לאכול אוכל כשר וליהנות ממנו, הנאה יתרה - ולא סתם אוכל כשר, אלא כשר גורמה- בייחוד במתחם העיר, תל אביב ובנותיה, אינו דבר קל, בימינו אנו. לך תמצא לך מסעדה כשרה, בין כל הקלאמרי והשרימפס הזה והבשרים המטוגנים, לא עלינו (טפו... טפו...), בחמאה, בעיר, תל אביב. לך תמצא לך, לא סתם מסעדה, אלא מסעדת גורמה כשרה, שצקצקת בלשונך וליקקת שפתיך בערגה, בתום המנה האחרונה, לזכר המנות שקדמו לה. אז זהו זה, אנחנו מצאנו. כוונת הדברים הינה למסעדת "ווסט סייד", הממוקמת בקומה הראשונה של מלון "רויאל ביץ'", בתל אביב.
לפני כשנה לערך, פתח מלון זה דלתותיו לכל. ואנחנו - בושה תכסה פנינו - לא ידענו, דבר וחצי דבר, אודות מסעדת "ווסט סייד" ואודות השף המוכשר וחסר המנוחה הזה, גיא מלכה, המתרוצץ במטבח מסעדה זו, מצד אל צד. פעם מזליף הוא, הזלפת השלמה למנה זו או אחרת ופעם מעטר הוא, בעיטורי מזון שונים, בת-דודתה של המנה הקודמת. והאמינו לי ההפסד כולו - כולו - שלכם והיה גם ההפסד שלי, עד שנטלתי כסא, קרבתי אותי אל שולחן ופצחתי בטעימות ממעדניה של מסעדה זו. בחג פסח האחרון הסתובבתי רבות במלון "רויאל ביץ'", שכן אילוצי כשרות הפסח הבריחו אותי ורבים שכמותי אל מתחמי כשרות הפסח הבטוחים, ברחבי מלונות ישראל.
מסוקרן קמעה המתנתי לחלוף תקופת חגי ניסן וןלהחלפת תפריט פסח במסעדת מלון "רויאל ביץ'", בתפריט הקבוע. "תאכל את גיא מלכה, בשוטף", אמר לי עידן, מנהל המסעדה החלבית בלובי, "ואני מבטיח לך שתהנה". הביט בי עידן בחיוך מקצועי השמור למביני עניין וסיים דבריו, באומרו: "אתה תהנה אצלו. מה זה תהנה", תוך שהוא מלקק שפתיו כחתול התר אחר שרידי החלב, תחת שפמו. כמה יכול אדם להמתין? ספרתי, אחד לאחד ימי חגי הפסח וימי חולו של מועד, כאשר יום או יומיים, לאחר מכן דפקתי התייצבות במסעדת "ווסט סייד".
ובכן חגי פסח וימי חולו של מועד, חלפו עברו להם ועת בדיקת כישוריו הקולונריים של גיא מלכה הגיעה. בחרתי לי ערב אחד, לא חם יתר על המידה והפתעתי צוות המסעדה, בהגעה בשעת ערב מוקדמת. אותה שעה טרם המסעדה ניערה קורי השינה שלה, משנת בין שתים לארבע שלה. חוץ מזוג תיירים צרפתיים שהרעב הציק להם, ככל הנראה, נוראות, לא היה נוכח איש במסעדה. את פניו קידם דין, קפטן המסעדה. הסברתי לו מאוויי הקולינריים, תוך שציינתי בפניו שאני מבקש לטעום מנות הדגל של המסעדה.
דין המליץ על-מנת שקדי עגל לוהטים. "טוב", אמרתי לו, "אתה הבוס ואתה אחראי. אם לא אז...", לא סיימתי המשפט וזקרתי מולו אצבע מורה. עמדתי על כך שהשירות יהיה מהיר, שכן אצה לי הדרך, אותו ערב. דין התחייב בפני לזמנים מדויקים. מנת שקדי העגל הגיעה באיחור של דקתיים, אותה יש לזקוף לחובתו של ברנש קטן קומה והיפרארנרגטי ששקד עליה, קשות. "מי זה שאלתי את דין. הסו-שף?". דין חייך והשיב לי, ביראת כבוד: "זה השף - גיא מלכה". חייכתי ונפניתי למנת השקדים שאותה עיטר גיא מלכה, בבצל ירוק ועוד מיני ירקות מבושלים שהוא עשה שימושו ברכותם, לאחר הבישול כדי לעצבם ולצייר בהם ציורים על גבי הצלחת הגדולים. בינות לציור גרמולאטת העשבים, היו מונחים, כמו חיילים במסדר, שקדי העגל ולצידם תפוחי אדמה מטוגנים, קרם חצילים. אכלתי, פעמים רבות, בימי חלדי, שקדי עגל - בעיקר במסעדות סיחים למיניהם. שם היו היו, לכל היותר, בסדר. כאן ניתן להם טיפול מלכים גורמטי והתוצאות היו ניכרות בשטח. הם פשוט היו טעימים ורכים, על גבול נימוחים. תפוחי האדמה בושלו היטב. קרם החצילים היה - לטעמי, שלי - סביר. מצריך שיפור קל. לא יותר. גיא מלכה, לתשומת ליבך!
כמנה עיקרית הוגשה לי מנה של פילה בקר גראטן. ביקשתי שהפילה יהיו עשוי ומוגש מדיום וול. אני אומנם קרניבר, אבל רק קרניבר חובב. אין לי יכולות עיכול קרינבריות של קרינבריים מקצועיים, הלועסים ובולסים סטייקים ושאר מיני בשרים, כשהם מוגשים מדיום או פחות מכך. מנת הפילה הגיעה לשולחני מהר למדי. לצד הפילה כיכבו, ככוכבי משנה, מח עצם, רוטב פורט ובצל שאלוט מקורמל, שהאקדמיה ללשון עברית (איזה שם מיוון, מאונגלז ומרגיז למלה זו ב"כאילו עברית"), מתעקשת לקרוא אותו בשם: "בצלצול" או "בצל הסריס". המנוח, כלומר הפילה, הגיע לשולחני בדיוק כמו שאני אוהב אותו. מבושל היטב, רך, אך לא רק מדי, לעיס, אבל לא כמו מסטיק. הקיצור, מוצלח מאד. רוטב הפורט חדר, עמוק עמוק לפילה ונתן גם הוא בו אותותיו, במינון ובשיעור הראוי. אשר למח העצם. נגעתי בו בקצה לשוני והתענגתי. נזכרתי פתאום שמדובר בפצצת כולסטרול. דחיתי מח העצם מלפני, בבהלה. קראתי לדין ושאלתיו כמה כולסטרול יש במח עצם זה. דין חזר מהתייעצות קצרה עם גיא מלכה וזרק לי מלה אחת בלבד - "המון". בכעס הרחקתי מח העצם לקצה השולחן, שלא יקרוץ אלי ויפתה אותי, הממזר הזה. דניאל מנהל המסעדה שעיניו בלשו אחר כל המתרחש במסעדה קלט אותי בזווית העין וחייך חיוך קטן לעברי. הוא קלט שיחתם של דין ומלכה ושייך אותה לדחיית מח העצם מלפני. החיבור הכולל - בהחסרת העובדה שלא טעמתי עד תום, מנת מח העצם - היה מוצלח ביותר.
לאחר שאמרתי לקפטן המסעדה, דין, כי אני מבקש לטעם כוס יין, המליץ הוא על יין הבית שהינו עירוב וערבוב יינות מיינות יקבי טפרברג. בלנדד יינות זה היה מרנין חיך ומצקק שפתיים. כאן מגיע גם קרדיט משותף, לגיא מלכה ולאורן מנהל מזון ומשקאות במלון, שידע להביא מיקב ותיק שהחל דרכו במוצא, יינות למלון יוקרה תל אביבי ולא מהיקבים המרכזיים השולטים בענף היינות. גם לגיא מלכה מגיע קרדיט שלא נכנע למוניטין ובדק איכות, לשמה ואף "נכנע" לה. ואני? אני חייב אני בגילוי נאות. מוטי טפרברג, הבעלים של יקבי טפברג, חלק עמי ארבע שנות לימוד בישיבת "נחל יצחק" שבנחלים והיין היוצא מבית-מדרשו, מעולה - מעולה שבמעולים - ללא כל קשר להיכרות הישנה שבינינו.
כמנה אחרונה הוצעה לי בחירה בין סופלה שוקולד לפאי לימון. סופלה השוקולד - שתמיד הינו טעים ומלא שוקולד רותח המותז מתוכו - כבר יצא לי מכל החורים. בגלל בעיות כשרות סופלה זה הוא פתרון מצוין, כמנת קינוח במסעדות כשרות. אין מסעדה כשרה שאינה מציעה אותו כמנת הדגל של הקינוחים. בחרתי בפאי הלימון ולא הצטערתי בכלל. פאי הלימון היה קליל, טעים ואווירי. מומלץ בכל פה.
למרות שהמסעדה ממוקמת במלון יוקרה תל אביב בן חמישה כוכבים, לא שחטו אותי במחיר. מחיר מנת שקדי העגל היה -.86 שקלים; מחיר הפילה בקר גראטן היה -.167 שקלים; מחיר פאי הלימון היה -37 שקלים ומחירה של כוס יין הבית נע, בין 27 ש"ח ל-32 שקלים לפי כמות היין שבכוס. סביר בהחלט.
אין הרבה מסעדות כשרות בארץ בכלל ובתל אביב סיטי, בפרט ומסעדות גורמה כשרה על רמה, על אחת כמה וכמה. מסעדת "ווסט סייד" שבמלון רויאל ביץ' בניהולו ובניצוחו של השף, גיא מלכה, היה מסעדה איכותית ונדירה. עוף מזן נדיר שחייבים לטפח ולשמר. כיף לאכול בה וליהנות ממטעמיה, מה גם שהשירות הינו יעיל ומוצל ביותר. אגב שירות. גיא מלכה, קלט אותי בזוית העין שלו ו"נעל" עלי כל זמן שהותי במסעדה. הוא עבד, כמו משוגע, באטרף על המנות השוטפות של האורחים במסעדה, שיפר ושפצר אותן וכל הזמן שם אותי בתוך כוונת העין שלו. כך התברר לי, בדיעבד, כשבאתי להודות לו מקרב הלב על הביצוע המושלם. הוא הקדים אותי ואמר: "אני מתנצל על העיכוב בהגעת מנת שקדי העגל לשולחן שלך". צחקתי. הבנתי שדין שלח לו מסר מקדים ואמרתי לו, "תרגיע. אני לא ניב גלבוע. אני לא סופר דקות".
סוף דבר. אחלה מסעדה. אחלה שירות. מטבח פתוח לעיני הסועדים ואוכל שופרא דשופרא. אין ספק מחזיק, חזק חזק ביותר, ציון 9 בסולם שטנגר. אתם יודעים ציון 10 מקבל אצלי, רק השף של אלוקים.
יופי של מסעדת גורמה המככבת במקום גבוה - גבוה ביותר - בסולם מדד מסעדות הגורמה, בכלל ובתל אביב סיטי, בפרט. הרבה לייקים אני שם עליה. אין. אין עליה ואין על התותח, קטן הקומה והאנרגטי להבהיל - גיא מלכה. שף שף.
השילוב האפרו-אמריקני-מוסלמי והאנטישמי מעמיק את אחיזתו והשתלטותו
