שנה של סיכון קולינרי

בשנת 2016 הסתמנה המסעדנות הישראלית כעסק הכלכלי המסוכן והמאוים ביותר במדינה. מעידות על כך כאלף עדים סגירתן של יותר ויותר מסעדות, שאחדות מהן אף נחשבו מובילות בטעם הטוב שלהן. הדברים אמורים, בעיקר, ברשתות המסעדנות הגדולות, שמאחוריהן ניצבים כוכבים קולינריים בולטים במיוחד. לפחות ארבעה מהם נאלצו במרוצת השנה החולפת לצמצם, או לסגור, את רשתם. אלא שעם זאת ייאמר לזכותם, שעל אף המשבר שפקד את עסקם, הם לא הרימו לרגע ידיים, ופתחו תחת זאת דוכנים קטנים למזון מהיר, שבהם ההימור הכספי לא נורא עד כדי כך, ושסיכויי שרידותם סולידיים יותר.

הטרנד החדש

שפים דגולים כמו מאיר אדוני, עומר מילר, יונתן רושפלד, אייל שני, שגב משה ומיכל אנסקי, נמנים בהחלט עם הטרנד החדש שעושה את הכל להפגין נוכחות קולינרית בשטח. אלא שיש, מסתבר, גם יוצאים מן הכלל, כמו למשל שאול בן אדרת, הנמנה אף הוא עם בשלני הצמרת, אבל שמצליח היטב, למרות המצב, להחזיק מעמד בים הפכפך של גלים סוערים, ויעידו על כך ארבע מסעדותיו, שלא רק שלא ניזוקו מהמשבר - הן אף המשיכו השנה ממש לשגשג.

אבל מעל לכל הייתה השנה החולפת בבחינת שעתן הגדולה של המסעדות הכשרות ברחבי המדינה. אלה צצו, בזו אחר זו, כפטריות אחר הגשם, ושוב בהובלתם של שפים דגולים. מסתבר שיותר ויותר ישראלים נמשכו השנה אל האוכל הזה, המופק על-פי כללי המסורת, ובתוכם בולט במיוחד מספרם של הסועדים החילונים, שאינם מקפידים דווקא על שמירת המצוות. בשבילם, מן הסתם, המזון הכשר נחשב, כנראה, לבטוח יותר.

שינוי מעניין

בצידן של המסעדות הכשרות הייתה גם עדנה למסעדות הטבעוניות. אחדות מהן פשוט עברו הסבה לכאלה מהיותן בעבר מסעדות בשריות, ואילו יתרן הגדול נפתחו כדי לענות על ביקוש גואה והולך של ארוחות טבעוניות.

ונרשם גם שינוי מעניין בטעם האתני. את מקומן של המסעדות האיטלקיות, שזכו בעבר לשיא הפופולריות, תופסות מעתה מסעדות אסיאתיות. עדנה גם הייתה למסעדות הדגים, העונות על ביקוש קולינרי בולט.