פרפקציוניזם קולינרי לשמו

העולם הקולינרי מתקשה עדיין לעכל את מותו הטראגי של השף המוביל בעולם, ששלח יד בנפשו רגע לפני טקס הדירוג השנתי של מדריך "מישלן". מסתבר כי ליבו של השף הצרפתי-השווייצרי, בנואה ויולייה, לא הצליח לעמוד במתח הבלתי-נסבל המתלווה, מדרך הטבע, לטקס הזה. אחרי ככלות הכל נחרץ כאן גורלן של מסעדות לשבט או לחסד, בעוד השף המתאבד נושא, בכל זאת, בתואר הנכבד של השף מספר אחת של המסעדה המובילה בעולם.

האמת ניתנת להיאמר שהתמוטטותו של גדול השפים אינה אלא עדות מצערת למתח, לחרדה ולדיכאון, המלווים לא אחת את עולם הקולינריה באשר הוא. השאיפה לפרפקציוניזם ולשלמות גסטרונומית, חסרת כל פשרות, היא זו שעומדת לנגד עיניו של כל שף המבקש להצליח. לא מעט שפים דגולים נאלצו בעבר להרים ידיים, לפרוש ולסגור את מסעדותיהם, משלא עלה בידם לעמוד בתחרות היומיומית, הקשה והאכזרית, עם עמיתיהם-יריביהם למקצוע.

ללא מתום

בישראל מצויים לפחות שלושה שפים דגולים, העשויים להעיד על היותם אורים ותומים של קולינריה לשמה, כזו שאין בה מתום. אחד מהם הוא, ללא ספק, השף רפי כהן, בעליה המיתולוגי של מסעדת "רפאל", שעבר בעצמו על בשרו משבר קולינרי קשה מנשוא. המשבר הזה התרחש על-רקע אכזבתו המרה של כהן מצוות-עובדיו, שלא עמדו במטלות המקצועיות שהציב בפניהם. כתוצאה מהמשבר ומאי שיתוף הפעולה של צוות העובדים, נאלץ כהן לסגור לזמן מה את מסעדתו, עד שעלה בידיו לעקור מן השורש את העשבים השוטים שצמחו בגינתו, ושהסיטו את המסעדה שלו מדרך המלך שלה.

בשבע עיניים

השף השני, כאורים ותומים, הוא המסעדן שאול בן-אדרת, בעליהן של מסעדות "קימל" ו"התרנגול הכחול". שמו יצא לפניו בעיקר בשל יושרו הקולינרי, כמי שמקפיד במטבחו על שימוש בחומרים טבעיים בלבד וכמי שמוכן למכור את נשמתו למען שביעות רצונו של קהל-סועדיו. לזכותו של השף בן-אדרת נזקפת העובדה שהוא פרפקציוניסט אמיתי, נעדר כל פשרות. כדי לשמור על רמה קולינרית לשמה הוא נמצא כל העת עם היד על הדופק.

גם השף מאיר אדוני הוא אורים ותומים שכזה. כמי שאינו טומן את ידיו בצלחת לרגע במסעדותיו "כתית" ו"המזללה", הוא מקפיד לבחון בשבע עיניים כליות ולב, בטרם שיגיש אותם לשולחן הסועד. את בקרת האוכל שלו הוא מקפיד שלא לעשות, כמקובל, עם אורחיו הסועדים כשפני-ניסיונות, אלא עושה זאת ישירות עם צוות-עובדיו, להם הוא מגיש את מבחן הטעימות, ורק עם אישורם - מגיע האוכל לשולחן הסועד.