו לחג והציעו שובר שי לרכישת פריט מהסט על כל קניה בסכום מסוים, דרך תצוגות מקדימות של וועדי העובדים ובפרסומים במידיה.

מה קרה לטרנד? מדוע הוא דעך?

מסתבר שהשאיפה להציע מערכות אוכל זולות יותר ויותר, אילצה את כל העוסקים בתחום להציע מוצרים נחותים עם רווחיות מאוד נמוכה ולרוב בסבסוד ובהפסד מצד אחד, ומצד שני יום לאחר החג ירד הביקוש למוצרים והם נשארו על גבי המדפים כאבן שאין לה הופכין. הפתרון נמצא בדמות מושג הנקרא - תפזורת.

מדובר בוצרים אשר נמכרים באופן בדיד, במחיר גבוה וברווח מרשים לעוסקים, ועל-מנת לארוז את זה יפה שיווקית, גם שווק תחת הטרנד של Mix & Match בו יכול הצרכן לערבב את הסוגים והצבעים (כמה באמת מישהו מאיתנו עושה את זה בפועל?).

ממה עשויות מערכות האוכל?

מערכות האוכל עשויות מקרמיקה מסוגים שונים, פורצלן, זכוכית, פלסטיק מתכת ואו עץ. כלי החרס הראשונים נמצאו בדרום סין וגילם הוא כ-18,000שנה. מעריכים שאת האש גילה האדם לפני כמיליון שנה ואת המצאת החרס גילה הרבה מאוד זמן לאחר מכן, לאחר שהאדם שם לב שלכלים מחרסית שעוברים חימום באש, יש את היכולת להחזיק מים.

את הכלים הראשונים עשה האדם לאחר שליקט בשפכי הנהרות את הטין ועשה ממנו כלים. הסינים היו הראשונים שייצרו חרסינה כבר במאה ה-7 לספירה. הסינים הצליחו לשמור על סוד זה הרבה זמן והביקוש למוצריהם הלך ועלה ובהתאם המחיר. מאז המאה ה-14 התפתח נוהג של איסוף צלחות פורצלן יקרות מסין, מנהג אשר את שרידיו ניתן לראות גם היום על גבי פינות וקירות מקושטים בבתים רבים. ההגמוניה הסינית הייתה עד לתחילת המאה ה- 18 שבה התחילו לייצר פורצלן/חרסינה בגרמניה ולאחר מכן בשאר מדינות אירופה ובארה"ב.

למרבה הפלא והפרדוקס - מחירה של הסחורה האירופית הייתה זולה מהסחורה הסינית (בעיקר בשל עלות ההובלה) ועם התקדמות המהפכה התעשייתית הלכו המוצרים ונכנסו גם לבתים של המעמד הבינוני. החרסינה מצטיינת במשקלה ובעובייה הדק וכן בשקיפותה. רוצים לדעת אם זו חרסינה אמיתית? - קחו את המוצר והעמידו אותו מול מנורה, אם אתם רואים את האור - יש לכם חרסינה.

אם המוצר הוא אטום אתם מחזיקים קרמיקה או stoneware. ההבדל בין שני האחרונים הוא במשקל ובקושי בחומר. קרמיקה בדרך כלל עבה, כבדה, אוורירית ורכה יותר. Stoneware היא סוג של קרמיקה שהוכנה מיחסים שונים של החומרים ובטמפרטורה גבוהה יותר. החומר הוא קשה וניתן לחרוץ בו עם סכין ובדרך כלל בלי השארת שריטות. בתהליך היצור ניתן לצפות את המוצר בחומרים אשר בחום רב הופך לזכוכית, תהליך המכונה זיגוג glazed.

מה עשו לפני כן?

מסתבר שעיקר השימוש בכלי החרס היה לאגירת נוזלים - מים,יין ושמן וכן לקערות ולא בתור צלחות. למעט דוכסים ורוזנים מנהג הצלחת החל לחדור רק לפני כ-300 שנה. אז מה הם עשו? - בעבר הרחוק היו נעזרים בעלים, בלחם ובעץ כבסיס עליו היו מניחים את המזון. בהמשך ההיסטוריה ובהתאם לאזור וסוגי החומרים שבו, נעשה שימוש רחב במגשים ממתכת ואו מעץ או קעריות חרס גדולות, כאשר האוכל היה מוגש לחבורה ואו למספר אנשים וכל אחד היה לוקח חלק מהאוכל ומניח על לחם/פיתה. ניתן לראות מנהג זה בשבטי הבדואים ואו באפריקה ובהודו. כמו-כן ישנן עדויות על שימוש נרחב בקעריות מעץ (בולים) למרק וכן קעריות הגשה מעץ.

הידעתם?

1) מחקר שנערך בארה"ב בשנת 2008 מראה שהקטנה בגודל הצלחת, ומעבר לאכילה בצלחת מנה ראשונה במקום בצלחת העיקרית, לאורך זמן יכולה להביא להקטנה בכמות האוכל והקלוריות בשיעור של 22, דבר היכול להביא להפחתה של כ 15 ק"ג בשנה עבור אדם בוגר. (כמובן בתנאי שלא נשנה את ההרגלים הקיימים ולא נעמיס על הצלחת הקטנה שוב ושוב את אותה כמות הקודמת). מגמה זו עומדת בסתירה לטרנד הקיים, במיוחד בישראל, להגיש על צלחות גדולות ולהעמיס, בניגוד למקובל למשל בצרפת.

2) סט אוכל אירופאי/ישראלי כולל 18 חלקים ל-6 סועדים וכולל צלחת פתיחה עיקרית ולמרק צלחת או בול. סט אוכל אמריקני מכיל 16 חלקים ל-4 סועדים וכולל גם כוס לשתייה חמה.

3) יבואן אשר מבקש להביא לישראל מערכות אוכל, נדרש להמציא למכון התקנים דוגמאות לשם בדיקת המצאות רעלים ומתכות, מעל לתקן במוצר, כמו עופרת וקדמיום, אשר היצרנים משתמשים בהם בתהליך היצור ובתהליך הציפוי והצבע.

4) מקור המילה חרסינה מושפע ממקורה ההיסטורי ונוצר מחיבור של שתי מילים חרס+סין.

5) בפורצלן, קיים תהליך עיבוד מיוחד, אשר יוצר מוצר חזק ושקוף באופן מיוחד שנקרא bone china במהלכו מכניסים אפר של עצמות, אשר עשירות בחומרים אורגניים ובעיקר זרחן וסידן, המקנים למוצר לובן מיוחד, חוזק ושקיפות יוצאות דופן. ניתן להחזיקן מול מקור אור ולראות דרכו. Bone china פותח המאה ה- 18 באנגליה, תוך הוספת אפר עצמות בעיקר של פרות ושוורים. להבדיל מחרסינה רגילה המעילה רק 25% אפר עצמות הבון ציינה מכילה כ-50% אפר עצמות.

מחירי הסטים הזולים מגיע בסין לעלות של כ-5 דולר ל-18 חלקים, לזה יש להוסיף עלויות שינוע ומיסוי, אשר מביאות את עלות הסחורה הזולה למחיר של כ-25 שקלים ללא מע"מ ליבואן. סחורה ברמה סבירה עולה בערך פי 3, כלומר עלות של 75 שקלים. מנגד מחירה של הסחורה בתפזורת גבוהה לאין ערוך.

מחיר צלחת עיקרית באיכות טובה מגיע היום ל 0.8-1.5 דולר ליחידה כלומר למחיר של 4-7 שקלים ליבואן בארץ -גג 10שקלים כולל לוגיסטיקה והוצאות נלוות. לצרכן מוצעת הסחורה הטובה בארץ ברמות מחיר של 30 שקלים (גולף, קלסיקה) - סכום אשר לכל הדעות גבוה מדי, במיוחד לאור העובדה, שזו סחורה לכל השנה. במילים אחרות גם "בהנחה משוגעת" של 50% היבואן מרוויח והרבה!.

הקישוטים על גבי הצלחות מחולקים בדרך כלל למשפחות הבאות: צלחות חלקות; עיטורי פרחים; עיטורים גיאומטריים; עיטורים אבסטרקטיים. את העיטורים נמצא בדרך כלל בשולי הצלחת, כאשר מרכזה יהיה בדרך כלל חלק ולבן (זה דפוס הקנייה המקובל בישראל, אם כי קיימים גם טעמים אחרים אשר אוהבים לראות את הדוגמה פרוסה על גבי כל הצלחת). הצבע המוביל בצלחות הוא לבן או גוון בהיר, ובין העיטורים הישראלי יעדיף דגמי פרחים, אך בדרך כלל רק פרחים אשר הוא מכיר ומזהה אותם.

במידה והעיטור הוא "שלם", כלומר הוא נמצא ברצף, אזי מחירו יהיה בדרך כלל יקר ב-30% מאשר אותה צלחת בעיטור דומה (לא זהה), אשר לא יהיה רציף, אלא שבור או גזור. הפער נובע מהעלות תהליך היצור הנדרש להכין קישוט שלם ורציף.

לפני שקונים צלחות יש לשים לב טוב לגודל המוצע. ישנם חברות ואו יבואנים אשר בשל רצונם להיות אטרקטיביים במחיר (או להשיא את הרווח), מספקים צלחות במידות קטנות ואו צלחות מרק לא עמוקות.

גודל צלחת למנה עיקרית הוא כ-24 ס"מ בממוצע ולצלחת מנה ראשונה כ-20 ס"מ בממוצע. גדלי הצלחת וצורתה המסורתית העגולה, עוברים גם הם תהליך שינוי. המגמה היום היא להגדיל את הצלחת (המסעדות משפיעות ומקרינות על האירוח הביתי) וכן ישנה פתיחות יתר לצורה.

המסעדות נעזרות בכלי האוכל על-מנת להעביר מסר סמוי לגבי טיב, יצירתיות, אופנתיות, עכשוויות ומיוחדות המקום. צלחת מרובעת או אובלית אינה מוזרה ויוצאת דופן, אלא הפכה להיות אופנתית בחלק מהבתים גם לשימוש יום יומי.