גורמה ירושלמי בפרינסס מרי

כבר מזמן ידוע שאפשר למצוא סטייק טוב בירושלים, יש אפילו מבחר. גם נישת פירות הים הורחבה ואפשר לאתר זנבות שרימפס מבעד לחלונות הראווה של מספר מסעדות ברחבי העיר. לשמחתי הגדולה, לפני שלושה חודשים הצטרפה חוליה נוספת בשרשרת הקולינרית המתפתחת של ירושלים - ביסטרו הגורמה 'פרינסס מרי' - הקרוי כך כזכר לשמו הקודם של רחוב שלומציון המלכה בתקופת המנדט הבריטי.

כעת, כשקיימות מספר אופציות לארוחת גורמה אמיתית ללא מגבלות הכשרות לצד אינפלציה בשפים מוכשרים המסתפקים במטבחים פשוטים של בית קפה, קיים צורך להגביה את הרף. כמו הסטייקים ופירות הים, כך גם הפסטות והפיצות זוכות בהרבה מקומות לעדנה וסוחטות מחמאות מקהל שבורותו הגסטרונומית אט-אט סוגרת את הפער המביך. פרינסס מרי היא ללא ספק הצבת רף חדש בכל הנוגע לחוויית הבילוי בעיר הקודש.

החוויה במסעדה מתחילה במשב רוח חמים עם פתיחת הדלת, צוות נשי לבוש שחורים נע ברכות בחלל בעל גווני קרם עדינים. המנהלת מתדרכת ברמנית חדשה בלבביות לא שגרתית וצלצולי פעמון חרישיים נשמעים מכיוון המטבח הפתוח. המוזיקה בדיוק בעוצמה הנכונה, אנחנו מתיישבים מול חלון פנורמי המוגף בתריסים ונציאניים המסננים את ההמולה שבחוץ. קומת ה-VIP שמעלינו מלאה ורק הדי צחוק קלים נשמעים ברחבה התחתונה. אנחנו מחליפים חיוך עם זוג רומנטי שבדיוק התפנה לטיפול אינטימי עם קינוח ראוותני שבנוי לגובה.

התפריט פשוט ומורכב ממספר מנות מצומצם לצד מנות מיוחדות המתעדכנות ערב-ערב. חומר הקריאה המעניין באמת נמצא דווקא בתפריט היינות, כאשר הסרת מגבלת הכשרות מאפשרת קפיצה קטנה לחו"ל. אני בוחר בכוס 'פרסקובלדי קיאנטי אילצ'יוני' 2006 (29 שקל) שהגיע הישר מטוסקנה, ופרל'ה בכוס 'שיראז רוזמאונט 2006' (38 שקל) מיבשת אוסטרליה שבתחתית הגלובוס. תשומת הלב ליין מודגשת גם בבחירת כוסות הקריסטל בעלות רגל דקה ושפה צרה במיוחד, עוד פרמטר קטן שמשדרג את ההנאה מהיין.

האיטלקי שלי קליל מאוד לעומת האוסטרלי של פרל'ה, שכבר סופגת את טיפות האלכוהול הראשונות בפיסות לחם טרי שנטבל בממרח קטיפתי של חצילים. המלצרית קוטעת את הליטופים ואנחנו ניגשים להזמנת מנות הפתיחה: מרק קרם ערמונים וכבד אווז (49 שקל), קרפצ'יו פילה בקר צרוב עם קונפי פורטבלה ופקורינו (58 שקל) וטרטר טונה וגבינת עיזים על מצע חציל (58 שקל).

מלבד השימוש בחומרי גלם מעולים וטריים, תיבול עדין ומדויק והשילוב המפתיע בין הטונה העדינה לחציל העוקצני, הפרזנטציה היא גולת הכותרת של סבב הראשונות. מנת הטרטר הגיעה על צפחה שחורה ומחוספסת ללא שוליים שעליה מצוירים שלושת הרטבים, זיהיתי שוב את ממרח החצילים וניחשתי שהשניים הנוספים הם קולי פלפלים קלויים ורוטב על בסיס דבש. נקודות של מלח אטלנטי נבזקו באזורים שונים של הצפחה. המזלג העמיס מעט מהטונה והגבינה ויצא לחפש טעמים משלימים על המשטח השחור.

בזמן שטיילתי בציור של ג'קסון פולוק, הסתערה פרל'ה על המרק והבשר, מכוונות לעברי מדי פעם מזלג או כף עמוסים בכל טוב. לאחר סבב המנות שהתוו קו מגוון ומפתיע ביקשנו למלא את כוסות היין, הפעם שנינו בחרנו בכוס 'גמלא מרלו 2006' (39 שקל) המוכר והאהוב כדי ללוות את המנות העיקריות. פרל'ה המשיכה עם תאוות הבשרים, פילה עגל (129 שקל) בדרגת מדיום רייר שהשתנה לרייר בעקבות מכה קלה מתחת לשולחן, ואני מחבת פירות ים (129 שקל) עם חמאת עגבניות זעפרן ופרנו.

הפילה נצרב קלות על הגריל ולצידו הגיע רוטב פורט מצומצם עם ציר בקר וגם צלוחית עם מחית תפוחי אדמה. הפילה של פרינסס מרי אינו שייך למשפחת ה'סטייקים', משום שמדובר בבשר כה עדין ונעים שאפילו הסכין אגרסיבי מדי עבורו. פרל'ה דאגה לפרוס ממנו חתיכות קטנות-קטנות ולהתענג מהן לאט. מחבת הנחושת הענקית שנחתה מולי הזמינה בדיוק את ההיפך, בזכות הסרטנים החצויים והמולים דרשו הפשלת שרוולים ומגע ישיר. כמובן שהמלצרית דאגה למפצח דקורטיבי, שולה מחודד קצה, צלוחית לפסולת וקערת מים חמים עם לימון.

אך מנה כזו לא יכולה להמתין 40 דקות עד שיפוצח אחרון השריונות. הסתערתי על הצבתות. ברוטב העגבניות התחבאו השרימפס והקלמרי הצרובים שספגו את הטעמים של הציר, דקות ארוכות עוד המשכתי בדליית מטעמים מן המחבת והעברתם לצלחת הנקייה של פרל'ה.

את החוויה הויזואלית והחושית בפרינסס מרי הינו חייבים לסיים באקורד מתוק, ובלי היסוס הזמנו את הקינוח שלכדנו במבט חטוף בכניסה - טארט טאטן (39 שקל) עם גלידת וניל וטוויל פסיפלורה מסולסל, ובוריק שוקולד (39 שקל) במילוי קרם וולרונה משובח. התפוחים האפויים היו נהדרים בטעם ובעיקר במרקם, הבוריק התגלה כשקיק עלי פילו שנקשר סביב שוקולד איכותי ודחוס שזלג עם הפיצוח הראשון של הבצק הפריך. מזל שנותרו עוד כמה טיפות בכוס היין, להשתהות מרגיעה ונשיקה קטנה.

כאשר נפרדנו מפרינסס מרי וחזרנו לרחוב שלומציון המלכה, התברר כי גם הזמן קיבל משמעות חדשה: המסע הקולינרי הזה ארך שלוש שעות שחלפו במהירות. יצאנו קלילים ומאושרים לערב הקר בידיעה שהתחרות בין מסעדות הביסטרו והגורמה עולה מדרגה, והמרוויחים הגדולים יהיו הפעם הירושלמים שנשארו על ההר. כי גם לנו מגיע.