חאפלה דרוזית כיד המלך

שמו של המטבח הדרוזי כבר יצא מזמן לפניו בשל המעדנים הקולינריים המשובחים שלו. כל אימת שאני מזדמן לדלית אל כרמל, אינני מחמיץ אף פעם ארוחה מקומית, המותירה אחריה תמיד טעם של עוד. לא אחת אירחו אותי שם חמולות דרוזיות ידועות, כמו משפחות חלבי וחסון המקומיות, שאחת ממצוות ה"עשה" שלהן היא הכנסת-אורחים ב"חאפלה" גסטרונומית.

מעל לכל מצטיין המטבח הדרוזי בנדיבותו הרבה ובשפע חומרי הגלם האיכותיים והטבעיים של מאכליו. ריחות, צבעים וטעמים, וכמובן כמויות, שאינן מותירות מקום פנוי על הצלחת, הם ממאפייני המטבח המהולל הזה.

בביקורנו הנוכחי צדה את עינינו מסעדת "באסם", הממוקמת על הכביש הראשי של עיר הכרמל. המדובר במסעדה צנועה, חבויה אל הכלים, שבמורד הכביש הפנימי התחתון. זו מנוהלת ביד רמה בידי צמד-בעליה, באסם וזהר מקלדה. באסם, איש-מחשבים אקדמאי ובעל עמדת-ניהול בכירה, מנצח על ארגון המסעדה, וזוגתו, זהר, על האוכל, כשפית שמכינה את המעדנים.

על-רקע תמונתו של מנהיג העדה, שייך טריף, הסבנו לשולחן פינתי שקט, ערוך בידם האמונה של המארחים הלבביים, שממש יצאו מגדרם לקראתנו, בדיוק כפי שהם נוהגים כלפי כל אורחיהם. כל אורח אצלנו הוא מלך" - מתוודה באוזנינו באסם, ומציג תוך כך את זוגתו, אשר על התבשילים הניחוחים.

כיד המלך

הלכנו אחר המלצותיו האמונות של באסם ולא סטינו מהן כהוא זה. ואומנם, בסופה של הארוחה הוחוור לנו שאכן בחרנו בדרך הנכונה. אל השולחן הגיעה, תחילה, ערימה של פיתות דרוזיות דקיקות וריחניות, יחד עם קנקן-לימונדה, כדי להרוות את צימאוננו ביום-קיץ חם שכזה. לא חלפו דקות אחדות וכבר עט על שולחננו מלצר-תורן עם עלי-גפן ממולאים בבשר ובאורז, קובה פריך, כפי שרק הדרוזים יודעים להכין, ומג'דרה, שמעולם לא אכלנו טעימה ממנה. זו, מסתבר, לא עשויה מאורז מקובל, אלא מחיטה מלאה, אבל את סוד-הכנתה לא היה הבעלים מוכן לגלות. ואז גם הגיעו, בזה אחר זה, שיפודי בשר לרוב, של קבב ושישליק - חגיגה לעיניים ולחיך. מנות נדיבות, נימוחות, פריכות ומתובלות כהלכה.

הקינוחים היו חגיגה של ממש: בקלאוות מכל הסוגים, בטעם גן עדן; כנאפה לא-משומנת מדי, על-פי הנוסח הדרוזי המסורתי, ועוגיות פריכות, עטויות סומסום. קפה טורקי, ספוג בהל, ותה דרוזי, ספוג בקינמון היו משובחים כמו תמיד.

על הארוחה הדשנה והטעימה, שבה הושקעו כל כך הרבה מיומנות ואהבה, שילמנו 100 שקל - שווה כל אגורה.