חג השבועות הפך זה מכבר לחג מאכלי החלב והגבינות. הגבינות הן אחד המאכלים הקדומים ביותר, ייצורן החל כבר לפני אלפי שנים.
תהליך יצור הגבינה מתחיל בהחמצת החלב והוספת אנזימים דוגמת ה-Rennet המסיעים לחלבוניי החלב להפוך לגבן. הגבן עובר תהליכים נוספים על-מנת להפריש ממנו את מי הגבינה.
בתהליך זה נשמרים בגבן הרכיבים מסיסי השומן כגון השומן עצמו, ויטמינים מסיסי שומן וקזאין (חלבון החלב ולכן החלבון העיקרי בגבינה) העוברים בהמשך לגבינה. רכיבי החלב המסיסים במים, כמו לקטוז (סוכר החלב), מלחים וחלבונים אחרים נותרים במי הגבינה.
על-מנת ליצור טעמים ומרקמים ייחודיים, מוספים בקטריות ועובשים שונים לגבינות. הבסיס ליצור גבינה איכותית, הינו שימוש בחלב איכותי. איכות החלב מושפעת מתנאים סביבתיים שונים כגון: תנאי המחיה, מזג האוויר וסוג המזון שאוכלת הפרה, הכבשה או העז.
תחום שהתפתח מאוד בשנים האחרונות הינו תחום המזונות האורגנים. כיום ניתן למצוא על מדפי המרכולים שפע של גבינות ויוגורטים אורגנים. ייחודם של מוצרים אלו הוא בכך שהחיות מהן מפיקים את המוצרים לא מקבלות אנטיביוטיקה והורמונים, מזונן מבוסס ברובו על מזון אורגני שלא עבר הדברה ודישון והן חופשיות בשטח מרעה גדול יחסית.
מאות סוגי הגבינות חולקו לקטגוריות על-פי מספר שיטות, אחת מהן היא על-פי המרקם: גבינות קשות (פרמזן, קשקבל, אמנטל ועוד) גבינות חצי קשות (מוצרלה, פטה, בולגרית ועוד) גבינות רכות (מסקרפונה, גבינה לבנה, גבינה מותכת ועוד).
אחת האסוציאציות הראשונות כאשר חושבים על גבינות היא הסידן. תכולת הסידן בגבינה מושפעת מתהליכים שונים בתהליך יצור הגבינה.
במחקרים שנערכו לאחרונה, נמצא שצריכת כמויות גדולות של סידן ממוצרי חלב, מפחיתה את צבירת המשקל. בנוסף נמצא גם כי ילדים ובני נוער שאוכלים חלב, גבינות ויוגורט על-פי ההמלצות, רזים יותר מחבריהם שנמנעים ממוצרי חלב.
מקום אגירת הסידן בגוף נמצא בעצמות. במידה והתזונה אינה מספקת את כמות הסידן הדרושה לגוף, ישנה נדידת סידן מהעצמות לדם, על-מנת לשפר את רמת הסידן בדם ובכך נוצר דילול סידן בעצם.
על-מנת לשפר את ספיגת הסידן במעיים, יש להרבות בצריכת ויטמין C בסמוך לאכילת מוצרי חלב, לדוגמא תוספת תותים או פירות הדר ליוגורט, או פלפל אדום בארוחה חלבית. הויטמין C יוצר סביבה חומצית המשפרת את ספיגת הסידן.
ירקות ירוקים כמו התרד אך גם הבטטה וירקות נוספים ומשקאות המכילים קקאו, קפאין ותאין מכילים חומצה אוכסלית, הפוגעת בספיגת הסידן ולכן כדאי להפריד בינם ובין מוצרי החלב ולהימנע משתיית משקאות אלו בכמות מוגזמת (כדאי להסתפק ב-4-3 כוסות משקה ביום).
יש להימנע גם משילוב מוצרי חלב עם דגנים עתירי סובין וקטניות (סויה ומוצריה, שיבולת שועל, חיטה) המכילים חומצה פיטית הנקשרת לסידן בתרכובת לא מסיסה ופוגעת ביעילות ספיגתו.
אספקת הסידן עד גיל 25 הינה מכרעת כיוון שזהו הגיל בו נבנות העצמות. מגיל 35 עולה פירוק העצם על בנייתה ולכן חשובה אספקה נאותה של סידן בתפריט, על-מנת להפחית את הסיכון לאוסטאופורוזיס בהמשך החיים.
בשנים האחרונות מועשרים מוצרי החלב בפרוביוטיקה. פירוש המונח פרוביוטיקה הינו "למען החיים" ובתהליך זה מוספים תוספת של חיידקים "ידידותיים" הקיימים באופן טבעי בגופנו ועוזרים לגוף להלחם נגד החיידקים המזיקים, הוירוסים והפטריות, על-ידי תחרות על מקורות המזון.
היחס בין החיידקים ה"טובים" ל"רעים" במעי משתנה כתוצאה מתזונה לא מאוזנת, צריכת אנטיביוטיקה ואף כתוצאה מלחץ. שינוי זה מוביל לבעיות שונות במערכת העיכול במיוחד אך גם במערכות אחרות בגוף ובמתן תוספת של חיידקים "ידידותיים", אנו שומרים על יתרונם היחסי במעי.
עם כל יתרונותיהן של הגבינות, כדאי לשים לב לכמות השומן והכולסטרול היכולים להיות מאוד גבוהים, רצוי לצרוך מוצרי חלב עד 5% שומן. עם זאת יתרונותיהם השונים של מוצרי החלב מצדיקים את צריכתם במהלך כל השנה ולא רק בשבועות. אז שהיה בתאבון וחג שמח.
