מגשים חלומות

"יונתן הוא מאותם אנשים שבנויים מחומר אחר, ואין לי ספק שהוא יגיע מאוד רחוק". דברים שאומר מיכאל כץ, שף ידוע ומוערך, לשעבר מורה בבית הספר היוקרתי "קורדון בלו" באנגליה.

יונתן צאירי הוא בנו של השף בועז צאירי, שהיה בין הראשונים שהביא את סצנת האוכל היפני לישראל (הבעלים של מסעדת סאקורה המיתולוגית בירושלים), וזאת הרבה בזכות קיוקו, אשתו היפנית של בועז ואמו של יונתן, שבתחילת דרכם הקולינרית עסקו בקייטרינג של אוכל אוטנטי לקבוצות תיירים שהגיעו מיפן.

תלמיד מצטיין

צאירי (הבן), שסיים לא מכבר את לימודיו ב"קורדון בלו" בטוקיו בהצטיינות יתרה, לא חושב כרגע לעקור מיפן כי לדבריו: "הסיבה היא שכמות הידע שמקבלים בבית הספר מאוד גדול וכוללת המון חומר. כהשלמה אני רוצה להשתלם ב"חוכמת בדיעבד" של השפים או צורות עבודה שהם נהגו להשתמש במקומות שהם עבדו או ניהלו.

אני בטוח ביכולות שלי, וגם קיבלתי חיזוק מהמורים שלי שאמרו שאין לי כל סיבה לדאגה באף מקום". ההחלטה ללמוד את מקצוע הבישול דווקא ביפן הייתה בהמלצת השף כץ. "בהכירי את הרקע של יונתן הצעתי לו, שמאחר שהוא בעל אזרחות יפנית ויש לו משפחה ביפן, שעדיף לו ללמוד שם".

הזיקה של צאירי לבישול החלה עוד כשהיה ילד. מספר צאירי האב. "יונתן היה נכנס למטבח המסעדה ומבקש לעזור בהכנת האוכל. אפשרתי לו לחתוך ירקות. מאוחר יותר, עוד טרם התגייסותו לצבא עבד יונתן בהתנדבות במסעדות נחשבות כמו קבלייר אצל השף אוראל קמחי ומסעדות נוספות".

ילד טוב ירושלים

לצאירי התוועדתי בעת טיול ביפן. הוא מדבר עברית ויפנית על בורין ברמת שפת אם ומשמש כמדריך תיירים לישראלים המבקרים בטוקיו. צאירי: "הדבר עוזר לי לשלם את לימודיי ואת שכר הדירה בה אני גר". הידע שלו בהיסטוריה היפנית ובפרק הקולינרי שלה לא יסולא בפז. האתרים בסיור הקשורים לאוכל אליהם צאירי מוביל הם ייחודים. מוכרים רק למקומיים. כל אתר וסיפורו המדהים. חלקם קשורים להיסטוריה המשפחתית מצד אמו של צאירי, קיוקו שישיקורה. המקומיים עדין מודעים לשושלת משפחת אמו וזוכרים היטב את סבו וסבתו היפנים.

למרות היותו צבר, החספוס הישראלי לא ניכר עליו. יש בו אומנם את החוצפה הישראלית: נחרצות, יזמות, תעוזה, אמונה, אופטימיות קידום רעיונות ייחודיים ודבקות בהם ועוד, אך מאידך הוא מנומס ויש בו דרך ארץ להפליא על-פי הסגנון היפני.

לשאלתי מה הוא יותר, ישראלי או יפני הוא עונה מיד ללא היסוס: "ישראלי". ילדותו ונעוריו עברו עליו בירושלים בה נולד. את שירותו הצבאי הוא עשה כלוחם ב"חיל האיסוף הקרבי". הוא שימש כסמל מחלקה בגדוד 636 שהיה אחראי למודיעין משטחי יהודה ושומרון. הוא הצטיין בתפקידו ושימש אף כממלא-מקום קצין. מפקדו הישיר, דור וינגר, מתאר את צאירי כלוחם יוצא דופן בתכונותיו ובמסירותו לצה"ל. וינגר: "כסמל מחלקה, יונתן היה מפקד שהוערך במידה רבה מאוד על-ידי פקודיו. מחד-גיסא, דמות קשוחה ודקדקנית בעלת סטנדרטים גבוהים. מאידך-גיסא, הקפיד על חניכה אישית ופיתוח קשר אישי עם כל לוחם ולוחם במחלקה".

עבודה במסעדת מישלן

חוויותיו של צאירי בעבודתו במסעדות מישלן בטוקיו היא מרתקת ומזכירה מעט את שירותו הצבאי. "יש משטר. אסור לפנות לשף ישירות. קיימות מסעדות בהן מציקים או מתייחסים אליך בכוונה ומתעמרים בך על-מנת להקשיח אותך וכדי שתעמוד בסטנדרטים הגבוהים הנדרשים במסעדות יוקרה. למזלי עבדתי במסעדות בהם נזרקתי למים העמוקים אך גם זכיתי להיאחז במצופים שהושלכו לעברי על-מנת שלא אטבע". היום מועסק צאירי במסעדתו של השף פייר גנייר הצרפתי, במסעדת 2 כוכבי מישלן הנמצאת במרכז טוקיו. צאירי: "ההתמחות האחרונה שלי הייתה ביוני במסעדתו של פייר גנייר. בסיומה, הציע לי השף להישאר וכרגע אני ממשיך את דרכי במסעדתו".

משחקי השף

תוכניות פופולריות בערוצי הטלוויזיה בעולם הן תוכניות הבישול והאוכל. ז'אנר טלוויזיוני זה גם מככב על מרקעי הטלוויזיה הישראלית. אין מצב שתוך כדי זפזופ בין הערוצים לא נגיע לתוכנית שעוסקת באוכל ותחרויות ריאליטי בבישול. אחת תוכניות האוכל הפופולריות בארץ שזוכה לרייטינג גבוה היא "משחקי השף". צעירים רבים, בני גילו של צאירי מתמודדים בתוכנית בתקווה כי הדבר יביא לחשיפתם הציבורית.

אומר צאירי: "לא יצא לי לצפות בפרקים מלאים של "משחקי השף", אבל נראה לפעמים שההפקה מנסה להסיט את העניין לסיפורים אישיים וכך האוכל נכנס לתפקיד שולי. אני לא הייתי מגיש מועמדות לתוכנית מהסוג הזה, אני מעדיף להישאר מאחורי הקלעים ולהתרכז בעשייה. תוכניות מהסוג הזה לאו-דווקא יעלו את רמת האוכל או את רמת השפים בארץ, אך אני מאמין שהן כן יגדילו את הידע, ויעלו למודעות חומרי גלם, טעמים ושיטות בישול".

יועץ קולינארי

השהייה בטוקיו וההתנסות בתחום האוכל והבישול עושה לצאירי רק טוב. שמו הולך לפניו. הוא נחשב כסמכות קולינרית לאוכל היפני. לאחרונה הוא שימש כממליץ ומייעץ לספר שיצא לאור לא מכבר. אביטיל ענבר, סופר, מתרגם, עיתונאי ומבקר מסעדות, כתב את הספר "רעבים בטוקיו" בו הוא סוקר את נושא האוכל בטוקיו החל מדוכני הרחוב ועד למסעדות יוקרה ברמה של מישלן.

ענבר נעזר בכתיבת הספר בגורמים רבים ואחד מהם הוא צאירי, אותו מכנה ענבר כמומחה. כותב ענבר בפרק התודות בסוף ספרו: "יונתן צאירי שישיקורה, שדרג את המידע המצוי בספר, ניסח את המונחון, תרגם תפריטים, בדק ותיקן פרקים, קרא את כתב-היד והעיר הערות חשובות, השלים משימות שלא הספקתי והיה לשותף בספר. לא בכדי נזכר שמו עשרות פעמים".

העתיד לבוא

לא נראה כי צאירי מתכוון לעזוב את טוקיו. השהייה בטוקיו חשובה לו מאד. הוא רוצה להיות בטוח בהצלחת המסלול הארוך שלקח על עצמו והתחייב אליו. "גם אם הלימודים יחסית קצרים, הלימודים האמיתיים רק מתחילים. אני רוצה לרכוש ניסיון מקצועי בעבודה ובסופו של דבר לפתוח מסעדה משלי".

לשאלתי האם בכוונתו לפתוח מסעדה בארץ הוא השיב: "איני בטוח. אני עדין לא יודע לאילו כיוונים אפנה. הכל פתוח". גם צאירי האב לא רואה את בנו שב במהרה ארצה. "איני יודע איפה יונתן יהיה בעוד 5 שנים. אני חושב שזה לא יהיה בארץ אלא אם הוא יתחתן עם ישראלית".