ארז ביטון נולד בשנת 1942 בעיר אוראן, באלג'יריה, להורים ילידי דרום מרוקו. עלה לארץ בגיל 6 עם משפחתו בשנת 1948 למעברת רעננה ולאחר מכן לעיר לוד. בעל תואר ב.א מהאוניברסיטה העברית בירושלים בעבודה סוציאלית ותואר מ.א בפסיכולוגיה מאוניברסיטת בר-אילן. היה מנהל המחלקה הסוציאלית בשכונת עתיקות באשקלון, ולאחר מכן טיפל באוכלוסיות חלשות באור יהודה. היה מדריך לעובדים סוציאליים ולסטודנטים לעבודה סוציאלית נאוניברסיטה העברית ובאוניברסיטת תל אביב. כבר בנערותו החל לכתוב שירה. בשנת 1964 בהיותו בן 22, פרסם את שיריו הראשונים בעיתונות היומית ובכתב העת "קשת". פרסום שני ספריו הראשונים "מנחה מרוקאית" (1976( ו-"ספר הנענע" (1979 ) נחשבים כציון דרך בשירה העברית.
ביטון היה המשורר הראשון אשר נתן ביטוי, כבר בשנות ה-70 של המאה ה-20, לכאב הדור השני של העלייה מארצות המזרח והמגרב, ובכך פתח לגיטימציה להוויה המזרחית בשירה העברית וסלל דרך למשוררים ולסופרים שביקשו לתת ביטוי לקונפליקט הזהותי המזרחי. שירו "זוהרה אלפסיה" נכתב בעקבות מפגש שלו כעובד סוציאלי עם הזמרת זוהרה אלפסיה כנזקקת סעד בשכונת עתיקות ג' באשקלון. ארז ביטון הוא משורר מחדש ומשפיע על עשרות משוררים צעירים אשר הלכו בעקבותיו. שיריו מופיעים באנתולוגיות בארץ ובחו"ל ותורגמו ל-15 שפות.
ביטון כיהן מספר שנים כיו"ר אגודת הסופרים העבריים בישראל, כיהן כיו"ר ארגון נפגעי איבה וכחבר במועצות ציבוריות רבות.ייסד בשנת 1982 את כתב העת הספרותי "אפיריון" ומשמש מאז העורך הראשי שלו. מייסד ( 1994 (ויו"ר המרכז הים-תיכוני הבינלאומי לקשרים ספרותיים ותרבותיים בינלאומיים במסגרתו קיים עשרות מפגשים בארץ ובחו"ל בנושאי תרבות ובנושא סובלנות בין עמים. בשנת 1986 ביקר בברית המועצות ובשובו נפגש עם מנהיגי המדינה והביא לידיעתם את תופעת יהדות רוסיה המופלאה והנכונות הגדולה של יהדות זו לעלות לארץ.
קיבל את הפרסים הבאים: פרס טלפיר (1982), פרס ראש הממשלה (1988), פרס
יהודה עמיחי למפעל חיים בספרות העברית (2014) פרס ביאליק (2014).
השתתף במפגשי ובפסטיבלי שירה רבים בארץ ובחו"ל. כתב בקביעות מדי יום שישי טור פובליציסטי חברתי שבועי ב
מעריב בשנים 1983-1992 בו פרסם מאות מאמרים בנושאים חברתיים ותרבותיים.
בספרו האחרון "נופים חבושי עיניים" (2013 (באה לביטוי שירת העיוורון הייחודית של ארז ביטון. עולם הראיה ממנו נקטע בהיותו בן 11, בעקבות פציעתו הקשה מפצצה שהונחה ליד הבית בעיר לוד, מהווה עבור המשורר מחוז חפץ ומרכז געגוע ממנו הוא שואב את שירתו החדשנית הפותחת צוהר למעמקי התחושות של אדם עיוור. למד ב"בית חינוך עיוורים" בירושלים ובהמשך השלים את לימודיו באוניברסיטה העברית בירושלים ובאוניברסיטת בר-אילן בירושלים. נשוי מאז שנת 1981לרחל ביטון קלהורה ואב לבן ולבת.
ספריו:
- מנחה מרוקאית, הוצאת עקד, 1976.
- ספר הנענע, הוצאת עקד, 1979.
- ציפור בין יבשות, הוצאת הקיבוץ המאוחד, 1989.
- סוליקה - מחזה, הוצאת שניר, 2000.
- תמביסרת ציפור מרוקאית, הוצאת הקיבוץ המאוחד 2009
- נופים חבושי עיניים, הוצאת הקיבוץ המאוחד 2013