על מורדותיו המזרחיים של הר איתן, בנוף פראי של ימי בראשית, ממוקם בית היוצר המשובח ביותר לגבינות בארץ. כבר 35 שנים תמימות פועלת שם, הרחק מאור הזרקורים, חוות העזים של הגבן שי זלצר, שמחלבן הוא מיטיב להפיק את המעדן החלבי.
ביקור בחווה, ערב חג השבועות, חושף בה עדר בן 170 עזים, גן-ירק אורגני ומחלבה עטורת שבחים. הגבינות הייחודיות מיוצרות כולן על טהרת המרכיבים המרכזיים של עונת המרעה, כשאלה משפיעים על טעמו של החלב והרכבו. אל החלב מתווספים, בשלב מאוחר יותר, אנזימים, בקטריות ושמרים.
הגבינות נוצרות, נחתכות ומעוצבות בידיו האמונות של זלצר, בתבניות מתאימות. בתום התגבשותן הראשונית הן מומלחות ומטופלות בשיטות שונות של גימור: יש מהן שמחופות באבקת-פחם, ויש שנרחצות בענבים, או שנעטפות בעלי-גפן - כל סוג על-פי מאפייניו היעודיים. הגבינות מבשילות במערת הגיר הטבעית שבחווה, לתקופה הנעה בין מספר שבועות לשנים אחדות, עד שהן מפתחות, לבסוף, ארומה וטעם לשמם.
גבינת הגבינות
הגבינות עצמן מיוצרות בהתאם לעונות השנה: האביב, שבו אנו מצויים, מעניק לחלב ממרעה פריחת הסירה הקוצנית, טעמים מיוחדים. אלה מתאימים לייצור גבינת ה'רקפת' כחולת העורקים, שמתפתחת במערה בין שלושה לשבעה חודשים. בקיץ, שלאחריו מעניק מרעה החרובים ואוג הבורסקאים חלב עשיר, מרוכז וארומטי, שממנו יוצר שי זלצר את גבינת ה'רעיה' עשירת הטעם, הזוכה לסיומת בגפן והמבשילה במערה בין ארבעה לתשעה חודשים. לטעמי זוהי הגבינה בהא הידיעה, שאין דומה לה. בחורף מיוצרות גבינות הרועים ‘מיכל’ ו’תום’, על בסיס מרעה הלוטם, הברוש המצוי ועלי האורן. הגבינות החצי-קשות, דוגמת ‘עומר’, ‘מוני’ ו’סטף’, מיוצרות לאורך כל השנה, על-פי ידע שרכש זלצר במסעותיו והרפתקאותיו ברחבי אירופה.
העזים שבחווה הן בנות תערובת רבות-ייחוס. כדי ליצור את גרעינו הראשון של העדר הובא לארץ מוירג'יניה זכר אנגלו-נובי טהור-גזע, ששודך לעזים קפריסאיות ממקור סורי. בשלב מאוחר יותר פותח העדר בעזרתו של זכר דמשקאי ממקור קפריסאי. תוצאת השידוך הייתה עז מותאמת בצורה אופטימלית לתנאי הצמחייה האופייניים לאזור המרעה שבסביבת החווה. היא מניבה חלב איכותי ועשיר בחומר יבש ובשמן, שהם חומרי הגלם הראשוניים בייצור גבינה.
