להזיז את הגבינה

אנשים רבים סובלים מדרגה כזו או אחרת של אי סבילות ללקטוז - בעיה של חוסר באנזים מסוים במעיים האחראי לאי יכולתו של סוכר החלב (הלקטוז) להיספג במעיים, ובכך יוצר תופעות כגון
כמו גזים, כאבי בטן נפיחות ושלשולים.

ישנן עדות מסוימות ועמים מסוימים שלהם ישנה אי סבילות ללקטוז ברמה גבוהה יותר מאחרות (במזרח אסיה למשל). במקרים אלו צריכה של מוצרי חלב דלים בלקטוז כגון גבינות קשות (בהם הכמות מזערית), מוצרים מחלב עזים או יוגורט ביו (שחיידקיו עוזרים לפירוק הלקטוז), תהיה כמובן עדיפה.

בניגוד לאי סבילות ללקטוז, קיימים מצבים של אלרגיה למוצרי חלב. מקורה של אלרגיה זו היא בחלבון החלב, דבר הגורם למערכת החיסונית להתערער וליצור תופעות כגון פריחות, שיעולים, נזלות, התנפחויות של איברים חיוניים (כגון דרכי הנשימה), עד למצבים מסכני חיים. אנשים הסובלים מאלרגיה לחלבון החייב, מוטב שלא יצרכו כלל מוצרי חלב.

בהקשר זה חשוב לציין, שנוכחות הלקטוז בחלב אינה שלילית בהכרח. עצם הנוכחות של סוכר החלב, הלקטוז, משפרת את הספיגה של הסידן בגוף.

מוצרי חלב הם כינוי לכלל מוצרי המזון, שמרכיבם העיקרי הוא חלב. כמובן שחלב פרה הוא העיקרי והמוביל בתעשיית המזון של מוצרי החלב בארץ, אבל לא רחוק מאחוריו נמצאים גם מוצרי חלב מחלב עיזים, כבשים ואפילו חלב באפלו.

מוצרי חלב הם חלק מהתזונה ההכרחית לנו מהעולם העתיק. הכנת גבינות ויוגורטים היו אמצעי לשמר את החלב ולהרחיב את זמן השימוש האפשרי בו. מבחינה זו האדם שונה מבעל חיים השייכים למשפחת היונקים משום שהוא ממשיך לצרוך חלב גם בבגרותו (לאחר תקופת היניקה).

היתרונות התזונתיים של מוצרי החלב הם רבים:

• מחקרים הוכיחו כי מי שאוכל מוצרי חלב ושותה חלב, העצמות שלו חזקות יותר והוא גבוה יותר - בעיקר בתקופת הגדילה;

• במי הגבינה ישנו חלבון שנספג בצורה יעילה בגוף וזמין עבור הגוף לבניה של שרירים, אנזימים וכדומה;

• המקור החלבוני - לטובת שמירה על בריאות תקינה יש לצרוך מוצרים המכילים חלבון מדי יום ובכמות מספקת. חלק מהחלבון מסופק לנו ממוצרי בשר, דגים וביצים, אך מקור טוב מאוד לחלבון הוא כמובן ממוצרי חלב לסוגיהן. בהקשר זה היתרון של חלק ממוצרי החלב הוא בכך שהם קלים יותר לעיכול באופן יחסי לחלבון ממקור אחר. כמו-כן, לצמחוניים, זהו מקור אלטרנטיבי טוב ומספק (אם כי יש בו כמות הרבה יותר קטנה של ויטמין B12).

כאמור, צריכת מוצרי חלב חיונית לגופינו. ממוצע כל מוצרי חלב לסוגיהם הוא 100 מ"ג סידן ל-100 גרם או מיליליטר מוצר. כל מוצר לבן שמכיל יותר מזה - נחשב למוצר מועשר.

גבינות צהובות, שהן גבינות קשות, אומנם אינן לבנות בצבען, אך כמויות הסידן בהן מאוד גבוהות (ובהתאם כמות השומן, בל נשכח). היתרון בגבינות לבנות שיש בהן אחוזי שומן משתנים. גבינה 5% שומן תהיה עשירה בחלבון, ואם תהיה גם תקרא גבינה מועשרת, אזי גם כמות הסידן בה תהיה גבוהה יותר, ולכן מומלצת יותר כאשר מנסים לנהל משטר דיאטה. כמובן שעל-מנת לנהל דיאטה יעילה, רצוי שלא להימנע לחלוטין מהגבינות הצהובות והקשות העשירות בשומן, ולו רק בכדי שלא "לשבור" את הדיאטה בגלל צורך בלתי מסופק.

גבינות לבנות רכות כמו ריקוטה מכילות אחוז גבוה של סידן, וכנ"ל גבינות כמו פטה, בולגרית או גבינה מלוחה. ההבדל העיקרי ביניהן הוא כמות המלח.

לגבינות עיזים ישנו טעם דומיננטי יותר שלא כולם אוהבים, אך מבחינה תזונתית, גבינות מחלב עיזים ובכלל גבינות מחלב צאן (כבשים, באפלו), הן בעלות ערך זהה מקבילותיהן מחלב הבקר "הרגיל" ומכילות חלבון איכותי. כמובן שחלבון גבינות צאן קל יותר לעיכול מחלב פרה וכן בעל אחוז סידן גבוה יותר מחלב פרה (בכ-10%). כאמור, ליוגורטים המכילים חיידקי פרוביוטיים ישנו יתרון של סיוע למערכת העיכול, במיוחד אם הם מחלב עיזים (כי הוא גם דל בלקטוז).

באשר לחלב רגיל - קיימים היום סוגים רבים של חלב: דל שומן, מועשר, בטעמים וכדומה. ההבדל הוא לרוב באחוזי השומן ובכמות הסוכר. סוגי החלב שמועשר בסידן עדיפים לצריכה בגלל הסיבות שפורטו לעיל.

לסיכום, מה שחשוב בכל תפריט דיאטה הוא שמירה על האיזון. צריכת מוצרי חלב מסייעת באופן ניכר לדיאטה, לירידה במשקל, הפחתת אחוזי שומן ושמירה על המשקל החדש לאורך זמן. המגוון והעושר הקיימים כיום על המדפים הם מצויינים ומספקים. ניתן בהחלט לייצר עוגת גבינה ביתית בשבועות שאינה מכילה אחוזי שומן גבוה, אלא עושה שימוש במוצרי חלב מועשרים בסידן ודלים בשומן ועדיין לקבל מחמאות.