נקודת המוצא לביקור במסעדה ירושלמית, מפוארת ככל שתהיה, לעולם לא גררה אותי לתהות לגבי הופעתי החיצונית, עוצמת הקול שלי או גינוני נימוסין הקשורים בשימושי סכו"ם ומפית. מהלך פשוט של כניסה דרך דלת זכוכית אחת במדרחוב ש"ץ הירושלמי, שינה את עולמי. דרך הצעדים הספורים בין דלת הכניסה לשולחן המיועד, הבנתי כי מסעדת 'אנג'ליקה' מציבה סטנדרט חדש בעיר ומבססת עצמה כנושאת הדגל של מטבחי השף בירושלים.
הפרטים הקטנים נאספו ועובדו תוך שניות ויצרו תמונה חדה וברורה - העיצוב המינימליסטי, צבעי קרם, עץ כהה ותאורה שחושפת בערמומיות סדרת ציורים בצבעים משלימים בין הקירות. גם הקהל ששהה באותה עת במקום השרה אווירה אחרת. נראה שהם באו ליהנות, לדבר על קונצרט טוב, ספר חדש של פלוני או שמחת זקנתו של אלמוני. הרגשתי קצת נבוך עם רעמת שיער לא מסורקת וחולצה שניכרו בה כתמי הטחינה מארוחת הצהריים...
את המבוכה המיס מייד מרקוס גרשקוביץ. הוא הרביץ חיוך רחב, הפגין גומות חן וביטל את הרשמיות, תוך שהוא מנדב חיוכים לסועדים ומחלק הוראות שקטות למלצרים. בתור הבעלים של מסעדת גורמה, קשת הצבעים שלו נעה על ציר בין סחבק מהמילואים עם הבדיחות הגסות לבין איש העסקים השקול שקורץ למביני עניין. הפער בין דמותו הכריזמטית של מרקוס לבין האופי העילי והמעט מנוכר של המסעדה, יצר מתח כה גדול שדרש שיחה מקדימה והסבר שניתן על-ידי מרקוס בחן רב.
המסעדה נפתחה בשקט יחסי לפני ארבעה חודשים, עם הכרזתה של 2009 כשנת המיתון והידוק החגורה. מאחורי החזון המפתיע לפתוח מסעדה עם מטבח עילי המתבסס על תפריט עונתי, עומד לצד מרקוס גרשקוביץ השף ארז מרגי. דרוש הרבה אומץ לפנות לקהל הירושלמי עם מארז איכותי המספק חוויה קולינרית שחורגת מהמסגרת המקובלת. הרף שמציגה אנג'ליקה נמצא הרחק מעבר לכל מסעדת שף בירושלים. בניגוד לשאר מסעדות השף המנופפות בדגל הגורמה ומקסימום משתמשות בו כדי לנגב את הידיים משאריות מרגרינה ושומן צמחי, אנג'ליקה מצליחה להגיש תפריט עשיר בחומרי גלם איכותיים עם פתרונות יצירתיים לבעיית הכשרות.
נגזרת של מטבח מקצועני ולא מתפשר הוא כמובן עיצוב חלל המסעדה, שימוש חכם בתאורה, בחירת מפות השולחן והדרכת המלצרים. וזאת כנראה הסיבה לתחושת חוסר הנוחות שתקפה אותי בכניסה למסעדת אנג'ליקה.
הפשרת הקרח עם מרקוס איפשרה בקשה מעט חצופה לסיור טעימות של השף ארז מרגי דרך שלל המנות שיש לאנג'ליקה להציע, ולקנח בסיור חטטני במטבח. מרקוס שוב חייך וביקש שנבלה ערב רומנטי בניצוחו ואת השאלות המטרידות נשאיר לטלפון. אולי בכל זאת רעמת השיער קצת הרתיעה אותו...?
התחלנו את המסע הקולינרי בשיחה עם הסומלייה של אנג'ליקה בתקווה להתאים יין שילווה את שלל המנות והטעמים הצפויים להציף את החיך. בהמלצתו בחרנו בבקבוק EverRed של יקב עמק האלה, בלנד המורכב משלושה זנים, בעל טעמים מורכבים שתומכים בשלל המנות הצפויות (150 שקל).
פתחנו בצלחת אנטיפסטי, שרכיביה נאספו משולחן עץ כבד במרכז המסעדה. כל ירק טופל ביסודיות וזכה לתיבול נפרד: עגבניות שרי חלוטות עם עשבי תיבול טריים, קישוא שפגש את הגריל ושמר על המרקם הבשרני, חציל שזכה לטבילה בשמן וקיבל קרום קרמל עדין וכמובן פלפלים קלויים עם מתיקות מלטפת. לחם מחמצת טרי ממאפיית 'תומר' נטבל בתערובת שמן זית איכותי ורוטב בלסמי מצומצם, הועמס באנטיפסטי וזכה לנגיעה של מלח ים ופלפל שחור שנחו בצלוחיות קטנות במרכז השולחן. גם רוטב איולי משובח נמרח מדי פעם על הלחם מתוך צלוחית קטנה שהסתתרה על השולחן.
מדהים לגלות את האמון של השף מרגי לגבי טעמו של הסועד הממוצע. הוא מניח לפניו את החומרים ודורש לשלב ביניהם כדי להרגיע את הרעב והחשש של כל ירושלמי מפני מפח נפש בדמות מנות קטנות וחשבון גדול. השף מרגי מכיר את הקהל שלו ומפרגן לו כבר ממנת הפתיחה שאינה כרוכה בתשלום. אנחנו ממשיכים עם טעימות מתפריט המנות הראשונות: מרק עדשים עם שוק אווז ושמן כמהין (38 שקל) שהיה עשיר וגדוש בארומות שנרקחו מציר שלבטח נחו בו גם מספר לא מבוטל של עצמות בקר וירקות שורש. ההתמודדות עם מנות טעימות קטנות מגלמת אכזבה גדולה עם ניקוי הצלחת והמעבר למנה הבאה. מהמרק הזה יכולתי עוד לטעום שעות ארוכות, וזאת כמובן הודות ל-EverRed שתמך בטעמים העמוקים.
המשכנו עם רביולי לחי עגל (38 שקל) ברוטב ציר עגל ושמן כמהין עם בצל ירוק. למרות הקירבה למרק ברכיבים, הטעם היה ייחודי. הופתעתי גם לגלות שן שום שלמה שטופלה בתשומת לב והייתה רכה ומתקתקה. שוב התעוזה של השף מרגי מעוררת התפעלות עם טיפול נכון ומדויק בכל רכיבי המנה, שהוכנו כל אחד בנפרד ואוחדו ביד אומן לכדי מנה מנצחת.
עוד טעמנו סלט פנצנלה (36 שקל) עם סרדינים כבושים בחומץ שמפניה, ארוגולה וקונסומה עגבניות. המפתח למנה זו היא איזון רמת הטעמים המאוד חריפים של המרכיבים: הסרדינים, הבצל והעגבניות המיובשות, לכולם טעמים דומיננטיים שבקלות מאפילים על השאר, אך גם כאן מפליא השף מרגי בטיפול האינדיבידואלי שלו זוכה כל מרכיב בסלט. הבצל נכבש וטעמו הפך מעוקצני למתקתק, הסרדינים נרגעו עם השמפניה, והעגבניות נחלשו מעט במשרה שספגה את הטעמים הקיצוניים. הסלט שמר על אחידות אינטנסיבית ומרשימה שהצליחה לסחוט עוד טעמים מהיין המשובח.
בשלב זה נפרדנו מהמנות הראשונות והשולחן, על מפותיו הלבנות, נחשף שוב. למנות עיקריות קיבלנו מבחר נתחים על הגריל בליווי קונפי תפו"א וגרטאן כתומים עם מילוי כרישה וקרם טופו. הנתחים מוצעים לסועדים לפי מחיר למאה גרם בשר: ראמפ סטייק (36 שקל), אנטרקוט (42 שקל) ופילה (50 שקל). השף מרגי קבע עבורנו את דרגת הצלייה והביא כל נתח למקסימום. האנטרקוט פגש את הגריל ואילו הראמפ והפילה חסרי השומן, נסגרו על מחבת לוהטת. הדרך המקובלת לטיפול בנתח הפילה היא עם מברשת חמאה שמקפידה ללטף את הנתח כל כמה שניות כדי שלא יאבד מעסיסיותו בעת הצלייה. כפוף לחוקי הכשרות, מצליח השף מרגי להגיש נתח פילה שלא מאבד מאיכויותיו ושומר על טעמים נפלאים גם ללא החמאה. גם הגרטאן זכה לטיפול יסודי שגרר התפעלות. בעקבות המפגש עם הבשר המשובח לא ויתרתי על סיור מודרך אמיתי בין הסירים ובעיקר בין מקררי הבשר ותאי היישון של אנג'ליקה.
השף מרגי נכנע לבסוף והסכים לחשוף את המטבח. ביחד פתחנו את מגירות הקירור שמוקדשות לכל נתח בנפרד, התפעלנו מרמת השיוש של האנטרקוט והצבע העז של נתחי השייטל. את הקירבה לשף מרגי ניצלתי כדי לדלות מידע אודות הקצב הירושלמי שמספק את האנטרקוט המיושן. לאחר שכנועים רבים והבטחה לשמור סוד, קיבלתי את שמו של הקצב שעתיד לזכות בקרוב לביקור...
כאשר חזרתי לשולחן המתינו שני קינוחים, טפיוקה עם חלב קוקוס וסלט פירות (26 שקל) ועוגת קרם טופו פירורים עם פירות יער (26 שקל). המנות היו מדויקות ונעימות מאוד, השימוש הלא שיגרתי בחומרי גלם קטיפתיים כתחליף לשמנת, כמעט ולא היו מורגשים, מבחן טעימה עיוור היה מתבלבל בקלות ביו קרם הטופו לקרם שמנת. לגימות אחרונות מהיין סגרו את הארוחה בצורה מושלמת. למפות הלבנות והכוסות הריקות הצטרפו צמד השפים מרגי וגרשקוביץ שקצרו את המחמאות.
האהבה והתשוקה שיש לצמד מורגשות בכל הפרטים. החוויה שמציעים מרגי וגרשקוביץ אינה משתווה לשום מסעדה ירושלמית, הן בחומרי הגלם שנבחרים מדי בוקר בקפדנות ע"י מרגי וכלה ביחס החם וההגון של גרשקוביץ לכל סועד. חם והוגן הכוונה לחיוך רחב וקצת אלכוהול לשיפור מצב הרוח. בסיומו של ערב כזה לא נותר אלא להודות לזוגתי האהובה פרל'ה, שנעמה לי ולשאר הסועדים בחיוך מלא שמחה ואהבה, כפי שתכננו מרגי וגרשקוביץ. רק שתי מילים, תודה רבה.
