הקולינריה של בוכרה היפה

בענף המסעדנות מתחולל באחרונה מהפך של ממש, כשהשפים, המופקדים על הבישול, מתאימים את עצמם למצוקת המיתון, הפושה בכל חלקה טובה. רבים מהם הפכו, בעל-כורחם, את מסעדותיהם היוקרתיות לעממיות יותר, והדבר ניכר לא רק בתעריפים הזולים המונהגים בהם, אלא גם באורח הבישול. התחכום והפלצנות, שאיפיינו בעבר את תבשיליהם, שוב אינם ניכרים כבעבר, וממילא גם אינם מצטיינים ביצירתיות-יתר.

מנגד יש מסעדות שעברו מהפך שונה בכור ההיתוך הזה. אחת מהן היא "איכה" התל אביבית (רחוב הרברט סמואל 56, פינת אלנבי, ליד בית האופרה הישנה), שפתחה אך לפני שנה את דלתותיה כמסעדת-גריל מזרחית לכל דבר, אך שהפכה באחרונה, בעצת כותב שורות אלה, למסעדה בוכרית, כיאה לאופייה. את השיפודים, החומוס, הטחינה והחמוצים, ששלטו בה ביד רמה, מחליפים עכשיו האושפולו, החורצ'ו והכיסונים המבושלים והממולאים, מאפה-יד ביתי, כמיטב הקולינריה הבוכרית. בעוד שעד לפני חודשים אחדים נהנו מן המעדנים האלה בעיקר יוצאי בוכרה - הם הפכו עתה, בזכות הפופולריות שלהם, לנחלת כלל הסועדים, וטוב שכך.

הכתובת המתנוססת על חזית המסעדה עלולה, אומנם, להטעות, באשר עדיין מצוין בה כי היא מסעדת-גריל מזרחית. אבל, התפריט הדומיננטי שהנהיג בעליה של המסעדה, אברהם מרדכי, הוא בוכרי לכל דבר, מעדנים מעולים לעת צהריים הסבנו ליד חלון אוורירי, הפונה לכיוון הטיילת של חוף הים. אל השולחן הגיעו, כסיפתח, קעריות של סלטים מגוונים, כמו גזר, סלק, כרוב, חצילים, פטריות, דג מלוח, פלפל וזיתים. את אלה ליווה לחם בוכרי, פריך ועטור כולו בסומסום, היישר מן התנור.

כמנה ראשונה ביקשנו מרק. בת הזוג הלכה על זה של נתחי-בשר דקים עם אטריות, ואני הזמנתי מרק-כופתאות פיקנטי, שטעמו היה כצפיחית בדבש. אחר כך הגיעה לשולחן מנה נכבדה של אשפולו - אורז בוכרי עם בשר וירקות מבושלים, הנחשב למעדן הלאומי של בוכרה היפה. והגיע גם כרוב ממולא ובצק אפוי עם בשר. אבל, החגיגה האמיתית נכונה לנו עם שישה כיסונים מבושלים וממולאים, נוסח הדים-סאם הווינטאמי, אבל מעודנים יותר, שממש השיבו את הנפש. את הטעמים הפיקנטיים שטפנו בלימונדה ובסודה מרעננות.

הקינוח, של מוס שוקולד קפוא, עם פסיפלורה, היה גם הוא לעילא ולעילא, אף כי לא תוצרת-בית, אלא של קונדיטוריית "פטיסרי" שברחוב טשרניחובסקי. קפה טורקי מהביל וניחוח, היה האקורד האחרון של הסעודה המוצלחת הזו.

החשבון הסתכם ב-210 שקל, ועליהם הוספנו תשר נכבד, כהוקרה עמוקה לשירות האדיב והמסור של אשת המסעדה, יאנה, מסעדנית בזכות עצמה, שטרחה כל העת להדריך אותנו בצפונותיו של המטבח הבוכרי. ל"איכה" נשוב, כמובן, בהקדם האפשרי!